Por que a temperatura importa tanto?
A temperatura é a ferramenta mais importante para frear os micróbios. O frio os freia e o calor suficiente os elimina.
Entre os dois há uma zona de perigo onde eles se multiplicam. Deixe o alimento nela o menor tempo possível.
Por isso, quando um alimento deve ser servido frio, é preciso refrigerá-lo o quanto antes depois de cozinhá-lo ou prepará-lo.
Para lembrar
- Frio para frear, calor para eliminar.
- Menos tempo na zona morna, menos risco.
Dados e fontes desta seção
- Quando um alimento deve ser conservado ou servido frio, é preciso refrigerá-lo o quanto antes depois do tratamento térmico ou da fase final de preparação. [S3]
A que temperatura guardo cada alimento no frio?
Para o comércio varejista, o Real Decreto 1021/2022 fixa as temperaturas internas numa tabela. Estas são as mais comuns.
Carne moída: 2 °C ou menos. Carne de ave e preparados de carne: 4 °C ou menos. Carne de boi, porco e outros ungulados: 7 °C ou menos, e miúdos: 3 °C ou menos.
Peixe fresco e mariscos cozidos e refrigerados: temperatura próxima à do gelo em derretimento (0-4 °C). Frutas e verduras cortadas ou descascadas, e sucos sem pasteurizar: 4 °C ou menos. Congelados e ultracongelados: -18 °C ou menos.
Meça a temperatura interna com um termômetro limpo.
Para lembrar
- Carne moída, 2 °C; aves e preparados de carne, 4 °C.
- Ungulados, 7 °C; miúdos, 3 °C.
- Congelado: -18 °C ou menos.
Dados e fontes desta seção
- Os requisitos de temperatura das comidas preparadas estão hoje no artigo 30 do Real Decreto 1086/2020, com a redação dada pelo Real Decreto 1021/2022, publicado no BOE em 21/12/2022 e em vigor desde 22/12/2022. [S6]
- A carne moída deve ser mantida a 2 °C ou menos. [S6]
- A carne de ave e os preparados de carne devem ser mantidos a 4 °C ou menos. [S6]
- A carne de boi, porco e outros ungulados deve ser mantida a 7 °C ou menos, e os miúdos a 3 °C ou menos. [S6]
- O peixe fresco e o marisco cozido e refrigerado são mantidos a uma temperatura próxima à do gelo em derretimento (0-4 °C). [S6]
- As frutas e verduras cortadas ou descascadas, e os sucos sem pasteurizar prontos para consumo, são mantidos a 4 °C ou menos. [S6]
- Os alimentos congelados ou ultracongelados são mantidos a -18 °C ou menos. [S6]
E as comidas já cozidas?
As comidas preparadas são feitas com a menor antecedência possível em relação ao consumo e são servidas o quanto antes, a menos que sejam refrigeradas, congeladas ou mantidas a 63 °C ou mais.
Se forem refrigeradas, devem estar a 4 °C ou menos quando a vida útil for superior a 24 horas, e a 8 °C ou menos quando for inferior a 24 horas. As congeladas, a -18 °C ou menos.
Estas regras estão hoje no artigo 30 do Real Decreto 1086/2020, com a redação dada pelo Real Decreto 1021/2022, publicado no BOE em 21/12/2022 e em vigor desde 22/12/2022. Este último revogou o Real Decreto 3484/2000, que era a norma anterior.
Para lembrar
- Quente: 63 °C ou mais.
- Refrigerado: 4 °C ou menos (mais de 24 horas de vida útil) ou 8 °C ou menos (menos de 24 horas).
- Congelado: -18 °C ou menos.
Dados e fontes desta seção
- As comidas preparadas são feitas com a menor antecedência possível em relação ao seu consumo. [S6]
- As comidas preparadas são servidas o quanto antes, a menos que sejam refrigeradas, congeladas ou mantidas a 63 °C ou mais. [S6]
- As comidas preparadas refrigeradas são mantidas a 4 °C ou menos se a sua vida útil for superior a 24 horas, e a 8 °C ou menos se for inferior a 24 horas. [S6]
- As comidas preparadas congeladas são mantidas a -18 °C ou menos. [S6]
- O Real Decreto 1021/2022 revogou o Real Decreto 3484/2000, a norma anterior de higiene das comidas preparadas. [S6]
- Os requisitos de temperatura das comidas preparadas estão hoje no artigo 30 do Real Decreto 1086/2020, com a redação dada pelo Real Decreto 1021/2022, publicado no BOE em 21/12/2022 e em vigor desde 22/12/2022. [S6]
Como resfrio um refogado com segurança?
Uma comida preparada a quente que você vá refrigerar ou congelar deve baixar, no centro do produto, de 60 °C a 10 °C em menos de 2 horas.
Para conseguir isso, divida o refogado em recipientes largos e pouco profundos, ou use um abatedor de temperatura ou um banho de água com gelo. Não deixe esfriar sozinho na panela grande.
Para lembrar
- De 60 °C a 10 °C em menos de 2 horas.
- Recipientes rasos são melhores que uma panela grande.
Dados e fontes desta seção
- Uma comida preparada a quente que vá ser refrigerada ou congelada deve baixar, no centro do produto, de 60 °C a 10 °C em menos de 2 horas. [S6]
Como reaqueço sem risco?
Ao reaquecer, o centro do alimento deve chegar a pelo menos 74 °C durante pelo menos 15 segundos, e isso deve acontecer dentro de 1 hora a partir do momento em que ele sai da geladeira.
O que foi reaquecido deve chegar ao cliente o quanto antes. O que sobrar é descartado: não se esquenta de novo nem se guarda.
Para lembrar
- 74 °C no centro, durante pelo menos 15 segundos.
- O que foi reaquecido e sobrou vai para o lixo.
Dados e fontes desta seção
Como descongelo e congelo corretamente?
Descongele em refrigeração, de modo que não haja contaminação cruzada nem contato com o líquido que ele solta. Também se admite no micro-ondas ou em água corrente fria, se você cozinhar o alimento logo em seguida.
No comércio varejista não se pode recongelar, a menos que o alimento tenha sido transformado depois do primeiro congelamento, por exemplo cozinhando-o.
Se você congelar no seu estabelecimento, embale e etiquete com a data de elaboração ou transformação, a data de congelamento e a data de validade ou de consumo preferencial.
O peixe que será comido cru ou malpassado deve ser congelado antes a -20 °C durante no mínimo 24 horas ou a -35 °C durante no mínimo 15 horas, para matar as larvas de anisakis.
Para lembrar
- Descongele na geladeira, não na bancada.
- Não recongele o que foi descongelado.
- Etiquete com as datas.
Dados e fontes desta seção
- Os alimentos são descongelados em refrigeração, evitando a contaminação cruzada e o contato com o líquido da descongelação. Também se admite no micro-ondas ou em água corrente fria se forem cozinhados logo em seguida. [S6]
- No comércio varejista não se pode recongelar alimentos, a menos que tenham passado por uma transformação depois do primeiro congelamento. [S6]
- Os produtos feitos no próprio estabelecimento que forem congelados são embalados e etiquetados com a data de elaboração ou transformação, a data de congelamento e a data de validade ou de consumo preferencial. [S6]
- Os peixes e cefalópodes que vão ser consumidos crus ou com um tratamento insuficiente para matar as larvas de anisakis devem ter sido congelados antes a -20 °C durante no mínimo 24 horas ou a -35 °C durante no mínimo 15 horas. [S6]
O que acontece com os ovos?
O ovo cru pode ser usado em preparações que alcancem 70 °C durante 2 segundos no centro, ou 63 °C durante 20 segundos se forem servidas para consumo imediato, como ovos fritos ou tortillas (omeletes).
Para produtos sem esse calor, como uma maionese, é preciso usar ovoprodutos de estabelecimentos autorizados em vez de ovo cru.
Estes alimentos com ovo, se não forem estáveis em temperatura ambiente, são guardados a 8 °C ou menos e consumidos em no máximo 24 horas. Anota-se a data e a hora de elaboração.
Para lembrar
- Tortilla suculenta: só com o calor indicado e servida na hora.
- Maionese: com ovoproduto, não com ovo cru.
Dados e fontes desta seção
- O ovo cru pode ser usado em preparações que alcancem 70 °C durante 2 segundos no centro do produto, ou 63 °C durante 20 segundos se forem servidas para consumo imediato, como ovos fritos ou tortillas. [S6]
- Para elaborar produtos que serão consumidos sem esse tratamento térmico, é preciso substituir o ovo cru por ovoprodutos provenientes de estabelecimentos autorizados. [S6]
- Os alimentos com ovo feitos dessa forma que não sejam estáveis em temperatura ambiente são guardados a 8 °C ou menos, consumidos em no máximo 24 horas e se registra a data e a hora de elaboração. [S6]
Como leio as datas dos rótulos?
A data de validade é uma linha vermelha: passada essa data, o alimento não é considerado seguro. A de consumo preferencial indica até quando ele conserva a sua qualidade.
Quando for o caso, o rótulo deve indicar as condições de conservação e a data limite de consumo depois de aberta a embalagem.
Coloque o novo atrás e o mais antigo na frente.
Para lembrar
- Validade: não use depois dela.
- Depois de aberto, respeite a data limite do rótulo.
Confira o que você aprendeu
Três perguntas do teste, com explicação. Toque em uma resposta.
Pergunta 1 de 3
Uma comida preparada refrigerada com vida útil superior a 24 horas deve estar a:
Ver a resposta
Correta: D, 4 °C ou menos. Se a vida útil for superior a 24 horas, o máximo é 4 °C; se for inferior a 24 horas, admitem-se 8 °C. [S6]
Pergunta 2 de 3
A que temperatura deve ser mantida a carne moída?
Ver a resposta
Correta: C, A 2 °C ou menos. A carne moída é mais delicada: a tabela fixa um máximo de 2 °C. [S6]
Pergunta 3 de 3
O que significa um alimento ter passado da data de validade?
Ver a resposta
Correta: A, Que ele já não é considerado seguro. A data de validade é um limite de segurança. A de consumo preferencial é de qualidade. [S5]