¿Qué es un peligro alimentario?
Un peligro es cualquier cosa que pueda hacer que un alimento resulte dañino. Hay tres familias: biológicos, químicos y físicos.
Los biológicos son bacterias, virus, parásitos y hongos. Los químicos son, por ejemplo, restos de detergente, lejía o plaguicidas. Los físicos son cosas que no deberían estar ahí: cristales, trozos de hueso, metal, pelos, joyas o apósitos.
Los alérgenos son un caso aparte y les dedicamos el último módulo.
Para recordar
- Biológicos: microbios y parásitos.
- Químicos: productos de limpieza, plaguicidas.
- Físicos: cristal, metal, pelos, joyas.
¿Cómo se contaminan los alimentos?
Los alimentos pueden contaminarse en cualquier fase: al recibirlos, al guardarlos, al prepararlos o al servirlos. La ley exige que estén protegidos contra cualquier foco de contaminación que pueda hacerlos no aptos o nocivos.
Los focos más comunes son las personas (manos, tos, heridas), las materias primas sin lavar, las superficies y utensilios sucios, las plagas, el agua no potable y los productos de limpieza.
Piensa siempre en el recorrido: de dónde viene el microbio y cómo podría llegar al plato.
Para recordar
- Personas, materias primas, utensilios, plagas, agua y química.
- Protege los alimentos en todas las etapas.
Datos y fuentes de este apartado
- En todas las etapas, los alimentos deben estar protegidos contra cualquier foco de contaminación que pueda hacerlos no aptos para el consumo humano o nocivos para la salud. [S3]
¿Qué es la contaminación cruzada y cómo la evito?
Es el paso de microbios u otras sustancias de un alimento, una mano o un utensilio a otro alimento. Ocurre sin que se note.
Ejemplos típicos: cortar pollo crudo y luego ensalada con la misma tabla, dejar que gotee carne cruda sobre un postre, o limpiar con el mismo trapo todas las superficies.
La norma de los productos de la pesca listos para consumir resume el principio: deben estar protegidos de cualquier foco de contaminación y separados de los productos crudos.
Separa lo crudo de lo cocinado, usa tablas y cuchillos distintos o lávalos bien entre usos, tapa los alimentos y guarda lo crudo abajo en la nevera.
Para recordar
- Crudo y cocinado, siempre separados.
- Tablas y utensilios: lávalos entre alimentos crudos y listos para comer.
- En la nevera, lo crudo va abajo y tapado.
Datos y fuentes de este apartado
- Los productos de la pesca listos para consumir deben estar protegidos de cualquier foco de contaminación y separados de los productos crudos. [S6]
¿Qué enfermedades pueden causar los alimentos?
Una intoxicación o infección alimentaria suele dar vómitos, diarrea, dolor de tripa y a veces fiebre. Puede aparecer a las pocas horas o varios días después.
Algunos ejemplos conocidos son la salmonela (huevos, aves, mahonesa casera), la listeria (embutidos y quesos blandos), el norovirus (manipuladores enfermos), el estafilococo (manos y heridas) y el anisakis (pescado crudo).
El riesgo es mayor en niños pequeños, personas mayores, embarazadas y personas con las defensas bajas. Por eso en residencias, colegios y hospitales se extrema el cuidado.
Para recordar
- Síntomas: vómitos, diarrea, dolor abdominal, fiebre.
- Más riesgo: niños, mayores, embarazadas, defensas bajas.
¿Por qué se multiplican las bacterias?
Las bacterias necesitan alimento, humedad y tiempo, y se multiplican mucho más rápido con el calor templado. Un alimento rico en proteínas y húmedo, como el pollo, un guiso o el arroz cocido, es su sitio ideal.
Por eso la ley dice que los alimentos que pueden favorecer la multiplicación de microbios o de toxinas no deben conservarse a temperaturas que supongan un riesgo. Y que, si deben servirse fríos, hay que refrigerarlos cuanto antes.
En el módulo siguiente verás las temperaturas concretas.
Para recordar
- Tiempo + templado + comida húmeda = bacterias.
- Frío cuanto antes, calor suficiente.
Datos y fuentes de este apartado
- Los alimentos que pueden favorecer la multiplicación de microbios o de toxinas no deben conservarse a temperaturas que supongan un riesgo para la salud. [S3]
- Cuando un alimento deba conservarse o servirse frío, hay que refrigerarlo cuanto antes tras el tratamiento térmico o la fase final de preparación. [S3]
¿Qué hago con un alimento dudoso?
Una empresa no debe aceptar materias primas que sepa que están tan contaminadas que, aun con la preparación normal, el producto final no sería apto para el consumo.
En la práctica, al recibir mercancía rechaza lo que llegue con envases rotos o hinchados, mal olor, signos de plagas o temperatura incorrecta, y avisa a tu responsable. Si dudas, no lo uses.
Y una vez dentro, guárdalo en condiciones que eviten su deterioro nocivo y lo protejan de la contaminación.
Para recordar
- Si dudas, no lo uses y avisa.
- Rechaza envases dañados o mercancía a mala temperatura.
Datos y fuentes de este apartado
- Una empresa no debe aceptar materias primas o ingredientes que se sepa que están tan contaminados que, aun con la preparación normal, el producto final no sería apto para el consumo. [S3]
- Las materias primas y los ingredientes almacenados deben conservarse en condiciones que eviten su deterioro nocivo y los protejan de la contaminación. [S3]
¿Y los peligros químicos y físicos del día a día?
Las sustancias peligrosas o no comestibles deben llevar su etiqueta y almacenarse en recipientes separados y bien cerrados. Nunca las pases a botellas de agua o envases de comida.
Para evitar los peligros físicos: no lleves joyas, mantén el pelo recogido, usa apósitos de color detectable, revisa los envases abiertos con cuchillas y retira los cristales rotos con cuidado y de forma que no caigan en ningún alimento.
Para recordar
- Productos químicos: etiquetados, cerrados y lejos de los alimentos.
- Nunca uses envases de comida para guardar química.
Datos y fuentes de este apartado
- Las sustancias peligrosas o no comestibles deben llevar su etiqueta y almacenarse en recipientes separados y bien cerrados. [S3]
Comprueba lo que has aprendido
Tres preguntas del test, con su explicación. Toca una respuesta.
Pregunta 1 de 3
¿Qué es la contaminación cruzada?
Ver la respuesta
Correcta: D, El paso de microbios u otras sustancias de un alimento, mano o utensilio a otro alimento. La contaminación cruzada ocurre sin que se note: por tablas, cuchillos, manos, trapos o goteos.
Pregunta 2 de 3
¿Qué dice el reglamento europeo de higiene sobre las materias primas que se sabe que están muy contaminadas?
Ver la respuesta
Correcta: B, No se deben aceptar si, aun con la preparación normal, el producto final no sería apto. Una empresa no debe aceptar materias primas que se sepa que están tan contaminadas que el producto final no sería apto para el consumo. [S3]
Pregunta 3 de 3
¿Cómo se guardan los productos químicos de limpieza?
Ver la respuesta
Correcta: A, Etiquetados, en recipientes bien cerrados y separados de los alimentos. Las sustancias peligrosas o no comestibles deben llevar su etiqueta y almacenarse en recipientes separados y bien cerrados. [S3]