O que é um perigo alimentar?
Um perigo é qualquer coisa que possa tornar um alimento prejudicial. Há três grupos: biológicos, químicos e físicos.
Os biológicos são bactérias, vírus, parasitas e fungos. Os químicos são, por exemplo, restos de detergente, água sanitária ou pesticidas. Os físicos são coisas que não deveriam estar ali: vidros, pedaços de osso, metal, cabelos, joias ou curativos.
Os alérgenos são um caso à parte e dedicamos a eles o último módulo.
Para lembrar
- Biológicos: micróbios e parasitas.
- Químicos: produtos de limpeza, pesticidas.
- Físicos: vidro, metal, cabelos, joias.
Como os alimentos se contaminam?
Os alimentos podem se contaminar em qualquer fase: ao recebê-los, ao guardá-los, ao prepará-los ou ao servi-los. A lei exige que eles estejam protegidos contra qualquer foco de contaminação que possa torná-los impróprios ou nocivos.
Os focos mais comuns são as pessoas (mãos, tosse, feridas), as matérias-primas sem lavar, as superfícies e utensílios sujos, as pragas, a água não potável e os produtos de limpeza.
Pense sempre no caminho: de onde vem o micróbio e como ele poderia chegar ao prato.
Para lembrar
- Pessoas, matérias-primas, utensílios, pragas, água e produtos químicos.
- Proteja os alimentos em todas as etapas.
Dados e fontes desta seção
- Em todas as etapas, os alimentos devem estar protegidos contra qualquer foco de contaminação que possa torná-los impróprios para o consumo humano ou nocivos para a saúde. [S3]
O que é a contaminação cruzada e como evito?
É a passagem de micróbios ou de outras substâncias de um alimento, de uma mão ou de um utensílio para outro alimento. Acontece sem que se perceba.
Exemplos típicos: cortar frango cru e depois salada na mesma tábua, deixar a carne crua pingar sobre uma sobremesa, ou limpar todas as superfícies com o mesmo pano.
A norma dos produtos da pesca prontos para consumo resume o princípio: eles devem estar protegidos de qualquer foco de contaminação e separados dos produtos crus.
Separe o cru do cozido, use tábuas e facas diferentes ou lave-as bem entre um uso e outro, tampe os alimentos e guarde o cru embaixo na geladeira.
Para lembrar
- Cru e cozido, sempre separados.
- Tábuas e utensílios: lave-os entre alimentos crus e prontos para comer.
- Na geladeira, o cru fica embaixo e tampado.
Dados e fontes desta seção
- Os produtos da pesca prontos para consumo devem estar protegidos de qualquer foco de contaminação e separados dos produtos crus. [S6]
Que doenças os alimentos podem causar?
Uma intoxicação ou infecção alimentar costuma causar vômito, diarreia, dor de barriga e às vezes febre. Pode aparecer poucas horas depois ou vários dias depois.
Alguns exemplos conhecidos são a salmonela (ovos, aves, maionese caseira), a listeria (embutidos e queijos moles), o norovírus (manipuladores doentes), o estafilococo (mãos e feridas) e o anisakis (peixe cru).
O risco é maior em crianças pequenas, idosos, grávidas e pessoas com as defesas baixas. Por isso, em casas de repouso, escolas e hospitais o cuidado é redobrado.
Para lembrar
- Sintomas: vômito, diarreia, dor abdominal, febre.
- Mais risco: crianças, idosos, grávidas, defesas baixas.
Por que as bactérias se multiplicam?
As bactérias precisam de alimento, umidade e tempo, e se multiplicam muito mais rápido no calor morno. Um alimento úmido e rico em proteínas, como o frango, um refogado ou o arroz cozido, é o lugar ideal para elas.
Por isso a lei diz que os alimentos que podem favorecer a multiplicação de micróbios ou de toxinas não devem ser conservados em temperaturas que representem um risco. E que, se devem ser servidos frios, é preciso refrigerá-los o quanto antes.
No módulo seguinte você verá as temperaturas concretas.
Para lembrar
- Tempo + calor morno + comida úmida = bactérias.
- Frio o quanto antes, calor suficiente.
Dados e fontes desta seção
- Os alimentos que podem favorecer a multiplicação de micróbios ou de toxinas não devem ser conservados em temperaturas que representem um risco para a saúde. [S3]
- Quando um alimento deve ser conservado ou servido frio, é preciso refrigerá-lo o quanto antes depois do tratamento térmico ou da fase final de preparação. [S3]
O que faço com um alimento duvidoso?
Uma empresa não deve aceitar matérias-primas que saiba estarem tão contaminadas que, mesmo com o preparo normal, o produto final não seria próprio para consumo.
Na prática, ao receber mercadoria, recuse o que chegar com embalagens rasgadas ou estufadas, mau cheiro, sinais de pragas ou temperatura incorreta, e avise o seu responsável. Se tiver dúvida, não use.
E depois que entrou, guarde-o em condições que evitem sua deterioração nociva e o protejam da contaminação.
Para lembrar
- Se tiver dúvida, não use e avise.
- Recuse embalagens danificadas ou mercadoria na temperatura errada.
Dados e fontes desta seção
- Uma empresa não deve aceitar matérias-primas ou ingredientes que se saiba estarem tão contaminados que, mesmo com o preparo normal, o produto final não seria próprio para o consumo. [S3]
- As matérias-primas e os ingredientes armazenados devem ser conservados em condições que evitem sua deterioração nociva e os protejam da contaminação. [S3]
E os perigos químicos e físicos do dia a dia?
As substâncias perigosas ou não comestíveis devem ter o seu rótulo e ser guardadas em recipientes separados e bem fechados. Nunca as passe para garrafas de água ou embalagens de comida.
Para evitar os perigos físicos: não use joias, mantenha o cabelo preso, use curativos de cor detectável, confira as embalagens abertas com lâminas e recolha os vidros quebrados com cuidado e de modo que não caiam em nenhum alimento.
Para lembrar
- Produtos químicos: etiquetados, fechados e longe dos alimentos.
- Nunca use embalagens de comida para guardar produtos químicos.
Dados e fontes desta seção
- As substâncias perigosas ou não comestíveis devem ter o seu rótulo e ser guardadas em recipientes separados e bem fechados. [S3]
Confira o que você aprendeu
Três perguntas do teste, com explicação. Toque em uma resposta.
Pergunta 1 de 3
O que é a contaminação cruzada?
Ver a resposta
Correta: D, A passagem de micróbios ou de outras substâncias de um alimento, mão ou utensílio para outro alimento. A contaminação cruzada acontece sem que se perceba: por tábuas, facas, mãos, panos ou pingos.
Pergunta 2 de 3
O que diz o regulamento europeu de higiene sobre as matérias-primas que se sabe estarem muito contaminadas?
Ver a resposta
Correta: B, Não devem ser aceitas se, mesmo com o preparo normal, o produto final não seria próprio. Uma empresa não deve aceitar matérias-primas que se saiba estarem tão contaminadas que o produto final não seria próprio para o consumo. [S3]
Pergunta 3 de 3
Como se guardam os produtos químicos de limpeza?
Ver a resposta
Correta: A, Com rótulo, em recipientes bem fechados e separados dos alimentos. As substâncias perigosas ou não comestíveis devem ter o seu rótulo e ser guardadas em recipientes separados e bem fechados. [S3]