Per què importa tant la temperatura?
La temperatura és l'eina més important per frenar els microbis. El fred els frena i la calor suficient els elimina.
Entre les dues hi ha una zona perillosa on es multipliquen. Deixa l'aliment en aquesta zona el menys temps possible.
Per això, quan un aliment s'ha de servir fred, cal refredar-lo com més aviat millor després de cuinar-lo o preparar-lo.
Per recordar
- Fred per frenar, calor per eliminar.
- Com menys temps a la zona temperada, menys risc.
Dades i fonts d'aquest apartat
- Quan un aliment s'hagi de conservar o servir fred, cal refredar-lo com més aviat millor després del tractament tèrmic o la fase final de preparació. [S3]
A quina temperatura guardo cada aliment en fred?
Per al comerç al detall, el Real Decreto 1021/2022 fixa les temperatures internes en una taula. Aquestes són les més habituals.
Carn picada: 2 °C o menys. Carn d'aviram i preparats de carn: 4 °C o menys. Carn de boví, porc i altres ungulats: 7 °C o menys, i despulles: 3 °C o menys.
Peix fresc i marisc cuit i refrigerat: temperatura propera a la del gel en fusió (0-4 °C). Fruita i verdura tallada o pelada, i sucs sense pasteuritzar: 4 °C o menys. Congelats i ultracongelats: -18 °C o menys.
Mesura la temperatura interna amb un termòmetre net.
Per recordar
- Carn picada, 2 °C; aviram i preparats de carn, 4 °C.
- Ungulats, 7 °C; despulles, 3 °C.
- Congelat: -18 °C o menys.
Dades i fonts d'aquest apartat
- Els requisits de temperatura dels menjars preparats són avui a l'article 30 del Real Decreto 1086/2020, amb la redacció donada pel Real Decreto 1021/2022, publicat al BOE el 21/12/2022 i en vigor des del 22/12/2022. [S6]
- La carn picada s'ha de mantenir a 2 °C o menys. [S6]
- La carn d'aviram i els preparats de carn s'han de mantenir a 4 °C o menys. [S6]
- La carn de boví, porc i altres ungulats s'ha de mantenir a 7 °C o menys, i les despulles a 3 °C o menys. [S6]
- El peix fresc i el marisc cuit i refrigerat es mantenen a una temperatura propera a la del gel en fusió (0-4 °C). [S6]
- La fruita i la verdura tallades o pelades, i els sucs sense pasteuritzar llestos per consumir, es mantenen a 4 °C o menys. [S6]
- Els aliments congelats o ultracongelats es mantenen a -18 °C o menys. [S6]
I els menjars ja cuinats?
Els menjars preparats s'elaboren amb la menor antelació possible al consum i es serveixen com més aviat millor, tret que es refredin, es congelin o es mantinguin a 63 °C o més.
Si es refreden, han d'estar a 4 °C o menys quan la seva vida útil és superior a 24 hores, i a 8 °C o menys quan és inferior a 24 hores. Els congelats, a -18 °C o menys.
Aquestes regles són avui a l'article 30 del Real Decreto 1086/2020, amb la redacció donada pel Real Decreto 1021/2022, publicat al BOE el 21/12/2022 i en vigor des del 22/12/2022. Aquest últim va derogar el Real Decreto 3484/2000, que era la norma anterior.
Per recordar
- Calent: 63 °C o més.
- Refrigerat: 4 °C o menys (més de 24 hores de vida útil) o 8 °C o menys (menys de 24 hores).
- Congelat: -18 °C o menys.
Dades i fonts d'aquest apartat
- Els menjars preparats s'elaboren amb la menor antelació possible al consum. [S6]
- Els menjars preparats es serveixen com més aviat millor, tret que es refredin, es congelin o es mantinguin a 63 °C o més. [S6]
- Els menjars preparats refrigerats es mantenen a 4 °C o menys si la seva vida útil és superior a 24 hores, i a 8 °C o menys si és inferior a 24 hores. [S6]
- Els menjars preparats congelats es mantenen a -18 °C o menys. [S6]
- El Real Decreto 1021/2022 va derogar el Real Decreto 3484/2000, la norma anterior d'higiene dels menjars preparats. [S6]
- Els requisits de temperatura dels menjars preparats són avui a l'article 30 del Real Decreto 1086/2020, amb la redacció donada pel Real Decreto 1021/2022, publicat al BOE el 21/12/2022 i en vigor des del 22/12/2022. [S6]
Com refredo un guisat de manera segura?
Un menjar preparat en calent que vulguis refredar o congelar ha de baixar, al centre del producte, de 60 °C a 10 °C en menys de 2 hores.
Per aconseguir-ho, divideix el guisat en recipients amples i poc fondos, o fes servir un abatidor de temperatura o un bany d'aigua amb gel. No el deixis refredar sol a l'olla gran.
Per recordar
- De 60 °C a 10 °C en menys de 2 hores.
- Recipients poc fondos, millor que una olla gran.
Dades i fonts d'aquest apartat
- Un menjar preparat en calent que es vagi a refredar o congelar ha de baixar, al centre del producte, de 60 °C a 10 °C en menys de 2 hores. [S6]
Com reescalfo sense risc?
Quan reescalfis, el centre de l'aliment ha d'arribar almenys a 74 °C durant almenys 15 segons, i fer-ho en el termini d'1 hora des que es treu de la nevera.
El que s'ha reescalfat ha d'arribar al client com més aviat millor. El que sobri es descarta: no es torna a escalfar ni a guardar.
Per recordar
- 74 °C al centre, durant almenys 15 segons.
- El reescalfat que sobra es llença.
Com descongelo i congelo bé?
Descongela en refrigeració, de manera que no hi hagi contaminació encreuada ni contacte amb el líquid que deixa anar. També s'admet al microones o amb aigua corrent freda si cuines l'aliment just després.
Al comerç al detall no es pot tornar a congelar, tret que l'aliment s'hagi transformat després de la primera congelació, per exemple cuinant-lo.
Si congeles al teu establiment, envasa i etiqueta amb la data d'elaboració o de transformació, la data de congelació i la data de caducitat o de consum preferent.
El peix que es vagi a menjar cru o poc fet s'ha de congelar abans a -20 °C durant un mínim de 24 hores o a -35 °C durant un mínim de 15 hores, per matar les larves d'anisakis.
Per recordar
- Descongela a la nevera, no al taulell.
- No tornis a congelar el que has descongelat.
- Etiqueta amb les dates.
Dades i fonts d'aquest apartat
- Els aliments es descongelen en refrigeració, evitant la contaminació encreuada i el contacte amb el líquid de descongelació. També s'admet al microones o amb aigua corrent freda si es couen just després. [S6]
- Al comerç al detall no es poden tornar a congelar aliments, tret que hagin sofert una transformació després de la primera congelació. [S6]
- Els productes elaborats al mateix establiment que es congelin s'envasen i s'etiqueten amb la data d'elaboració o transformació, la data de congelació i la data de caducitat o de consum preferent. [S6]
- Els peixos i cefalòpodes que es vagin a consumir crus o amb un tractament insuficient per matar les larves d'anisakis han d'haver estat congelats abans a -20 °C durant un mínim de 24 hores o a -35 °C durant un mínim de 15 hores. [S6]
Què passa amb els ous?
L'ou cru es pot fer servir en elaboracions que arribin a 70 °C durant 2 segons al centre, o a 63 °C durant 20 segons si se serveixen per a consum immediat, com ous ferrats o truites.
Per a productes sense aquesta calor, com una maionesa, cal fer servir ovoproductes d'establiments autoritzats en comptes d'ou cru.
Aquests aliments amb ou, si no són estables a temperatura ambient, es guarden a 8 °C o menys i es consumeixen en un màxim de 24 hores. S'anota la data i l'hora d'elaboració.
Per recordar
- Truita melosa: només amb la calor indicada i servida de seguida.
- Maionesa: amb ovoproducte, no amb ou cru.
Dades i fonts d'aquest apartat
- L'ou cru es pot fer servir en elaboracions que arribin a 70 °C durant 2 segons al centre del producte, o a 63 °C durant 20 segons si se serveixen per a consum immediat, com ous ferrats o truites. [S6]
- Per elaborar productes que es consumiran sense aquest tractament tèrmic, cal substituir l'ou cru per ovoproductes procedents d'establiments autoritzats. [S6]
- Els aliments amb ou fets així que no siguin estables a temperatura ambient es guarden a 8 °C o menys, es consumeixen en un màxim de 24 hores i es registra la data i l'hora d'elaboració. [S6]
Com llegeixo les dates de les etiquetes?
La data de caducitat és una línia vermella: passada aquesta data, l'aliment no es considera segur. La de consum preferent indica fins quan conserva la qualitat.
Quan escaigui, l'etiqueta ha d'indicar les condicions de conservació i la data límit de consum un cop obert l'envàs.
Posa el nou darrere i el més antic davant.
Per recordar
- Caducitat: no ho facis servir després.
- Un cop obert, respecta la data límit de l'etiqueta.
Comprova el que has après
Tres preguntes del test, amb la seva explicació. Toca una resposta.
Pregunta 1 de 3
Un menjar preparat refrigerat amb una vida útil superior a 24 hores ha d'estar a:
Veure la resposta
Correcta: D, 4 °C o menys. Si la vida útil és superior a 24 hores, el màxim és 4 °C; si és inferior a 24 hores, s'admeten 8 °C. [S6]
Pregunta 2 de 3
A quina temperatura s'ha de mantenir la carn picada?
Veure la resposta
Correcta: C, A 2 °C o menys. La carn picada és més delicada: la taula fixa un màxim de 2 °C. [S6]
Pregunta 3 de 3
Què vol dir que un aliment hagi superat la data de caducitat?
Veure la resposta
Correcta: A, Que ja no es considera segur. La data de caducitat és un límit de seguretat. La de consum preferent és de qualitat. [S5]