¿Qué es el sistema de autocontrol?
Es el método con el que cada negocio de alimentación decide qué puede salir mal, cómo evitarlo y cómo comprobar que lo evita. Lo pone en marcha la empresa, pero lo cumple todo su personal.
La ley dice que las empresas alimentarias deben crear, aplicar y mantener procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico; en inglés, HACCP).
Según la AESAN, el éxito de esos procedimientos requiere el compromiso y la cooperación plena tanto de los directivos como de los empleados, y por eso los empleados deben recibir formación.
Para recordar
- Autocontrol: prevenir y comprobar.
- APPCC = HACCP: la base del sistema.
Datos y fuentes de este apartado
- Las empresas alimentarias deben crear, aplicar y mantener procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC (en inglés, HACCP). [S3]
- Según la AESAN, el éxito de los procedimientos de autocontrol requiere el compromiso y la cooperación plena tanto de los directivos como de los empleados, y por eso los empleados deben recibir formación. [S1]
¿Qué es el APPCC, explicado fácil?
Piensa en una receta: primero ves qué puede salir mal, luego marcas los pasos donde el control es esencial, fijas un límite, lo vigilas y, si falla, haces algo.
Esa es la idea. Los principios incluyen detectar los peligros, señalar los puntos de control crítico y sus límites, vigilarlos, establecer medidas correctivas si algo no está controlado, verificar que el sistema funciona y llevar documentos y registros.
Un ejemplo: cocinar pollo. El peligro es un microbio, el punto crítico es la cocción, el límite es una temperatura en el centro, la vigilancia es medirla y la medida correctiva es seguir cocinando si no se alcanza.
Para recordar
- Peligro, punto crítico, límite, vigilancia, medida correctiva, registro.
- Ejemplo: medir la cocción del pollo.
Datos y fuentes de este apartado
- Los principios del APPCC incluyen detectar los peligros, señalar los puntos de control crítico y sus límites, vigilarlos, establecer medidas correctivas si algo no está controlado, verificar que el sistema funciona y llevar documentos y registros. [S3]
¿Qué pasa si cambia algo?
Si se cambia un producto, un proceso o una fase, la empresa debe revisar su procedimiento y hacer los cambios necesarios.
Por ejemplo, si compras un horno nuevo o añades un plato a la carta con huevo, hay que revisar cómo se controla.
Tu papel: avisar a tu responsable de cualquier cambio que veas en recetas, proveedores o equipos.
Para recordar
- Un cambio puede crear un peligro nuevo.
- Avisa si cambia algo en tu puesto.
Datos y fuentes de este apartado
- Cuando se modifica el producto, el proceso o alguna de sus fases, la empresa debe revisar su procedimiento y hacer los cambios necesarios. [S3]
¿Cuál es mi papel exacto?
Tu papel es aplicar los procedimientos tal como están escritos, vigilar lo que te toca, anotarlo y avisar cuando algo falla.
Es responsabilidad de la empresa garantizar que el personal dispone de una formación adecuada a su puesto, y de ti poner en práctica lo que aprendes.
Las personas que desarrollan y mantienen el procedimiento APPCC deben tener, además, formación adecuada en sus principios. No es lo mismo que la tuya como manipulador.
Para recordar
- Aplica, vigila, anota y avisa.
- Quien diseña el APPCC necesita formación específica.
Datos y fuentes de este apartado
- Es responsabilidad de las empresas alimentarias garantizar que el personal dispone de una formación adecuada a su puesto de trabajo. [S7]
- Quienes se encargan de desarrollar y mantener el procedimiento APPCC o de aplicar las guías de prácticas correctas deben haber recibido una formación adecuada en los principios del APPCC. [S3]
¿Qué registros tengo que rellenar?
Los documentos y registros demuestran que el sistema funciona. Según la empresa pueden ser de temperatura de neveras, de cocción y enfriamiento, de limpieza, de recepción de mercancía o de formación.
Anótalos en el momento, con el valor real que mides. Nunca apuntes un dato que no has comprobado ni lo rellenes de golpe al final del día.
Un registro bien hecho te protege a ti y a tu empresa: demuestra que hiciste las cosas bien.
Los comedores colectivos y otros servicios que sirven a grupos guardan una comida testigo, identificada y fechada, de al menos 100 g por ración, durante un mínimo de 7 días, a 4 °C o menos o congelada a -18 °C o menos.
Para recordar
- Anota el valor real y en el momento.
- Comida testigo en colectividades: 100 g, 7 días.
Datos y fuentes de este apartado
- Los comedores colectivos y otros servicios que sirven a grupos guardan una comida testigo, identificada y fechada, de al menos 100 g por ración, durante un mínimo de 7 días, a 4 °C o menos o congelada a -18 °C o menos. [S6]
¿Qué debo comunicar y a quién?
Avisa de inmediato a tu responsable si hay una nevera que no enfría bien, una plaga, un producto caducado o dudoso, un cuerpo extraño en un alimento, una enfermedad tuya o un posible error con alérgenos.
Quien esté enfermo debe avisar a la empresa de la enfermedad o de los síntomas que tenga.
Avisar no es chivarse. Es la forma de que se corrija a tiempo, antes de que llegue al cliente.
Para recordar
- Avisa de averías, plagas, caducados, cuerpos extraños y alérgenos.
- Avisar a tiempo evita problemas mayores.
Datos y fuentes de este apartado
- Quien esté en esa situación y trabaje en una empresa alimentaria debe avisar de inmediato a la empresa de la enfermedad o de los síntomas que tenga. [S3]
¿Cómo comprueban que trabajo bien?
La inspección comprueba que el trabajador aplica correctamente las buenas prácticas de manipulación y que la empresa garantiza que las conoce, supervisa su cumplimiento y corrige las desviaciones.
Si se detectan prácticas incorrectas, se puede exigir a la empresa que actualice la formación de las personas que las han cometido. La empresa también puede tomar otras medidas, como nuevas acciones formativas o el cambio o la retirada de un puesto de trabajo.
Las empresas deben tener además una cultura de seguridad alimentaria: compromiso de la dirección y de todos los empleados, y una comunicación abierta y clara, también para comunicar desviaciones.
Para recordar
- Te miran trabajar, no solo tus papeles.
- Cultura de seguridad: compromiso y comunicación.
Datos y fuentes de este apartado
- La inspección comprueba que el trabajador aplica correctamente las buenas prácticas de manipulación y que la empresa garantiza que las conoce, supervisa su cumplimiento y corrige las desviaciones. [S7]
- Si se detectan prácticas incorrectas, se puede exigir a la empresa que actualice la formación de las personas que las han cometido. [S7]
- Cuando se detecta una mala práctica, la empresa puede responder con medidas como nuevas acciones formativas o el cambio o la retirada de un puesto de trabajo para un manipulador concreto. [S7]
- La empresa debe establecer y mantener una cultura de seguridad alimentaria adecuada, con el compromiso de la dirección y de todos los empleados, y presentar pruebas de ello. [S4]
- Esa cultura incluye una comunicación abierta y clara entre todos los trabajadores, también para comunicar desviaciones y expectativas. [S4]
Comprueba lo que has aprendido
Tres preguntas del test, con su explicación. Toca una respuesta.
Pregunta 1 de 3
¿Cuál es tu papel dentro del sistema de autocontrol?
Ver la respuesta
Correcta: D, Aplicar los procedimientos, vigilar, anotar y avisar de lo que falla. Según la AESAN, el éxito de los procedimientos de autocontrol requiere la cooperación plena de directivos y empleados. [S1]
Pregunta 2 de 3
La nevera marca una temperatura más alta de lo normal. ¿Qué haces?
Ver la respuesta
Correcta: C, Aviso a mi responsable y actúo según el procedimiento, sin servir lo dudoso. Una desviación se comunica a tiempo para poder corregirla antes de que llegue al cliente. [S4]
Pregunta 3 de 3
¿Cuándo debe revisar la empresa su procedimiento basado en el APPCC?
Ver la respuesta
Correcta: B, Cuando se modifique el producto, el proceso o alguna fase. Si se introduce una modificación, hay que revisar el procedimiento y hacer los cambios necesarios. [S3]