¿Por qué importa tanto la temperatura?
La temperatura es la herramienta más importante para frenar a los microbios. El frío los frena y el calor suficiente los elimina.
Entre los dos hay una zona peligrosa donde se multiplican. Deja el alimento en ella el menor tiempo posible.
Por eso, cuando un alimento debe servirse frío, hay que refrigerarlo cuanto antes tras cocinarlo o prepararlo.
Para recordar
- Frío para frenar, calor para eliminar.
- Menos tiempo en la zona templada, menos riesgo.
Datos y fuentes de este apartado
- Cuando un alimento deba conservarse o servirse frío, hay que refrigerarlo cuanto antes tras el tratamiento térmico o la fase final de preparación. [S3]
¿A qué temperatura guardo cada alimento en frío?
Para el comercio al por menor, el Real Decreto 1021/2022 fija las temperaturas internas en una tabla. Estas son las más habituales.
Carne picada: 2 °C o menos. Carne de ave y preparados de carne: 4 °C o menos. Carne de vacuno, cerdo y otros ungulados: 7 °C o menos, y despojos: 3 °C o menos.
Pescado fresco y marisco cocido y refrigerado: temperatura próxima a la del hielo en fusión (0-4 °C). Fruta y verdura cortada o pelada, y zumos sin pasteurizar: 4 °C o menos. Congelados y ultracongelados: -18 °C o menos.
Mide con un termómetro limpio la temperatura interna.
Para recordar
- Carne picada, 2 °C; aves y preparados de carne, 4 °C.
- Ungulados, 7 °C; despojos, 3 °C.
- Congelado: -18 °C o menos.
Datos y fuentes de este apartado
- Los requisitos de temperatura de las comidas preparadas están hoy en el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, con la redacción dada por el Real Decreto 1021/2022, publicado en el BOE el 21/12/2022 y en vigor desde el 22/12/2022. [S6]
- La carne picada debe mantenerse a 2 °C o menos. [S6]
- La carne de ave y los preparados de carne deben mantenerse a 4 °C o menos. [S6]
- La carne de vacuno, cerdo y otros ungulados debe mantenerse a 7 °C o menos, y los despojos a 3 °C o menos. [S6]
- El pescado fresco y el marisco cocido y refrigerado se mantienen a una temperatura próxima a la del hielo en fusión (0-4 °C). [S6]
- La fruta y la verdura cortadas o peladas, y los zumos sin pasteurizar listos para consumir, se mantienen a 4 °C o menos. [S6]
- Los alimentos congelados o ultracongelados se mantienen a -18 °C o menos. [S6]
¿Y las comidas ya cocinadas?
Las comidas preparadas se elaboran con la menor antelación posible a su consumo y se sirven cuanto antes, salvo que se refrigeren, se congelen o se mantengan a 63 °C o más.
Si se refrigeran, deben estar a 4 °C o menos cuando su vida útil es superior a 24 horas, y a 8 °C o menos cuando es inferior a 24 horas. Las congeladas, a -18 °C o menos.
Estas reglas están hoy en el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, con la redacción dada por el Real Decreto 1021/2022, publicado en el BOE el 21/12/2022 y en vigor desde el 22/12/2022. Este último derogó el Real Decreto 3484/2000, que era la norma anterior.
Para recordar
- Caliente: 63 °C o más.
- Refrigerado: 4 °C o menos (más de 24 horas de vida útil) u 8 °C o menos (menos de 24 horas).
- Congelado: -18 °C o menos.
Datos y fuentes de este apartado
- Las comidas preparadas se elaboran con la menor antelación posible a su consumo. [S6]
- Las comidas preparadas se sirven cuanto antes, salvo que se refrigeren, se congelen o se mantengan a 63 °C o más. [S6]
- Las comidas preparadas refrigeradas se mantienen a 4 °C o menos si su vida útil es superior a 24 horas, y a 8 °C o menos si es inferior a 24 horas. [S6]
- Las comidas preparadas congeladas se mantienen a -18 °C o menos. [S6]
- El Real Decreto 1021/2022 derogó el Real Decreto 3484/2000, la norma anterior de higiene de las comidas preparadas. [S6]
- Los requisitos de temperatura de las comidas preparadas están hoy en el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, con la redacción dada por el Real Decreto 1021/2022, publicado en el BOE el 21/12/2022 y en vigor desde el 22/12/2022. [S6]
¿Cómo enfrío un guiso de forma segura?
Una comida preparada en caliente que vayas a refrigerar o congelar debe bajar, en el centro del producto, de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas.
Para lograrlo, divide el guiso en recipientes anchos y poco profundos, o usa un abatidor o un baño de agua con hielo. No lo dejes enfriar solo en la olla grande.
Para recordar
- De 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas.
- Recipientes poco profundos, mejor que una olla grande.
Datos y fuentes de este apartado
- Una comida preparada en caliente que se vaya a refrigerar o congelar debe bajar, en el centro del producto, de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas. [S6]
¿Cómo recalentar sin riesgo?
Al recalentar, el centro del alimento debe llegar al menos a 74 °C durante al menos 15 segundos, y hacerlo en el plazo de 1 hora desde que se saca del frigorífico.
Lo recalentado debe llegar al cliente cuanto antes. Lo que sobre se descarta: no se vuelve a calentar ni a guardar.
Para recordar
- 74 °C en el centro, durante al menos 15 segundos.
- Lo recalentado que sobra se tira.
¿Cómo descongelo y congelo bien?
Descongela en refrigeración, de modo que no haya contaminación cruzada ni contacto con el líquido que suelta. También se admite en microondas o en agua corriente fría si cocinas el alimento justo después.
En el comercio al por menor no se puede recongelar, salvo que el alimento se haya transformado después de la primera congelación, por ejemplo cocinándolo.
Si congelas en tu establecimiento, envasa y etiqueta con la fecha de elaboración o transformación, la fecha de congelación y la fecha de caducidad o consumo preferente.
El pescado que se va a comer crudo o poco hecho debe congelarse antes a -20 °C durante un mínimo de 24 horas o a -35 °C durante un mínimo de 15 horas, para matar las larvas de anisakis.
Para recordar
- Descongela en la nevera, no en la encimera.
- No recongeles lo descongelado.
- Etiqueta con las fechas.
Datos y fuentes de este apartado
- Los alimentos se descongelan en refrigeración, evitando la contaminación cruzada y el contacto con el líquido de descongelación. También se admite en microondas o en agua corriente fría si se cocinan justo después. [S6]
- En el comercio al por menor no se pueden recongelar alimentos, salvo que hayan sufrido una transformación después de la primera congelación. [S6]
- Los productos elaborados en el propio establecimiento que se congelen se envasan y se etiquetan con la fecha de elaboración o transformación, la fecha de congelación y la fecha de caducidad o consumo preferente. [S6]
- Los pescados y cefalópodos que se vayan a consumir crudos o con un tratamiento insuficiente para matar las larvas de anisakis deben haberse congelado antes a -20 °C durante un mínimo de 24 horas o a -35 °C durante un mínimo de 15 horas. [S6]
¿Qué pasa con los huevos?
El huevo crudo puede usarse en elaboraciones que alcancen 70 °C durante 2 segundos en el centro, o 63 °C durante 20 segundos si se sirven para consumo inmediato, como huevos fritos o tortillas.
Para productos sin ese calor, como una mahonesa, hay que usar ovoproductos de establecimientos autorizados en vez de huevo crudo.
Estos alimentos con huevo, si no son estables a temperatura ambiente, se guardan a 8 °C o menos y se consumen en un máximo de 24 horas. Se anota la fecha y hora de elaboración.
Para recordar
- Tortilla jugosa: solo con el calor indicado y servida enseguida.
- Mahonesa: con ovoproducto, no con huevo crudo.
Datos y fuentes de este apartado
- El huevo crudo puede usarse en elaboraciones que alcancen 70 °C durante 2 segundos en el centro del producto, o 63 °C durante 20 segundos si se sirven para consumo inmediato, como huevos fritos o tortillas. [S6]
- Para elaborar productos que se van a consumir sin ese tratamiento térmico, hay que sustituir el huevo crudo por ovoproductos procedentes de establecimientos autorizados. [S6]
- Los alimentos con huevo hechos así que no sean estables a temperatura ambiente se guardan a 8 °C o menos, se consumen en un máximo de 24 horas y se registra la fecha y hora de elaboración. [S6]
¿Cómo leo las fechas de las etiquetas?
La fecha de caducidad es una línea roja: pasada esa fecha, el alimento no se considera seguro. La de consumo preferente indica hasta cuándo conserva su calidad.
Cuando proceda, la etiqueta debe indicar las condiciones de conservación y la fecha límite de consumo una vez abierto el envase.
Coloca lo nuevo detrás y lo más antiguo delante.
Para recordar
- Caducidad: no lo uses después.
- Una vez abierto, respeta la fecha límite de la etiqueta.
Comprueba lo que has aprendido
Tres preguntas del test, con su explicación. Toca una respuesta.
Pregunta 1 de 3
Una comida preparada refrigerada con una vida útil superior a 24 horas debe estar a:
Ver la respuesta
Correcta: D, 4 °C o menos. Si la vida útil es superior a 24 horas, el máximo es 4 °C; si es inferior a 24 horas, se admiten 8 °C. [S6]
Pregunta 2 de 3
¿A qué temperatura debe mantenerse la carne picada?
Ver la respuesta
Correcta: C, A 2 °C o menos. La carne picada es más delicada: la tabla fija un máximo de 2 °C. [S6]
Pregunta 3 de 3
¿Qué significa que un alimento haya superado su fecha de caducidad?
Ver la respuesta
Correcta: A, Que ya no se considera seguro. La fecha de caducidad es un límite de seguridad. La de consumo preferente es de calidad. [S5]