Què és un perill alimentari?
Un perill és qualsevol cosa que pugui fer que un aliment resulti nociu. Hi ha tres famílies: biològics, químics i físics.
Els biològics són bacteris, virus, paràsits i fongs. Els químics són, per exemple, restes de detergent, lleixiu o plaguicides. Els físics són coses que no hi haurien de ser: vidres, trossos d'os, metall, pèls, joies o apòsits.
Els al·lèrgens són un cas a part i els dediquem l'últim mòdul.
Per recordar
- Biològics: microbis i paràsits.
- Químics: productes de neteja, plaguicides.
- Físics: vidre, metall, pèls, joies.
Com es contaminen els aliments?
Els aliments es poden contaminar en qualsevol fase: en rebre'ls, en guardar-los, en preparar-los o en servir-los. La llei exigeix que estiguin protegits contra qualsevol focus de contaminació que els pugui fer no aptes o nocius.
Els focus més comuns són les persones (mans, tos, ferides), les matèries primeres sense rentar, les superfícies i els estris bruts, les plagues, l'aigua no potable i els productes de neteja.
Pensa sempre en el recorregut: d'on ve el microbi i com podria arribar al plat.
Per recordar
- Persones, matèries primeres, estris, plagues, aigua i química.
- Protegeix els aliments en totes les etapes.
Dades i fonts d'aquest apartat
- En totes les etapes, els aliments han d'estar protegits contra qualsevol focus de contaminació que els pugui fer no aptes per al consum humà o nocius per a la salut. [S3]
Què és la contaminació encreuada i com l'evito?
És el pas de microbis o d'altres substàncies d'un aliment, una mà o un estri a un altre aliment. Passa sense que es noti.
Exemples típics: tallar pollastre cru i després amanida amb la mateixa taula, deixar que goteji carn crua sobre unes postres, o netejar totes les superfícies amb la mateixa baieta.
La norma dels productes de la pesca llestos per consumir resumeix el principi: han d'estar protegits de qualsevol focus de contaminació i separats dels productes crus.
Separa el cru del cuinat, fes servir taules i ganivets diferents o renta'ls bé entre usos, tapa els aliments i guarda el cru a baix a la nevera.
Per recordar
- Cru i cuinat, sempre separats.
- Taules i estris: renta'ls entre aliments crus i aliments llestos per menjar.
- A la nevera, el cru va a baix i tapat.
Dades i fonts d'aquest apartat
- Els productes de la pesca llestos per consumir han d'estar protegits de qualsevol focus de contaminació i separats dels productes crus. [S6]
Quines malalties poden causar els aliments?
Una intoxicació o infecció alimentària sol donar vòmits, diarrea, mal de panxa i de vegades febre. Pot aparèixer al cap de poques hores o de diversos dies.
Alguns exemples coneguts són la salmonel·la (ous, aus, maionesa casolana), la listèria (embotits i formatges tous), el norovirus (manipuladors malalts), l'estafilococ (mans i ferides) i l'anisakis (peix cru).
El risc és més gran en nens petits, persones grans, embarassades i persones amb les defenses baixes. Per això a residències, escoles i hospitals es posa un atenció extrema.
Per recordar
- Símptomes: vòmits, diarrea, mal de panxa, febre.
- Més risc: nens, gent gran, embarassades, defenses baixes.
Per què es multipliquen els bacteris?
Els bacteris necessiten aliment, humitat i temps, i es multipliquen molt més de pressa amb la calor temperada. Un aliment ric en proteïnes i humit, com el pollastre, un guisat o l'arròs bullit, és el seu lloc ideal.
Per això la llei diu que els aliments que poden afavorir la multiplicació de microbis o de toxines no s'han de conservar a temperatures que suposin un risc. I que, si s'han de servir freds, cal refredar-los com més aviat millor.
Al mòdul següent veuràs les temperatures concretes.
Per recordar
- Temps + temperat + menjar humit = bacteris.
- Fred com més aviat millor, calor suficient.
Dades i fonts d'aquest apartat
- Els aliments que poden afavorir la multiplicació de microbis o de toxines no s'han de conservar a temperatures que suposin un risc per a la salut. [S3]
- Quan un aliment s'hagi de conservar o servir fred, cal refredar-lo com més aviat millor després del tractament tèrmic o la fase final de preparació. [S3]
Què faig amb un aliment dubtós?
Una empresa no ha d'acceptar matèries primeres que sàpiga que estan tan contaminades que, fins i tot amb la preparació normal, el producte final no seria apte per al consum.
A la pràctica, quan rebis mercaderia rebutja el que arribi amb envasos trencats o inflats, mala olor, signes de plagues o temperatura incorrecta, i avisa el teu responsable. Si dubtes, no ho facis servir.
I un cop dins, guarda-ho en condicions que n'evitin el deteriorament nociu i que el protegeixin de la contaminació.
Per recordar
- Si dubtes, no ho facis servir i avisa.
- Rebutja envasos malmesos o mercaderia a mala temperatura.
Dades i fonts d'aquest apartat
- Una empresa no ha d'acceptar matèries primeres o ingredients que se sap que estan tan contaminats que, fins i tot amb la preparació normal, el producte final no seria apte per al consum. [S3]
- Les matèries primeres i els ingredients emmagatzemats s'han de conservar en condicions que evitin el seu deteriorament nociu i els protegeixin de la contaminació. [S3]
I els perills químics i físics del dia a dia?
Les substàncies perilloses o no comestibles han de portar l'etiqueta i s'han d'emmagatzemar en recipients separats i ben tancats. No les passis mai a ampolles d'aigua ni a envasos de menjar.
Per evitar els perills físics: no portis joies, mantén els cabells recollits, fes servir apòsits de color detectable, revisa els envasos oberts amb ganivetes i retira els vidres trencats amb cura i de manera que no caiguin en cap aliment.
Per recordar
- Productes químics: etiquetats, tancats i lluny dels aliments.
- No facis servir mai envasos de menjar per guardar-hi química.
Dades i fonts d'aquest apartat
- Les substàncies perilloses o no comestibles han de portar l'etiqueta i s'han d'emmagatzemar en recipients separats i ben tancats. [S3]
Comprova el que has après
Tres preguntes del test, amb la seva explicació. Toca una resposta.
Pregunta 1 de 3
Què és la contaminació encreuada?
Veure la resposta
Correcta: D, El pas de microbis o d'altres substàncies d'un aliment, una mà o un estri a un altre aliment. La contaminació encreuada passa sense que es noti: per taules, ganivets, mans, draps o degoteigs.
Pregunta 2 de 3
Què diu el reglament europeu d'higiene sobre les matèries primeres que se sap que estan molt contaminades?
Veure la resposta
Correcta: B, No s'han d'acceptar si, fins i tot amb la preparació normal, el producte final no seria apte. Una empresa no ha d'acceptar matèries primeres que se sap que estan tan contaminades que el producte final no seria apte per al consum. [S3]
Pregunta 3 de 3
Com es guarden els productes químics de neteja?
Veure la resposta
Correcta: A, Etiquetats, en recipients ben tancats i separats dels aliments. Les substàncies perilloses o no comestibles han de portar l'etiqueta i s'han d'emmagatzemar en recipients separats i ben tancats. [S3]