Ce este un pericol alimentar?
Un pericol este orice lucru care poate face ca un aliment să devină dăunător. Există trei categorii: biologice, chimice și fizice.
Cele biologice sunt bacteriile, virusurile, paraziții și ciupercile. Cele chimice sunt, de exemplu, resturile de detergent, de înălbitor sau de pesticide. Cele fizice sunt lucruri care nu ar trebui să fie acolo: cioburi de sticlă, bucăți de os, metal, fire de păr, bijuterii sau plasturi.
Alergenii sunt un caz aparte și le dedicăm ultimul modul.
De ținut minte
- Biologice: microbi și paraziți.
- Chimice: produse de curățenie, pesticide.
- Fizice: sticlă, metal, fire de păr, bijuterii.
Cum se contaminează alimentele?
Alimentele se pot contamina în orice etapă: la recepție, la depozitare, la pregătire sau la servire. Legea cere ca ele să fie protejate împotriva oricărei surse de contaminare care le-ar putea face improprii consumului sau dăunătoare.
Sursele cele mai frecvente sunt persoanele (mâini, tuse, răni), materiile prime nespălate, suprafețele și ustensilele murdare, dăunătorii, apa nepotabilă și produsele de curățenie.
Gândește-te mereu la traseu: de unde vine microbul și cum ar putea ajunge în farfurie.
De ținut minte
- Persoane, materii prime, ustensile, dăunători, apă și substanțe chimice.
- Protejează alimentele în toate etapele.
Informații și surse pentru această secțiune
- În toate etapele, alimentele trebuie protejate împotriva oricărei surse de contaminare care le-ar putea face improprii consumului uman sau dăunătoare sănătății. [S3]
Ce este contaminarea încrucișată și cum o evit?
Este trecerea microbilor sau a altor substanțe de la un aliment, de la o mână sau de la o ustensilă la alt aliment. Se întâmplă fără să se observe.
Exemple tipice: tai pui crud și apoi salată pe același tocător, lași carnea crudă să picure pe un desert sau ștergi toate suprafețele cu aceeași cârpă.
Norma privind produsele pescărești gata de consum rezumă principiul: ele trebuie să fie protejate de orice sursă de contaminare și separate de produsele crude.
Separă crudul de gătit, folosește tocătoare și cuțite diferite sau spală-le bine între utilizări, acoperă alimentele și ține crudul jos în frigider.
De ținut minte
- Crudul și gătitul, mereu separate.
- Tocătoare și ustensile: spală-le între alimentele crude și cele gata de mâncat.
- În frigider, crudul stă jos și acoperit.
Informații și surse pentru această secțiune
- Produsele pescărești gata de consum trebuie protejate de orice sursă de contaminare și separate de produsele crude. [S6]
Ce boli pot provoca alimentele?
O intoxicație sau o infecție alimentară dă de obicei vărsături, diaree, dureri de burtă și uneori febră. Poate apărea după câteva ore sau după mai multe zile.
Câteva exemple cunoscute sunt salmonella (ouă, păsări, maioneză de casă), listeria (mezeluri și brânzeturi moi), norovirusul (persoane bolnave care manipulează alimente), stafilococul (mâini și răni) și anisakis (pește crud).
Riscul este mai mare la copiii mici, la persoanele în vârstă, la gravide și la persoanele cu imunitatea scăzută. De aceea în cămine de bătrâni, școli și spitale se acordă o atenție extremă.
De ținut minte
- Simptome: vărsături, diaree, dureri abdominale, febră.
- Risc mai mare: copii, vârstnici, gravide, imunitate scăzută.
De ce se înmulțesc bacteriile?
Bacteriile au nevoie de hrană, umezeală și timp, și se înmulțesc mult mai repede la căldură moderată. Un aliment bogat în proteine și umed, cum sunt puiul, o tocană sau orezul fiert, este locul lor ideal.
De aceea legea spune că alimentele care pot favoriza înmulțirea microbilor sau a toxinelor nu trebuie păstrate la temperaturi care presupun un risc. Și că, dacă trebuie servite reci, trebuie răcite cât mai repede.
În modulul următor vei vedea temperaturile concrete.
De ținut minte
- Timp + căldură moderată + mâncare umedă = bacterii.
- Frig cât mai repede, căldură suficientă.
Informații și surse pentru această secțiune
Ce fac cu un aliment îndoielnic?
O firmă nu trebuie să accepte materii prime despre care știe că sunt atât de contaminate încât, chiar și cu pregătirea obișnuită, produsul final nu ar fi apt pentru consum.
În practică, când primești marfa, refuză ce vine cu ambalaje rupte sau umflate, miros urât, semne de dăunători sau temperatură incorectă și anunță-ți responsabilul. Dacă ai îndoieli, nu-l folosi.
Iar odată ajuns înăuntru, depozitează-l în condiții care să prevină deteriorarea dăunătoare și să îl protejeze de contaminare.
De ținut minte
- Dacă ai îndoieli, nu-l folosi și anunță.
- Refuză ambalajele deteriorate sau marfa la temperatură greșită.
Informații și surse pentru această secțiune
- O firmă nu trebuie să accepte materii prime sau ingrediente despre care se știe că sunt atât de contaminate încât, chiar și cu pregătirea obișnuită, produsul final nu ar fi apt pentru consum. [S3]
- Materiile prime și ingredientele depozitate trebuie păstrate în condiții care să prevină deteriorarea dăunătoare și să le protejeze de contaminare. [S3]
Dar pericolele chimice și fizice de zi cu zi?
Substanțele periculoase sau necomestibile trebuie să aibă etichetă și să fie depozitate în recipiente separate și bine închise. Nu le turna niciodată în sticle de apă sau în recipiente de mâncare.
Ca să eviți pericolele fizice: nu purta bijuterii, ține părul strâns, folosește plasturi de culoare ușor de detectat, verifică ambalajele deschise cu lame și îndepărtează cu grijă sticla spartă, astfel încât să nu cadă în niciun aliment.
De ținut minte
- Produse chimice: etichetate, închise și departe de alimente.
- Nu folosi niciodată recipiente de mâncare pentru a păstra substanțe chimice.
Informații și surse pentru această secțiune
- Substanțele periculoase sau necomestibile trebuie să aibă etichetă și să fie depozitate în recipiente separate și bine închise. [S3]
Verifică ce ai învățat
Trei întrebări din test, cu explicația lor. Atinge un răspuns.
Întrebarea 1 din 3
Ce este contaminarea încrucișată?
Vezi răspunsul
Corect: D, Trecerea microbilor sau a altor substanțe de la un aliment, o mână sau o ustensilă la alt aliment. Contaminarea încrucișată se produce fără să se observe: prin tocătoare, cuțite, mâini, cârpe sau picături.
Întrebarea 2 din 3
Ce spune regulamentul european de igienă despre materiile prime despre care se știe că sunt foarte contaminate?
Vezi răspunsul
Corect: B, Nu trebuie acceptate dacă, chiar și cu pregătirea obișnuită, produsul final nu ar fi apt. O firmă nu trebuie să accepte materii prime despre care se știe că sunt atât de contaminate încât produsul final nu ar fi apt pentru consum. [S3]
Întrebarea 3 din 3
Cum se păstrează produsele chimice de curățenie?
Vezi răspunsul
Corect: A, Etichetate, în recipiente bine închise și separate de alimente. Substanțele periculoase sau necomestibile trebuie să aibă etichetă și să fie depozitate în recipiente separate și bine închise. [S3]