Què és el sistema d'autocontrol?
És el mètode amb què cada negoci d'alimentació decideix què pot sortir malament, com evitar-ho i com comprovar que ho evita. El posa en marxa l'empresa, però el compleix tot el seu personal.
La llei diu que les empreses alimentàries han de crear, aplicar i mantenir procediments permanents basats en els principis de l'APPCC (anàlisi de perills i punts de control crítics; en anglès, HACCP).
Segons l'AESAN, l'èxit d'aquests procediments requereix el compromís i la cooperació plena tant dels directius com dels empleats, i per això els empleats han de rebre formació.
Per recordar
- Autocontrol: prevenir i comprovar.
- APPCC = HACCP: la base del sistema.
Dades i fonts d'aquest apartat
- Les empreses alimentàries han de crear, aplicar i mantenir procediments permanents basats en els principis de l'APPCC (en anglès, HACCP). [S3]
- Segons l'AESAN, l'èxit dels procediments d'autocontrol requereix el compromís i la cooperació plena tant dels directius com dels empleats, i per això els empleats han de rebre formació. [S1]
Què és l'APPCC, explicat fàcil?
Pensa en una recepta: primer veus què pot sortir malament, després marques els passos on el control és essencial, fixes un límit, el vigiles i, si falla, fas alguna cosa.
Aquesta és la idea. Els principis inclouen detectar els perills, assenyalar els punts de control crític i els seus límits, vigilar-los, establir mesures correctores si alguna cosa no està controlada, verificar que el sistema funciona i portar documents i registres.
Un exemple: cuinar pollastre. El perill és un microbi, el punt crític és la cocció, el límit és una temperatura al centre, la vigilància és mesurar-la i la mesura correctora és seguir cuinant si no s'arriba a aquesta temperatura.
Per recordar
- Perill, punt crític, límit, vigilància, mesura correctora, registre.
- Exemple: mesurar la cocció del pollastre.
Dades i fonts d'aquest apartat
- Els principis de l'APPCC inclouen detectar els perills, assenyalar els punts de control crític i els seus límits, vigilar-los, establir mesures correctores si alguna cosa no està controlada, verificar que el sistema funciona i portar documents i registres. [S3]
Què passa si canvia alguna cosa?
Si es canvia un producte, un procés o una fase, l'empresa ha de revisar el seu procediment i fer-hi els canvis necessaris.
Per exemple, si compres un forn nou o afegeixes a la carta un plat amb ou, cal revisar com es controla.
El teu paper: avisar el teu responsable de qualsevol canvi que vegis en receptes, proveïdors o equips.
Per recordar
- Un canvi pot crear un perill nou.
- Avisa si canvia alguna cosa al teu lloc de treball.
Dades i fonts d'aquest apartat
- Quan es modifica el producte, el procés o alguna de les seves fases, l'empresa ha de revisar el seu procediment i fer-hi els canvis necessaris. [S3]
Quin és el meu paper exacte?
El teu paper és aplicar els procediments tal com estan escrits, vigilar el que et toca, anotar-ho i avisar quan alguna cosa falla.
És responsabilitat de l'empresa garantir que el personal disposa d'una formació adequada al seu lloc de treball, i teva posar en pràctica el que aprens.
Les persones que desenvolupen i mantenen el procediment APPCC han de tenir, a més, formació adequada en els seus principis. No és el mateix que la teva com a manipulador.
Per recordar
- Aplica, vigila, anota i avisa.
- Qui dissenya l'APPCC necessita formació específica.
Dades i fonts d'aquest apartat
- És responsabilitat de les empreses alimentàries garantir que el personal disposa d'una formació adequada al seu lloc de treball. [S7]
- Qui s'encarrega de desenvolupar i mantenir el procediment APPCC o d'aplicar les guies de pràctiques correctes ha d'haver rebut una formació adequada en els principis de l'APPCC. [S3]
Quins registres he d'omplir?
Els documents i registres demostren que el sistema funciona. Segons l'empresa poden ser de temperatura de neveres, de cocció i refredament, de neteja, de recepció de mercaderia o de formació.
Anota'ls en el moment, amb el valor real que mesures. No apuntis mai una dada que no has comprovat ni ho omplis tot de cop al final del dia.
Un registre ben fet et protegeix a tu i a la teva empresa: demostra que vas fer les coses bé.
Els menjadors col·lectius i altres serveis que serveixen a grups guarden un àpat testimoni, identificat i datat, d'almenys 100 g per ració, durant un mínim de 7 dies, a 4 °C o menys o congelat a -18 °C o menys.
Per recordar
- Anota el valor real i en el moment.
- Àpat testimoni a les col·lectivitats: 100 g, 7 dies.
Dades i fonts d'aquest apartat
- Els menjadors col·lectius i altres serveis que serveixen a grups guarden un àpat testimoni, identificat i datat, d'almenys 100 g per ració, durant un mínim de 7 dies, a 4 °C o menys o congelat a -18 °C o menys. [S6]
Què he de comunicar i a qui?
Avisa de seguida el teu responsable si hi ha una nevera que no refreda bé, una plaga, un producte caducat o dubtós, un cos estrany en un aliment, una malaltia teva o un possible error amb al·lèrgens.
Qui estigui malalt ha d'avisar l'empresa de la malaltia o dels símptomes que tingui.
Avisar no és xivar-se. És la manera que es corregeixi a temps, abans que arribi al client.
Per recordar
- Avisa d'avaries, plagues, caducats, cossos estranys i al·lèrgens.
- Avisar a temps evita problemes més grans.
Dades i fonts d'aquest apartat
- Qui estigui en aquesta situació i treballi en una empresa alimentària ha d'avisar de seguida l'empresa de la malaltia o dels símptomes que tingui. [S3]
Com comproven que treballo bé?
La inspecció comprova que el treballador aplica correctament les bones pràctiques de manipulació i que l'empresa garanteix que les coneix, supervisa que es compleixin i corregeix les desviacions.
Si es detecten pràctiques incorrectes, es pot exigir a l'empresa que actualitzi la formació de les persones que les han comeses. L'empresa també pot prendre altres mesures, com noves accions formatives o el canvi o la retirada d'un lloc de treball.
Les empreses han de tenir a més una cultura de seguretat alimentària: compromís de la direcció i de tots els empleats, i una comunicació oberta i clara, també per comunicar desviacions.
Per recordar
- Et miren treballar, no només els teus papers.
- Cultura de seguretat: compromís i comunicació.
Dades i fonts d'aquest apartat
- La inspecció comprova que el treballador aplica correctament les bones pràctiques de manipulació i que l'empresa garanteix que les coneix, supervisa que es compleixin i corregeix les desviacions. [S7]
- Si es detecten pràctiques incorrectes, es pot exigir a l'empresa que actualitzi la formació de les persones que les han comeses. [S7]
- Quan es detecta una mala pràctica, l'empresa pot respondre amb mesures com noves accions formatives o el canvi o la retirada d'un lloc de treball per a un manipulador concret. [S7]
- L'empresa ha d'establir i mantenir una cultura de seguretat alimentària adequada, amb el compromís de la direcció i de tots els empleats, i presentar-ne proves. [S4]
- Aquesta cultura inclou una comunicació oberta i clara entre tots els treballadors, també per comunicar desviacions i expectatives. [S4]
Comprova el que has après
Tres preguntes del test, amb la seva explicació. Toca una resposta.
Pregunta 1 de 3
Quin és el teu paper dins del sistema d'autocontrol?
Veure la resposta
Correcta: D, Aplicar els procediments, vigilar, anotar i avisar del que falla. Segons l'AESAN, l'èxit dels procediments d'autocontrol requereix la cooperació plena de directius i empleats. [S1]
Pregunta 2 de 3
La nevera marca una temperatura més alta del normal. Què fas?
Veure la resposta
Correcta: C, Aviso el meu responsable i actuo segons el procediment, sense servir el que sigui dubtós. Una desviació es comunica a temps per poder corregir-la abans que arribi al client. [S4]
Pregunta 3 de 3
Quan ha de revisar l'empresa el seu procediment basat en l'APPCC?
Veure la resposta
Correcta: B, Quan es modifiqui el producte, el procés o alguna fase. Si s'introdueix una modificació, cal revisar el procediment i fer-hi els canvis necessaris. [S3]