Por que os alérgenos importam tanto?
Estima-se que as alergias alimentares afetem na Europa entre 3 e 4 % dos adultos e das crianças. Parece pouco, mas são muitíssimas pessoas.
As reações alérgicas podem ser graves, inclusive potencialmente fatais. Um erro seu, por menor que pareça, pode colocar alguém em perigo.
Por isso a informação sobre alérgenos é obrigatória e é preciso levá-la muito a sério.
Para lembrar
- Alergia não é frescura: pode ser grave.
- A sua informação pode salvar alguém.
Quais são os alérgenos que devo conhecer?
A lista europeia (Reglamento (UE) 1169/2011, Anexo II) tem 14 grupos: cereais com glúten, crustáceos, ovos, peixe, amendoim, soja, leite, frutos de casca rija (castanhas e nozes), aipo, mostarda, gergelim, dióxido de enxofre e sulfitos, tremoço e moluscos.
Os frutos de casca rija são as amêndoas, avelãs, nozes, castanhas-de-caju, nozes-pecã, castanhas-do-pará, pistaches e macadâmias. O grupo do leite inclui a lactose.
Os sulfitos contam quando superam 10 mg/kg ou 10 mg/litro em termos de SO2 total em produtos prontos para o consumo.
Para lembrar
- 14 grupos de alérgenos na lista europeia.
- Frutos de casca rija: não são o mesmo que amendoim.
- Sulfitos: a partir de 10 mg/kg ou 10 mg/litro.
Dados e fontes desta seção
- A lista de substâncias que causam alergias ou intolerâncias (Reglamento (UE) 1169/2011, Anexo II) tem 14 grupos: cereais com glúten, crustáceos, ovos, peixe, amendoim, soja, leite, frutos de casca rija (castanhas e nozes), aipo, mostarda, gergelim, dióxido de enxofre e sulfitos, tremoço e moluscos. [S5]
- Os frutos de casca rija da lista são as amêndoas, avelãs, nozes, castanhas-de-caju, nozes-pecã, castanhas-do-pará, pistaches e macadâmias; o grupo do leite inclui a lactose. [S5]
- O dióxido de enxofre e os sulfitos constam da lista quando superam 10 mg/kg ou 10 mg/litro em termos de SO2 total em produtos prontos para o consumo. [S5]
Como são indicados num produto embalado?
Num produto embalado, o alérgeno é indicado na lista de ingredientes e é destacado com uma composição tipográfica diferente, por exemplo outro tipo de letra, estilo ou cor de fundo.
Se não houver lista de ingredientes, a indicação inclui a palavra «contém» seguida do nome da substância da lista.
Guarde os rótulos ou as fichas do que você compra: eles vão servir para responder a um cliente.
Para lembrar
- Em negrito ou destacado dentro da lista de ingredientes.
- Sem lista: a palavra «contém».
Dados e fontes desta seção
- Num produto embalado, o alérgeno é indicado na lista de ingredientes e é destacado com uma composição tipográfica diferente, por exemplo outro tipo de letra, estilo ou cor de fundo. [S5]
- Se não houver lista de ingredientes, a indicação inclui a palavra «contém» seguida do nome da substância da lista. [S5]
E na comida sem embalagem (bar, restaurante, padaria)?
Nos alimentos sem embalagem vendidos ao consumidor final e a coletividades também é obrigatório indicar os alérgenos da lista. Cada Estado-Membro pode regular como essa informação é apresentada.
Na prática: tenha à mão uma ficha com os alérgenos de cada prato, e mantenha-a atualizada se você mudar uma receita ou um fornecedor.
Se um cliente perguntar e você não souber, não adivinhe: consulte a ficha ou o seu responsável. Um «acho que não» não é uma resposta válida.
Para lembrar
- Sem embalagem também é preciso informar.
- Uma ficha de alérgenos por prato, sempre atualizada.
- Se você não souber, consulte.
Dados e fontes desta seção
- Nos alimentos sem embalagem vendidos ao consumidor final e a coletividades é obrigatório indicar os alérgenos da lista, embora cada Estado-Membro possa regular como essa informação é apresentada. [S5]
O que é o contato cruzado?
É quando restos de um alérgeno passam para um alimento que não o contém. Uma quantidade muito pequena pode ser suficiente para provocar uma reação.
O equipamento, os meios de transporte e os recipientes usados com alérgenos não são usados com alimentos que não os contenham, a menos que tenham sido limpos e se tenha comprovado, no mínimo, que não resta nenhum resíduo visível.
Exemplos: a mesma chapa, a mesma fritadeira, uma tábua ou uma concha sem lavar. Diante de um pedido sem alérgeno, use utensílios limpos e lave as mãos.
Para lembrar
- Limpe e confira antes de reutilizar.
- Atenção com chapas, fritadeiras, tábuas e conchas.
Dados e fontes desta seção
- O equipamento, os meios de transporte e os recipientes usados com alérgenos não são usados com alimentos que não os contenham, a menos que tenham sido limpos e se tenha comprovado, no mínimo, que não resta nenhum resíduo visível. [S4]
O que faço se um cliente tiver uma reação?
Se alguém tiver dificuldade para respirar, o rosto inchar, sentir coceira intensa ou passar mal depois de comer, ligue para o serviço de emergência e avise o seu responsável.
Mantenha a calma, não lhe dê de comer nem de beber e, se ele tiver consigo medicação de emergência, ajude-o a usá-la.
Depois, guarde a embalagem ou a ficha do prato: ela servirá para saber o que aconteceu.
Para lembrar
- Emergência primeiro.
- Guarde o rótulo ou a ficha do prato.
Confira o que você aprendeu
Três perguntas do teste, com explicação. Toque em uma resposta.
Pergunta 1 de 3
Qual destes alimentos está na lista europeia de alérgenos?
Ver a resposta
Correta: A, A mostarda. Entre os 14 grupos estão a mostarda, o aipo, o gergelim, o tremoço e os moluscos, entre outros. [S5]
Pergunta 2 de 3
Quando aparece a palavra «contém» no rótulo de um alérgeno?
Ver a resposta
Correta: C, Quando não há lista de ingredientes. Se não houver lista de ingredientes, a indicação inclui a palavra «contém» seguida do nome da substância. [S5]
Pergunta 3 de 3
Um cliente alérgico pergunta se uma sobremesa leva gergelim e você não tem certeza. O que você faz?
Ver a resposta
Correta: B, Consulto a ficha de alérgenos ou o meu responsável, e não adivinho. Um erro com um alérgeno pode ser grave. Se você não souber, consulte. [S4]