Per què importen tant els al·lèrgens?
Es calcula que les al·lèrgies alimentàries afecten a Europa entre el 3 i el 4 % dels adults i dels nens. Sembla poc, però són moltíssimes persones.
Les reaccions al·lèrgiques poden ser greus, fins i tot potencialment mortals. Un error teu, per petit que sembli, pot posar algú en perill.
Per això la informació sobre al·lèrgens és obligatòria i cal prendre-se-la molt seriosament.
Per recordar
- Una al·lèrgia no és un caprici: pot ser greu.
- La teva informació pot salvar algú.
Quins són els al·lèrgens que he de conèixer?
La llista europea (Reglamento (UE) 1169/2011, annex II) té 14 grups: cereals amb gluten, crustacis, ous, peix, cacauets, soja, llet, fruits de closca, api, mostassa, sèsam, diòxid de sofre i sulfits, tramussos i mol·luscs.
Els fruits de closca són les ametlles, les avellanes, les nous, els anacards, les pacanes, les nous del Brasil, els festucs i les nous de macadàmia. El grup de la llet inclou la lactosa.
Els sulfits compten quan superen 10 mg/kg o 10 mg/litre en termes de SO2 total en productes llestos per al consum.
Per recordar
- 14 grups d'al·lèrgens a la llista europea.
- Fruits de closca: no són el mateix que els cacauets.
- Sulfits: a partir de 10 mg/kg o 10 mg/litre.
Dades i fonts d'aquest apartat
- La llista de substàncies que causen al·lèrgies o intoleràncies (Reglamento (UE) 1169/2011, annex II) té 14 grups: cereals amb gluten, crustacis, ous, peix, cacauets, soja, llet, fruits de closca, api, mostassa, sèsam, diòxid de sofre i sulfits, tramussos i mol·luscs. [S5]
- Els fruits de closca de la llista són les ametlles, les avellanes, les nous, els anacards, les pacanes, les nous del Brasil, els festucs i les nous de macadàmia; el grup de la llet inclou la lactosa. [S5]
- El diòxid de sofre i els sulfits figuren a la llista quan superen 10 mg/kg o 10 mg/litre en termes de SO2 total en productes llestos per al consum. [S5]
Com s'indiquen en un producte envasat?
En un producte envasat, l'al·lèrgen s'indica a la llista d'ingredients i es ressalta amb una composició tipogràfica diferent, per exemple un altre tipus de lletra, estil o color de fons.
Si no hi ha llista d'ingredients, la indicació inclou la paraula «conté» seguida del nom de la substància de la llista.
Conserva les etiquetes o fitxes del que compres: et serviran per respondre a un client.
Per recordar
- En negreta o ressaltat dins de la llista d'ingredients.
- Sense llista: la paraula «conté».
Dades i fonts d'aquest apartat
- En un producte envasat, l'al·lèrgen s'indica a la llista d'ingredients i es ressalta amb una composició tipogràfica diferent, per exemple un altre tipus de lletra, estil o color de fons. [S5]
- Si no hi ha llista d'ingredients, la indicació inclou la paraula «conté» seguida del nom de la substància de la llista. [S5]
I en menjar sense envasar (bar, restaurant, forn de pa)?
En els aliments sense envasar que es venen al consumidor final i a col·lectivitats també és obligatori indicar els al·lèrgens de la llista. Cada Estat membre pot regular com es presenta aquesta informació.
A la pràctica: tingues a mà una fitxa amb els al·lèrgens de cada plat, i mantén-la al dia si canvies una recepta o un proveïdor.
Si un client pregunta i no ho saps, no endevinis: consulta la fitxa o el teu responsable. Un «crec que no» no és una resposta vàlida.
Per recordar
- Sense envasar també cal informar.
- Una fitxa d'al·lèrgens per plat, sempre al dia.
- Si no ho saps, consulta.
Dades i fonts d'aquest apartat
- En els aliments sense envasar que es venen al consumidor final i a col·lectivitats és obligatori indicar els al·lèrgens de la llista, tot i que cada Estat membre pot regular com es presenta aquesta informació. [S5]
Què és el contacte creuat?
És quan restes d'un al·lèrgen passen a un aliment que no en conté. Una quantitat molt petita pot ser suficient per provocar una reacció.
L'equip, els mitjans de transport i els recipients utilitzats amb al·lèrgens no s'utilitzen amb aliments que no en continguin, tret que s'hagin netejat i s'hagi comprovat almenys que no en queda cap resta visible.
Exemples: la mateixa planxa, la mateixa fregidora, una taula o un cullerot sense rentar. Davant d'una comanda sense al·lèrgen, fes servir estris nets i renta't les mans.
Per recordar
- Neteja i comprova abans de tornar a utilitzar.
- Compte amb planxes, fregidores, taules i cullerots.
Dades i fonts d'aquest apartat
- L'equip, els mitjans de transport i els recipients utilitzats amb al·lèrgens no s'utilitzen amb aliments que no en continguin, tret que s'hagin netejat i s'hagi comprovat almenys que no en queda cap resta visible. [S4]
Què faig si un client té una reacció?
Si algú té dificultat per respirar, se li infla la cara, sent picor intensa o es troba malament després de menjar, truca al servei d'emergències i avisa el teu responsable.
Mantén la calma, no li donis res de menjar ni de beure i, si porta medicació d'emergència al damunt, ajuda'l a fer-la servir.
Després, guarda l'envàs o la fitxa del plat: servirà per saber què ha passat.
Per recordar
- Primer, emergències.
- Guarda l'etiqueta o la fitxa del plat.
Comprova el que has après
Tres preguntes del test, amb la seva explicació. Toca una resposta.
Pregunta 1 de 3
Quin d'aquests aliments és a la llista europea d'al·lèrgens?
Veure la resposta
Correcta: A, La mostassa. Entre els 14 grups hi ha la mostassa, l'api, el sèsam, els tramussos i els mol·luscs, entre d'altres. [S5]
Pregunta 2 de 3
Quan apareix la paraula «conté» a l'etiqueta d'un al·lèrgen?
Veure la resposta
Correcta: C, Quan no hi ha llista d'ingredients. Si no hi ha llista d'ingredients, la indicació inclou la paraula «conté» seguida del nom de la substància. [S5]
Pregunta 3 de 3
Un client al·lèrgic pregunta si unes postres porten sèsam i no n'estàs segur. Què fas?
Veure la resposta
Correcta: B, Consulto la fitxa d'al·lèrgens o el meu responsable, i no endevino. Un error amb un al·lèrgen pot ser greu. Si no ho saps, consulta. [S4]