Ce se consideră alergen la locul tău de muncă?
Pentru lege, un alergen este un ingredient dintr-o listă europeană de substanțe care provoacă alergii sau intoleranțe. Lista se află în anexa II la Reglamento (UE) 1169/2011.
Trebuie indicat ori de câte ori este folosit la prepararea unui aliment și este încă prezent în produsul finit, chiar și într-o formă modificată. Făina dintr-o panare se ia în calcul, chiar dacă nu mai seamănă a făină.
Ce nu este în listă nu este obligatoriu să se declare. Dar dacă un client îți spune că ceva nu îi priește, tratează situația cu aceeași grijă.
De ținut minte
- Lista europeană este cea care contează: anexa II la Reglamento (UE) 1169/2011.
- Contează chiar dacă ingredientul și-a schimbat forma.
Informații și surse pentru această secțiune
- Este obligatoriu să se indice orice ingredient sau auxiliar tehnologic din lista din anexa II la Reglamento (UE) 1169/2011 care este folosit la prepararea unui aliment și este încă prezent în produsul finit, chiar și într-o formă modificată. [S1]
- Anexa II la Reglamento (UE) 1169/2011 se intitulează „Substanțe sau produse care provoacă alergii sau intoleranțe”: o singură listă pentru ambele. [S1]
Alergie sau intoleranță: se schimbă ceva pentru tine?
Lista legală nu le separă: se intitulează „Substanțe sau produse care provoacă alergii sau intoleranțe”. În munca ta, cele două se tratează la fel.
Nu îți revine să pui diagnostice cuiva și nici să judeci dacă exagerează. Dacă un client spune alergie sau intoleranță, aplici aceeași grijă.
Nu promite nici „fără nicio urmă de nimic” dacă nu poți garanta. Spune ce știi și consultă ce nu știi.
De ținut minte
- Alergie sau intoleranță: aceeași grijă.
- Nu ghici și nu promite ce nu controlezi.
Informații și surse pentru această secțiune
- Anexa II la Reglamento (UE) 1169/2011 se intitulează „Substanțe sau produse care provoacă alergii sau intoleranțe”: o singură listă pentru ambele. [S1]
De ce poate fi o greșeală atât de gravă?
Se estimează că în Europa între 3 și 4 % dintre adulți și dintre copii au alergie alimentară. Într-o cantină de o sută de persoane, socoteala dă câteva persoane.
Reacțiile alergice pot fi grave, chiar potențial mortale. De aceea clientul întreabă și de aceea răspunsul tău contează.
Și un fapt neplăcut: potrivit chiar Reglamento (UE) 1169/2011, există indicii că majoritatea incidentelor de alergie alimentară provin din alimente neambalate. Exact ce servește un bar, o brutărie sau o cantină.
De ținut minte
- Între 3 și 4 % din populația europeană.
- Riscul se concentrează la alimentele neambalate.
Informații și surse pentru această secțiune
- Se estimează că alergiile alimentare afectează în Europa între 3 și 4 % dintre adulți și copii. [S4]
- Reacțiile alergice pot fi grave, chiar potențial mortale. [S4]
- Potrivit Reglamento (UE) 1169/2011, există indicii că majoritatea incidentelor de alergie alimentară provin din alimente neambalate. [S1]
Cine răspunde de informare?
Firma. Operatorul din sectorul alimentar este principalul responsabil pentru siguranța alimentară, iar responsabilul pentru informare este operatorul sub numele căruia se vinde alimentul.
Dacă cumperi ceva neambalat de la un furnizor, acesta trebuie să îți transmită informațiile lui, ca să poți informa clientul. Cere fișa tehnică și păstrează-o.
Asta nu te scutește de responsabilitatea practică: tu ești cel care stă în fața clientului. Dacă informația nu se potrivește, anunță înainte să servești.
De ținut minte
- Răspunde firma; tu o aplici.
- Fără fișa furnizorului, nu există informație de încredere.
Informații și surse pentru această secțiune
- Operatorul din sectorul alimentar este principalul responsabil pentru siguranța alimentară. [S3]
- Responsabilul pentru informarea cu privire la alimente este operatorul sub numele sau denumirea comercială căruia se vinde alimentul. [S1]
- Firma care furnizează alimente neambalate trebuie să transmită informațiile sale firmei care le primește, ca aceasta să poată informa consumatorul atunci când este nevoie. [S1]
Ce îți revine ție?
Firma trebuie să te supravegheze și să îți ofere instruire sau formare în igienă în funcție de activitatea ta. Acest curs acoperă partea de alergeni; firma ta decide dacă se potrivește cu postul tău.
În plus, legea cere o cultură a siguranței alimentare: ca toți lucrătorii să cunoască pericolele și ca comunicarea să fie deschisă și clară, inclusiv pentru a anunța erorile.
În practică: dacă vezi o greșeală într-o fișă, o etichetă acoperită sau un preparat care nu se potrivește, spune. Nimeni nu ar trebui să tacă ca să nu deranjeze.
De ținut minte
- Formarea în funcție de postul tău: o organizează firma.
- A anunța o greșeală face parte din munca ta.
Informații și surse pentru această secțiune
- Reglamento (CE) 852/2004 (anexa II, capitolul XII) obligă firmele din domeniul alimentar să garanteze supervizarea și instruirea sau formarea persoanelor care manipulează alimente, în funcție de activitatea lor de muncă. [S3]
- Cultura siguranței alimentare cere ca toți lucrătorii să cunoască pericolele pentru siguranța alimentară și ca comunicarea dintre ei să fie deschisă și clară, inclusiv pentru a anunța abaterile. [S4]
Ce norme vei vedea în acest curs?
Reglamento (UE) 1169/2011 spune ce alergeni trebuie declarați și cum. Reglamento (UE) 2021/382 a adăugat la Reglamento (CE) 852/2004 norme privind gestionarea alergenilor în bucătărie.
În Spania, Real Decreto 126/2015 reglementează modul de informare despre alimentele neambalate. Iar Ley 17/2011 include măsuri speciale pentru cantinele școlare.
Nu trebuie să știi numerele pe de rost. Trebuie să știi ce cere fiecare în munca ta de zi cu zi, și asta vei vedea în lecțiile următoare.
De ținut minte
- Patru norme, o singură idee: clientul trebuie să știe ce mănâncă.
- Partea practică contează mai mult decât numărul normei.
Informații și surse pentru această secțiune
- Este obligatoriu să se indice orice ingredient sau auxiliar tehnologic din lista din anexa II la Reglamento (UE) 1169/2011 care este folosit la prepararea unui aliment și este încă prezent în produsul finit, chiar și într-o formă modificată. [S1]
- Reglamento (UE) 2021/382 a modificat anexele la Reglamento (CE) 852/2004 pentru a adăuga, printre altele, norme privind gestionarea alergenilor alimentari. [S4]
- Real Decreto 126/2015 reglementează informarea cu privire la alimentele care se prezintă neambalate pentru vânzarea către consumatorul final și către colectivități. [S5]
- Ley 17/2011, privind siguranța alimentară și nutriția, include măsuri speciale pentru mediul școlar. [S6]
Verifică ce ai învățat
Trei întrebări din test, cu explicația lor. Atinge un răspuns.
Întrebarea 1 din 3
Un client spune că are intoleranță, nu alergie. Ce faci?
Vezi răspunsul
Corect: B, Îl tratezi cu aceeași grijă: lista legală este a substanțelor care provoacă alergii sau intoleranțe. Lista europeană se intitulează „Substanțe sau produse care provoacă alergii sau intoleranțe”. În munca ta, cele două se tratează la fel. [S1]
Întrebarea 2 din 3
Cine este principalul responsabil pentru siguranța alimentară într-un restaurant?
Vezi răspunsul
Corect: A, Operatorul din sectorul alimentar. Legea pune responsabilitatea principală pe operatorul din sectorul alimentar. [S3]
Întrebarea 3 din 3
Într-o cultură a siguranței alimentare, cum trebuie să fie comunicarea între lucrători?
Vezi răspunsul
Corect: D, Deschisă și clară, inclusiv pentru a anunța erorile și abaterile. Cultura siguranței alimentare include o comunicare deschisă și clară între toți lucrătorii, inclusiv pentru a comunica abaterile. [S4]