O que é o contato cruzado?
É quando restos de um alérgeno passam para um alimento que não o contém: a mesma chapa, o mesmo óleo de fritar, uma tábua ou uma faca sem lavar, as mãos.
Desde o Reglamento (UE) 2021/382 a regra é clara: o equipamento, os recipientes e os meios de transporte usados com um alérgeno não são usados com alimentos sem ele, a menos que tenham sido limpos e se tenha comprovado, no mínimo, que não resta nenhum resíduo visível.
A mesma regra vale também na produção primária: ao colher, transportar e armazenar.
Para lembrar
- Limpar e conferir: nenhum resíduo visível.
- Atenção com chapas, fritadeiras, tábuas e mãos.
Dados e fontes desta seção
- Desde o Reglamento (UE) 2021/382, o equipamento, os meios de transporte e os recipientes usados com um alérgeno não são usados com alimentos que não o contenham, a menos que tenham sido limpos e se tenha comprovado, no mínimo, que não resta nenhum resíduo visível. [S4]
- A mesma regra se aplica na produção primária, à colheita, ao transporte e ao armazenamento. [S4]
Como preparar um prato sem um alérgeno?
Antes de começar, lave as mãos e use uma superfície, utensílios e recipientes limpos. Se puder, prepare esse prato primeiro, antes que a cozinha se encha de farinha ou de castanhas e nozes.
Não frite no óleo em que você fritou empanados ou frutos do mar, nem empratee com a concha de outro molho. Tampe o prato e marque-o para que ninguém o confunda.
Leve-o você mesmo, ou diga a quem o servir exatamente para quem ele é. Estes passos são conselhos práticos nossos: se em algum deles você não conseguir garantir, diga ao cliente antes de servir.
Para lembrar
- Mãos, superfície e utensílios limpos.
- Óleo e conchas separados.
- Se você não puder garantir, diga.
O que fazer se uma receita ou um fornecedor mudar?
Cada mudança é um risco: uma farinha de rosca nova pode levar gergelim, e um molho comprado pode mudar de receita sem mudar de aparência.
A empresa deve revisar o seu procedimento de autocontrole quando muda o produto, o processo ou alguma fase. E a direção deve manter a integridade do sistema de higiene ao fazer mudanças.
Para você: antes de usar um produto novo, leia o rótulo ou a ficha dele e atualize a ficha de alérgenos do prato. Se não der tempo, não o use até que alguém o revise.
Para lembrar
- Produto novo, ficha nova.
- A ficha vale mais que a memória.
Dados e fontes desta seção
O que muda num refeitório escolar?
Segundo a Ley 17/2011, as escolas infantis e os centros escolares dão às famílias a programação mensal dos cardápios, também para quem tem alergias ou intolerâncias, e mantêm à disposição a informação dos produtos usados.
Se a organização e as instalações permitirem, os centros com alunos com alergias ou intolerâncias diagnosticadas, comprovadas com atestado médico, preparam cardápios especiais. Para a intolerância ao glúten são garantidos cardápios alternativos.
Se não puder ser feito com garantias, o centro oferece ao aluno meios de refrigeração e aquecimento, de uso exclusivo, para o cardápio que ele traz de casa. Se você trabalha no refeitório, essa comida não se toca nem se mistura.
Para lembrar
- Cardápio mensal para as famílias, também o especial.
- Glúten: a lei pede cardápios alternativos.
Dados e fontes desta seção
- Segundo a Ley 17/2011, as escolas infantis e os centros escolares dão às famílias a programação mensal dos cardápios, também para os comensais com alergias ou intolerâncias, e mantêm à disposição a informação dos produtos usados. [S6]
- Se a organização e as instalações permitirem, os centros com alunos com alergias ou intolerâncias diagnosticadas, comprovadas com atestado médico, elaboram cardápios especiais; para a intolerância ao glúten são garantidos cardápios alternativos. [S6]
- Se não puder ser feito com garantias, a Ley 17/2011 prevê dar ao aluno meios de refrigeração e aquecimento, de uso exclusivo, para o cardápio especial que a família dele traz. [S6]
O que fazer se um cliente tiver uma reação?
As reações alérgicas podem ser graves, inclusive potencialmente fatais. Podem começar com coceira, inchaço nos lábios ou no rosto, dificuldade para respirar ou mal-estar.
Ligue para o serviço de emergência e avise o seu responsável. Não deixe a pessoa sozinha e, se ela tiver a sua medicação de emergência, ajude-a a usá-la como lhe foi indicado.
Depois, guarde a embalagem, o rótulo ou a ficha do prato. Servirá para saber o que falhou e para que não volte a acontecer.
Para lembrar
- Emergência primeiro.
- Guarde a ficha e o rótulo.
Dados e fontes desta seção
- As reações alérgicas podem ser graves, inclusive potencialmente fatais. [S4]
O que a empresa faz para que isto funcione?
A direção deve zelar para que o pessoal receba formação e supervisão adequadas. E todos os trabalhadores devem conhecer os perigos para a segurança alimentar.
Uma boa cozinha tem fichas atualizadas, um lugar fixo para consultá-las e alguém que responde quando há dúvidas. Se na sua faltar algo disso, peça.
A sua parte cabe numa frase: não adivinhe, consulte a ficha, separe e limpe, e avise se algo não bater. É isso que o teste vai pedir.
Para lembrar
- Fichas atualizadas e alguém que responde.
- Não adivinhe: consulte.
Dados e fontes desta seção
- O compromisso da direção inclui zelar para que o pessoal receba formação e supervisão adequadas. [S4]
- A cultura de segurança alimentar exige que todos os trabalhadores conheçam os perigos para a segurança alimentar e que a comunicação entre eles seja aberta e clara, também para avisar de desvios. [S4]
Confira o que você aprendeu
Três perguntas do teste, com explicação. Toque em uma resposta.
Pergunta 1 de 3
Um cliente pede um prato sem frutos de casca rija. Por onde você começa?
Ver a resposta
Correta: B, Lavar as mãos e usar superfície, utensílios e recipientes limpos. Para preparar um prato sem um alérgeno: mãos, superfície e utensílios limpos, óleo e conchas separados. Tirar o alérgeno de um prato já pronto não remove os resíduos. [S4]
Pergunta 2 de 3
Uma escola não consegue preparar com garantias o cardápio especial de um aluno alérgico. O que prevê a Ley 17/2011?
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Correta: A, Dar a ele meios de refrigeração e aquecimento, de uso exclusivo, para o cardápio que ele traz de casa. Se não puder ser feito com garantias, a Ley 17/2011 prevê meios de refrigeração e aquecimento, de uso exclusivo, para o cardápio especial que a família traz. [S6]
Pergunta 3 de 3
Quem deve zelar para que você receba formação e supervisão adequadas?
Ver a resposta
Correta: D, A direção da empresa. O compromisso da direção inclui zelar para que o pessoal receba formação e supervisão adequadas. [S4]