Ce este contactul încrucișat?
Este atunci când resturi dintr-un alergen ajung într-un aliment care nu îl conține: aceeași plită (plancha), același ulei de prăjit, un tocător sau un cuțit nespălat, niște mâini.
Începând cu Reglamento (UE) 2021/382 regula este clară: echipamentele, recipientele și mijloacele de transport folosite cu un alergen nu se folosesc cu alimente fără el, cu excepția cazului în care au fost curățate și s-a verificat cel puțin că nu a rămas niciun rest vizibil.
Aceeași regulă se aplică și în producția primară: la recoltare, transport și depozitare.
De ținut minte
- Curăță și verifică: niciun rest vizibil.
- Atenție la plite, friteuze, tocătoare și mâini.
Informații și surse pentru această secțiune
- De la Reglamento (UE) 2021/382, echipamentele, mijloacele de transport și recipientele folosite cu un alergen nu se folosesc cu alimente care nu îl conțin, cu excepția cazului în care au fost curățate și s-a verificat cel puțin că nu a rămas niciun rest vizibil. [S4]
- Aceeași regulă se aplică în producția primară, la recoltare, transport și depozitare. [S4]
Cum pregătești un preparat fără un alergen?
Înainte să începi, spală-te pe mâini și folosește o suprafață, ustensile și recipiente curate. Dacă poți, pregătește acel preparat primul, înainte ca bucătăria să se umple de făină sau de nuci și alune.
Nu prăji în uleiul în care ai prăjit panări sau fructe de mare și nu îl pune pe farfurie cu polonicul de la alt sos. Acoperă preparatul și marchează-l ca să nu-l încurce nimeni.
Du-l tu însuți sau spune celui care îl servește exact pentru cine este. Acești pași sunt sfaturi practice de-ale noastre: dacă la vreunul nu poți garanta, spune-i clientului înainte să servești.
De ținut minte
- Mâini, suprafață și ustensile curate.
- Ulei și polonice separate.
- Dacă nu poți garanta, spune.
Ce faci dacă se schimbă o rețetă sau un furnizor?
Fiecare schimbare este un risc: un pesmet nou poate conține susan, iar un sos cumpărat poate schimba rețeta fără să-și schimbe aspectul.
Firma trebuie să își revizuiască procedura de autocontrol atunci când se schimbă produsul, procesul sau o etapă. Iar conducerea trebuie să mențină integritatea sistemului de igienă când face modificări.
Pentru tine: înainte să folosești un produs nou, citește eticheta sau fișa lui și actualizează fișa de alergeni a preparatului. Dacă nu ai timp, nu îl folosi până când cineva îl verifică.
De ținut minte
- Produs nou, fișă nouă.
- Fișa are prioritate față de memorie.
Informații și surse pentru această secțiune
Ce se schimbă într-o cantină școlară?
Potrivit Ley 17/2011, grădinițele și unitățile școlare pun la dispoziția familiilor programarea lunară a meniurilor, inclusiv pentru cine are alergii sau intoleranțe, și au la dispoziție informațiile despre produsele folosite.
Dacă organizarea și instalațiile permit, unitățile cu elevi cu alergii sau intoleranțe diagnosticate, dovedite cu certificat medical, pregătesc meniuri speciale. Pentru intoleranța la gluten se garantează meniuri alternative.
Dacă nu se poate face cu garanții, unitatea pune la dispoziția elevului mijloace de refrigerare și încălzire, de uz exclusiv, pentru meniul pe care îl aduce de acasă. Dacă lucrezi în cantină, acea mâncare nu se atinge și nu se amestecă.
De ținut minte
- Meniu lunar pentru familii, inclusiv cel special.
- Gluten: legea cere meniuri alternative.
Informații și surse pentru această secțiune
- Potrivit Ley 17/2011, grădinițele și unitățile școlare pun la dispoziția familiilor programarea lunară a meniurilor, inclusiv pentru comesenii cu alergii sau intoleranțe, și au la dispoziție informațiile despre produsele folosite. [S6]
- Dacă organizarea și instalațiile permit, unitățile cu elevi cu alergii sau intoleranțe diagnosticate, dovedite cu certificat medical, pregătesc meniuri speciale; pentru intoleranța la gluten se garantează meniuri alternative. [S6]
- Dacă nu se poate face cu garanții, Ley 17/2011 prevede ca elevului să i se pună la dispoziție mijloace de refrigerare și încălzire, de uz exclusiv, pentru meniul special pe care îl aduce familia lui. [S6]
Ce faci dacă un client are o reacție?
Reacțiile alergice pot fi grave, chiar potențial mortale. Pot începe cu mâncărime, umflarea buzelor sau a feței, dificultăți de respirație sau stare de rău.
Sună la serviciul de urgență și anunță-ți responsabilul. Nu lăsa persoana singură și, dacă are la ea medicamentele de urgență, ajut-o să le folosească așa cum i s-a indicat.
Apoi păstrează ambalajul, eticheta sau fișa preparatului. Vor servi la a afla ce a mers prost și ca să nu se mai repete.
De ținut minte
- Mai întâi urgența.
- Păstrează fișa și eticheta.
Informații și surse pentru această secțiune
- Reacțiile alergice pot fi grave, chiar potențial mortale. [S4]
Ce face firma pentru ca toate acestea să funcționeze?
Conducerea trebuie să vegheze ca personalul să primească o formare și o supraveghere adecvate. Și toți lucrătorii trebuie să cunoască pericolele pentru siguranța alimentară.
O bucătărie bună are fișe la zi, un loc fix în care pot fi consultate și pe cineva care răspunde când apar îndoieli. Dacă la tine lipsește ceva din toate astea, cere.
Partea ta încape într-o frază: nu ghici, consultă fișa, separă și curăță și anunță dacă ceva nu se potrivește. Aceasta este ce îți va cere testul.
De ținut minte
- Fișe la zi și cineva care răspunde.
- Nu ghici: consultă.
Informații și surse pentru această secțiune
- Angajamentul conducerii include să vegheze ca personalul să primească o formare și o supraveghere adecvate. [S4]
- Cultura siguranței alimentare cere ca toți lucrătorii să cunoască pericolele pentru siguranța alimentară și ca comunicarea dintre ei să fie deschisă și clară, inclusiv pentru a anunța abaterile. [S4]
Verifică ce ai învățat
Trei întrebări din test, cu explicația lor. Atinge un răspuns.
Întrebarea 1 din 3
Un client cere un preparat fără fructe cu coajă lemnoasă. Cu ce începi?
Vezi răspunsul
Corect: B, Mă spăl pe mâini și folosesc o suprafață, ustensile și recipiente curate. Pentru a pregăti un preparat fără un alergen: mâini, suprafață și ustensile curate, ulei și polonice separate. A scoate alergenul dintr-un preparat deja făcut nu îndepărtează resturile. [S4]
Întrebarea 2 din 3
O școală nu poate pregăti cu garanții meniul special al unui elev alergic. Ce prevede Ley 17/2011?
Vezi răspunsul
Corect: A, Să i se pună la dispoziție mijloace de refrigerare și încălzire, de uz exclusiv, pentru meniul pe care îl aduce de acasă. Dacă nu se poate face cu garanții, Ley 17/2011 prevede mijloace de refrigerare și încălzire, de uz exclusiv, pentru meniul special pe care îl aduce familia. [S6]
Întrebarea 3 din 3
Cine trebuie să vegheze ca tu să primești formare și supraveghere adecvate?
Vezi răspunsul
Corect: D, Conducerea firmei. Angajamentul conducerii include să vegheze ca personalul să primească o formare și o supraveghere adecvate. [S4]