De ce contează atât de mult temperatura?
Temperatura este cel mai important instrument pentru a opri microbii. Frigul îi încetinește, iar căldura suficientă îi elimină.
Între cele două există o zonă periculoasă în care ei se înmulțesc. Lasă alimentul în ea cât mai puțin timp posibil.
De aceea, când un aliment trebuie servit rece, trebuie răcit cât mai repede după gătire sau pregătire.
De ținut minte
- Frig pentru a încetini, căldură pentru a elimina.
- Cu cât stă mai puțin în zona caldă, cu atât riscul este mai mic.
Informații și surse pentru această secțiune
- Când un aliment trebuie păstrat sau servit rece, trebuie răcit cât mai repede după tratamentul termic sau după etapa finală de pregătire. [S3]
La ce temperatură păstrez fiecare aliment la rece?
Pentru comerțul cu amănuntul, Real Decreto 1021/2022 stabilește temperaturile interne într-un tabel. Acestea sunt cele mai frecvente.
Carne tocată: 2 °C sau mai puțin. Carne de pasăre și preparate din carne: 4 °C sau mai puțin. Carne de vită, de porc și de alte ungulate: 7 °C sau mai puțin, iar organe: 3 °C sau mai puțin.
Pește proaspăt și fructe de mare fierte și refrigerate: temperatură apropiată de cea a gheții care se topește (0-4 °C). Fructe și legume tăiate sau curățate de coajă, și sucuri nepasteurizate: 4 °C sau mai puțin. Congelate și ultracongelate: -18 °C sau mai puțin.
Măsoară temperatura internă cu un termometru curat.
De ținut minte
- Carne tocată, 2 °C; păsări și preparate din carne, 4 °C.
- Ungulate, 7 °C; organe, 3 °C.
- Congelat: -18 °C sau mai puțin.
Informații și surse pentru această secțiune
- Cerințele de temperatură pentru mâncărurile preparate se găsesc astăzi în articolul 30 din Real Decreto 1086/2020, în redactarea dată de Real Decreto 1021/2022, publicat în BOE la 21/12/2022 și în vigoare din 22/12/2022. [S6]
- Carnea tocată trebuie menținută la 2 °C sau mai puțin. [S6]
- Carnea de pasăre și preparatele din carne trebuie menținute la 4 °C sau mai puțin. [S6]
- Carnea de vită, de porc și de alte ungulate trebuie menținută la 7 °C sau mai puțin, iar organele la 3 °C sau mai puțin. [S6]
- Peștele proaspăt și fructele de mare fierte și refrigerate se mențin la o temperatură apropiată de cea a gheții care se topește (0-4 °C). [S6]
- Fructele și legumele tăiate sau curățate de coajă, precum și sucurile nepasteurizate gata de consum, se mențin la 4 °C sau mai puțin. [S6]
- Alimentele congelate sau ultracongelate se mențin la -18 °C sau mai puțin. [S6]
Dar mâncărurile deja gătite?
Mâncărurile preparate se fac cu cât mai puțin timp înainte de consum și se servesc cât mai repede, cu excepția cazului în care se refrigerează, se congelează sau se mențin la 63 °C sau mai mult.
Dacă se refrigerează, trebuie să fie la 4 °C sau mai puțin când durata lor de valabilitate este mai mare de 24 de ore, și la 8 °C sau mai puțin când este mai mică de 24 de ore. Cele congelate, la -18 °C sau mai puțin.
Aceste reguli se găsesc astăzi în articolul 30 din Real Decreto 1086/2020, în redactarea dată de Real Decreto 1021/2022, publicat în BOE la 21/12/2022 și în vigoare din 22/12/2022. Acesta din urmă a abrogat Real Decreto 3484/2000, care era norma anterioară.
De ținut minte
- Cald: 63 °C sau mai mult.
- Refrigerat: 4 °C sau mai puțin (valabilitate de peste 24 de ore) sau 8 °C sau mai puțin (valabilitate de sub 24 de ore).
- Congelat: -18 °C sau mai puțin.
Informații și surse pentru această secțiune
- Mâncărurile preparate se fac cu cât mai puțin timp posibil înainte de consum. [S6]
- Mâncărurile preparate se servesc cât mai repede, cu excepția cazului în care se refrigerează, se congelează sau se mențin la 63 °C sau mai mult. [S6]
- Mâncărurile preparate refrigerate se mențin la 4 °C sau mai puțin dacă durata lor de valabilitate este mai mare de 24 de ore, și la 8 °C sau mai puțin dacă este mai mică de 24 de ore. [S6]
- Mâncărurile preparate congelate se mențin la -18 °C sau mai puțin. [S6]
- Real Decreto 1021/2022 a abrogat Real Decreto 3484/2000, norma anterioară de igienă a mâncărurilor preparate. [S6]
- Cerințele de temperatură pentru mâncărurile preparate se găsesc astăzi în articolul 30 din Real Decreto 1086/2020, în redactarea dată de Real Decreto 1021/2022, publicat în BOE la 21/12/2022 și în vigoare din 22/12/2022. [S6]
Cum răcesc o tocană în siguranță?
O mâncare preparată la cald pe care urmează să o refrigerezi sau să o congelezi trebuie să coboare, în centrul produsului, de la 60 °C la 10 °C în mai puțin de 2 ore.
Ca să reușești, împarte tocana în recipiente late și puțin adânci sau folosește o celulă de răcire rapidă sau o baie de apă cu gheață. Nu o lăsa să se răcească doar în oala mare.
De ținut minte
- De la 60 °C la 10 °C în mai puțin de 2 ore.
- Recipiente puțin adânci, mai bine decât o oală mare.
Informații și surse pentru această secțiune
- O mâncare preparată la cald pe care urmează să o refrigerezi sau să o congelezi trebuie să coboare, în centrul produsului, de la 60 °C la 10 °C în mai puțin de 2 ore. [S6]
Cum reîncălzesc fără risc?
La reîncălzire, centrul alimentului trebuie să ajungă la cel puțin 74 °C timp de cel puțin 15 secunde, și să o facă în decurs de 1 oră de când este scos din frigider.
Ce ai reîncălzit trebuie să ajungă la client cât mai repede. Ce rămâne se aruncă: nu se mai încălzește și nu se mai păstrează.
De ținut minte
- 74 °C în centru, timp de cel puțin 15 secunde.
- Ce rămâne din mâncarea reîncălzită se aruncă.
Informații și surse pentru această secțiune
Cum decongelez și congelez corect?
Decongelează la frigider, astfel încât să nu existe contaminare încrucișată și nici contact cu lichidul pe care îl elimină. Se admite și în cuptorul cu microunde sau în apă curentă rece, dacă gătești alimentul imediat după aceea.
În comerțul cu amănuntul nu se poate recongela, cu excepția cazului în care alimentul a fost transformat după prima congelare, de exemplu prin gătire.
Dacă congelezi în unitatea ta, ambalează și etichetează cu data preparării sau transformării, data congelării și data expirării sau data durabilității minime.
Peștele care urmează să fie mâncat crud sau puțin gătit trebuie congelat înainte la -20 °C timp de minimum 24 de ore sau la -35 °C timp de minimum 15 ore, pentru a ucide larvele de anisakis.
De ținut minte
- Decongelează în frigider, nu pe blat.
- Nu recongela ce a fost decongelat.
- Etichetează cu datele.
Informații și surse pentru această secțiune
- Alimentele se decongelează la frigider, evitând contaminarea încrucișată și contactul cu lichidul de decongelare. Se admite și în cuptorul cu microunde sau în apă curentă rece, dacă sunt gătite imediat după aceea. [S6]
- În comerțul cu amănuntul nu se pot recongela alimente, cu excepția cazului în care au suferit o transformare după prima congelare. [S6]
- Produsele preparate chiar în unitate care se congelează se ambalează și se etichetează cu data preparării sau transformării, data congelării și data expirării sau data durabilității minime. [S6]
- Peștii și cefalopodele care urmează să fie consumate crude sau cu un tratament insuficient pentru a ucide larvele de anisakis trebuie să fi fost congelate înainte la -20 °C timp de minimum 24 de ore sau la -35 °C timp de minimum 15 ore. [S6]
Ce se întâmplă cu ouăle?
Oul crud poate fi folosit în preparate care ajung la 70 °C timp de 2 secunde în centru, sau la 63 °C timp de 20 de secunde dacă se servesc pentru consum imediat, cum sunt ouăle prăjite sau tortilla.
Pentru produsele fără acea căldură, cum este maioneza, trebuie folosite ovoproduse de la unități autorizate în loc de ou crud.
Aceste alimente cu ou, dacă nu sunt stabile la temperatura ambiantă, se păstrează la 8 °C sau mai puțin și se consumă în cel mult 24 de ore. Se notează data și ora preparării.
De ținut minte
- Tortilla moale în mijloc: doar cu căldura indicată și servită imediat.
- Maioneză: cu ovoprodus, nu cu ou crud.
Informații și surse pentru această secțiune
- Oul crud poate fi folosit în preparate care ating 70 °C timp de 2 secunde în centrul produsului, sau 63 °C timp de 20 de secunde dacă se servesc pentru consum imediat, cum sunt ouăle prăjite sau tortilla. [S6]
- Pentru a prepara produse care urmează să fie consumate fără acel tratament termic, oul crud trebuie înlocuit cu ovoproduse provenite de la unități autorizate. [S6]
- Alimentele cu ou făcute astfel care nu sunt stabile la temperatura ambiantă se păstrează la 8 °C sau mai puțin, se consumă în cel mult 24 de ore și se înregistrează data și ora preparării. [S6]
Cum citesc datele de pe etichete?
Data expirării este o linie roșie: după acea dată, alimentul nu mai este considerat sigur. Data durabilității minime arată până când își păstrează calitatea.
Când este cazul, eticheta trebuie să indice condițiile de păstrare și data limită de consum după deschiderea ambalajului.
Pune produsele noi în spate și pe cele mai vechi în față.
De ținut minte
- Expirare: nu-l folosi după aceea.
- După deschidere, respectă data limită de pe etichetă.
Verifică ce ai învățat
Trei întrebări din test, cu explicația lor. Atinge un răspuns.
Întrebarea 1 din 3
O mâncare preparată refrigerată cu o durată de valabilitate de peste 24 de ore trebuie să fie la:
Vezi răspunsul
Corect: D, 4 °C sau mai puțin. Dacă durata de valabilitate este de peste 24 de ore, maximul este 4 °C; dacă este sub 24 de ore, se admit 8 °C. [S6]
Întrebarea 2 din 3
La ce temperatură trebuie menținută carnea tocată?
Vezi răspunsul
Corect: C, La 2 °C sau mai puțin. Carnea tocată este mai sensibilă: tabelul stabilește un maxim de 2 °C. [S6]
Întrebarea 3 din 3
Ce înseamnă că un aliment a depășit data expirării?
Vezi răspunsul
Corect: A, Că nu mai este considerat sigur. Data expirării este o limită de siguranță. Cea a durabilității minime ține de calitate. [S5]