Ce este sistemul de autocontrol?
Este metoda prin care fiecare afacere din domeniul alimentar hotărăște ce poate merge prost, cum se evită și cum se verifică faptul că se evită. Îl pune în aplicare firma, dar îl respectă tot personalul ei.
Legea spune că firmele din domeniul alimentar trebuie să creeze, să aplice și să mențină proceduri permanente bazate pe principiile APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, adică analiza pericolelor și punctele critice de control; în engleză, HACCP).
Potrivit AESAN, succesul acestor proceduri cere angajamentul și cooperarea deplină atât a conducerii, cât și a angajaților, și de aceea angajații trebuie să primească formare.
De ținut minte
- Autocontrol: a preveni și a verifica.
- APPCC = HACCP: baza sistemului.
Informații și surse pentru această secțiune
- Firmele din domeniul alimentar trebuie să creeze, să aplice și să mențină proceduri permanente bazate pe principiile APPCC (în engleză, HACCP). [S3]
- Potrivit AESAN, succesul procedurilor de autocontrol cere angajamentul și cooperarea deplină atât a conducerii, cât și a angajaților, și de aceea angajații trebuie să primească formare. [S1]
Ce este APPCC, explicat simplu?
Gândește-te la o rețetă: mai întâi vezi ce poate merge prost, apoi marchezi pașii în care controlul este esențial, stabilești o limită, o urmărești și, dacă nu este respectată, faci ceva.
Aceasta este ideea. Principiile includ identificarea pericolelor, indicarea punctelor critice de control și a limitelor lor, urmărirea lor, stabilirea de măsuri corective dacă ceva nu este sub control, verificarea faptului că sistemul funcționează și păstrarea documentelor și a registrelor.
Un exemplu: gătitul puiului. Pericolul este un microb, punctul critic este gătirea, limita este o temperatură în centru, urmărirea înseamnă măsurarea ei, iar măsura corectivă este să continui gătitul dacă nu se atinge.
De ținut minte
- Pericol, punct critic, limită, urmărire, măsură corectivă, registru.
- Exemplu: măsurarea gătirii puiului.
Informații și surse pentru această secțiune
- Principiile APPCC includ identificarea pericolelor, indicarea punctelor critice de control și a limitelor lor, urmărirea lor, stabilirea de măsuri corective dacă ceva nu este sub control, verificarea faptului că sistemul funcționează și păstrarea documentelor și a registrelor. [S3]
Ce se întâmplă dacă se schimbă ceva?
Dacă se schimbă un produs, un proces sau o etapă, firma trebuie să își revizuiască procedura și să facă modificările necesare.
De exemplu, dacă cumperi un cuptor nou sau adaugi în meniu un preparat cu ou, trebuie revizuit cum se controlează.
Rolul tău: să îți anunți responsabilul despre orice schimbare observi la rețete, furnizori sau echipamente.
De ținut minte
- O schimbare poate crea un pericol nou.
- Anunță dacă se schimbă ceva la postul tău.
Informații și surse pentru această secțiune
- Când se modifică produsul, procesul sau una dintre etapele lui, firma trebuie să își revizuiască procedura și să facă modificările necesare. [S3]
Care este exact rolul meu?
Rolul tău este să aplici procedurile așa cum sunt scrise, să urmărești ce îți revine, să notezi și să anunți când ceva nu merge.
Este responsabilitatea firmei să se asigure că personalul are o formare adecvată postului său, iar a ta să pui în practică ce înveți.
Persoanele care elaborează și mențin procedura APPCC trebuie să aibă, în plus, o formare adecvată în principiile acesteia. Nu este același lucru cu formarea ta ca persoană care manipulează alimente.
De ținut minte
- Aplici, urmărești, notezi și anunți.
- Cine concepe APPCC are nevoie de formare specifică.
Informații și surse pentru această secțiune
- Este responsabilitatea firmelor din domeniul alimentar să se asigure că personalul are o formare adecvată postului său de lucru. [S7]
- Cei care se ocupă de elaborarea și menținerea procedurii APPCC sau de aplicarea ghidurilor de bune practici trebuie să fi primit o formare adecvată în principiile APPCC. [S3]
Ce registre trebuie să completez?
Documentele și registrele dovedesc că sistemul funcționează. În funcție de firmă, pot fi de temperatură a frigiderelor, de gătire și răcire, de curățenie, de recepție a mărfii sau de formare.
Notează-le pe loc, cu valoarea reală pe care o măsori. Nu nota niciodată o valoare pe care nu ai verificat-o și nu le completa pe toate deodată la sfârșitul zilei.
Un registru bine făcut te protejează pe tine și firma ta: dovedește că ai lucrat corect.
Cantinele colective și alte servicii care servesc grupuri păstrează o probă martor de mâncare, identificată și datată, de cel puțin 100 g pe porție, timp de minimum 7 zile, la 4 °C sau mai puțin ori congelată la -18 °C sau mai puțin.
De ținut minte
- Notează valoarea reală și pe loc.
- Probă martor în colectivități: 100 g, 7 zile.
Informații și surse pentru această secțiune
- Cantinele colective și alte servicii care servesc grupuri păstrează o probă martor de mâncare, identificată și datată, de cel puțin 100 g pe porție, timp de minimum 7 zile, la 4 °C sau mai puțin ori congelată la -18 °C sau mai puțin. [S6]
Ce trebuie să comunic și cui?
Anunță imediat responsabilul dacă un frigider nu răcește bine, dacă apar dăunători, dacă ai un produs expirat sau îndoielnic, dacă găsești un corp străin într-un aliment, dacă ești bolnav sau dacă există o posibilă greșeală cu alergenii.
Cine este bolnav trebuie să anunțe firma despre boala sau simptomele pe care le are.
A anunța nu înseamnă a turna. Este modul prin care lucrurile se corectează la timp, înainte să ajungă la client.
De ținut minte
- Anunță defecțiuni, dăunători, produse expirate, corpuri străine și alergeni.
- A anunța la timp evită probleme mai mari.
Informații și surse pentru această secțiune
- Cine se află în această situație și lucrează într-o firmă din domeniul alimentar trebuie să anunțe imediat firma despre boala sau simptomele pe care le are. [S3]
Cum verifică dacă lucrez bine?
Inspecția verifică dacă lucrătorul aplică corect bunele practici de manipulare și dacă firma garantează că le cunoaște, supraveghează respectarea lor și corectează abaterile.
Dacă se descoperă practici greșite, firmei i se poate cere să actualizeze formarea persoanelor care le-au făcut. Firma poate lua și alte măsuri, cum ar fi noi acțiuni de formare sau schimbarea ori retragerea de pe un post de lucru.
În plus, firmele trebuie să aibă o cultură a siguranței alimentare: angajamentul conducerii și al tuturor angajaților și o comunicare deschisă și clară, inclusiv pentru a comunica abaterile.
De ținut minte
- Te urmăresc cum lucrezi, nu doar hârtiile tale.
- Cultura siguranței: angajament și comunicare.
Informații și surse pentru această secțiune
- Inspecția verifică dacă lucrătorul aplică corect bunele practici de manipulare și dacă firma garantează că le cunoaște, supraveghează respectarea lor și corectează abaterile. [S7]
- Dacă se descoperă practici greșite, firmei i se poate cere să actualizeze formarea persoanelor care le-au făcut. [S7]
- Când se descoperă o practică greșită, firma poate răspunde cu măsuri precum noi acțiuni de formare sau schimbarea ori retragerea de pe un post de lucru a unei anumite persoane care manipulează alimente. [S7]
- Firma trebuie să stabilească și să mențină o cultură adecvată a siguranței alimentare, cu angajamentul conducerii și al tuturor angajaților, și să prezinte dovezi în acest sens. [S4]
- Această cultură include o comunicare deschisă și clară între toți lucrătorii, inclusiv pentru a comunica abaterile și așteptările. [S4]
Verifică ce ai învățat
Trei întrebări din test, cu explicația lor. Atinge un răspuns.
Întrebarea 1 din 3
Care este rolul tău în sistemul de autocontrol?
Vezi răspunsul
Corect: D, Să aplic procedurile, să urmăresc, să notez și să anunț ce nu merge. Potrivit AESAN, succesul procedurilor de autocontrol cere cooperarea deplină a conducerii și a angajaților. [S1]
Întrebarea 2 din 3
Frigiderul arată o temperatură mai mare decât de obicei. Ce faci?
Vezi răspunsul
Corect: C, Îmi anunț responsabilul și acționez conform procedurii, fără să servesc ce este îndoielnic. O abatere se comunică la timp pentru a putea fi corectată înainte să ajungă la client. [S4]
Întrebarea 3 din 3
Când trebuie să își revizuiască firma procedura bazată pe APPCC?
Vezi răspunsul
Corect: B, Când se modifică produsul, procesul sau o etapă. Dacă se introduce o modificare, trebuie revizuită procedura și făcute schimbările necesare. [S3]