Autocontrole, APPCC e o seu papel.

O que é o sistema de autocontrole?

É o método com o qual cada negócio de alimentação decide o que pode dar errado, como evitar e como comprovar que está evitando. Quem o coloca em funcionamento é a empresa, mas todo o seu pessoal o cumpre.

A lei diz que as empresas de alimentos devem criar, aplicar e manter procedimentos permanentes baseados nos princípios do APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle; em inglês, HACCP).

Segundo a AESAN, o sucesso desses procedimentos exige o compromisso e a cooperação plena tanto dos diretores quanto dos funcionários, e por isso os funcionários devem receber formação.

O que é o APPCC, explicado de forma fácil?

Pense numa receita: primeiro você vê o que pode dar errado, depois marca os passos em que o controle é essencial, fixa um limite, o vigia e, se ele falhar, faz alguma coisa.

Essa é a ideia. Os princípios incluem identificar os perigos, indicar os pontos críticos de controle e seus limites, vigiá-los, estabelecer medidas corretivas se algo não estiver controlado, verificar se o sistema funciona e manter documentos e registros.

Um exemplo: cozinhar frango. O perigo é um micróbio, o ponto crítico é o cozimento, o limite é uma temperatura no centro, a vigilância é medi-la e a medida corretiva é continuar cozinhando se ela não for atingida.

O que acontece se algo mudar?

Se um produto, um processo ou uma fase for alterado, a empresa deve revisar o seu procedimento e fazer as mudanças necessárias.

Por exemplo, se você compra um forno novo ou acrescenta ao cardápio um prato com ovo, é preciso revisar como isso é controlado.

O seu papel: avisar o seu responsável sobre qualquer mudança que você perceber em receitas, fornecedores ou equipamentos.

Qual é exatamente o meu papel?

O seu papel é aplicar os procedimentos tal como estão escritos, vigiar o que lhe cabe, anotar e avisar quando algo falha.

É responsabilidade da empresa garantir que o pessoal tenha uma formação adequada à sua função, e é responsabilidade sua colocar em prática o que você aprende.

As pessoas que desenvolvem e mantêm o procedimento APPCC devem ter, além disso, formação adequada nos seus princípios. Não é a mesma coisa que a sua, como manipulador.

Que registros eu preciso preencher?

Os documentos e registros demonstram que o sistema funciona. Dependendo da empresa, podem ser de temperatura das geladeiras, de cozimento e resfriamento, de limpeza, de recebimento de mercadoria ou de formação.

Anote-os na hora, com o valor real que você mede. Nunca anote um dado que você não conferiu nem preencha tudo de uma vez no fim do dia.

Um registro bem feito protege você e a sua empresa: demonstra que você fez as coisas direito.

Os refeitórios coletivos e outros serviços que atendem a grupos guardam uma refeição-testemunha, identificada e datada, de pelo menos 100 g por porção, durante no mínimo 7 dias, a 4 °C ou menos ou congelada a -18 °C ou menos.

O que devo comunicar e a quem?

Avise imediatamente o seu responsável se houver uma geladeira que não esfria bem, uma praga, um produto vencido ou duvidoso, um corpo estranho num alimento, uma doença sua ou um possível erro com alérgenos.

Quem estiver doente deve avisar a empresa sobre a doença ou os sintomas que tiver.

Avisar não é dedurar. É a forma de corrigir a tempo, antes que chegue ao cliente.

Como verificam que eu trabalho bem?

A inspeção verifica se o trabalhador aplica corretamente as boas práticas de manipulação e se a empresa garante que ele as conhece, supervisiona o seu cumprimento e corrige os desvios.

Se forem detectadas práticas incorretas, pode-se exigir que a empresa atualize a formação das pessoas que as cometeram. A empresa também pode tomar outras medidas, como novas ações de formação ou a mudança ou o afastamento de um posto de trabalho.

As empresas devem ter, além disso, uma cultura de segurança alimentar: compromisso da direção e de todos os funcionários, e uma comunicação aberta e clara, também para comunicar desvios.