¿Qué es el contacto cruzado?
Es cuando restos de un alérgeno pasan a un alimento que no lo lleva: la misma plancha, el mismo aceite de freír, una tabla o un cuchillo sin lavar, unas manos.
Desde el Reglamento (UE) 2021/382 la regla es clara: el equipo, los recipientes y los medios de transporte usados con un alérgeno no se usan con alimentos sin él, salvo que se hayan limpiado y se haya comprobado al menos que no queda ningún resto visible.
La misma regla rige también en la producción primaria: al recolectar, transportar y almacenar.
Para recordar
- Limpiar y comprobar: ningún resto visible.
- Ojo con planchas, freidoras, tablas y manos.
Datos y fuentes de este apartado
- Desde el Reglamento (UE) 2021/382, el equipo, los medios de transporte y los recipientes usados con un alérgeno no se usan con alimentos que no lo contengan, salvo que se hayan limpiado y se haya comprobado al menos que no queda ningún resto visible. [S4]
- La misma regla se aplica en la producción primaria, a la recolección, el transporte y el almacenamiento. [S4]
¿Cómo preparas un plato sin un alérgeno?
Antes de empezar, lávate las manos y usa una superficie, utensilios y recipientes limpios. Si puedes, prepara ese plato primero, antes de que la cocina se llene de harina o frutos secos.
No frías en el aceite donde has frito rebozados o marisco, ni lo emplates con el cucharón de otra salsa. Tapa el plato y márcalo para que nadie lo confunda.
Llévalo tú, o di a quien lo sirva exactamente para quién es. Estos pasos son consejos prácticos nuestros: si en alguno no puedes garantizarlo, díselo al cliente antes de servir.
Para recordar
- Manos, superficie y utensilios limpios.
- Aceite y cucharones aparte.
- Si no puedes garantizarlo, dilo.
¿Qué haces si cambia una receta o un proveedor?
Cada cambio es un riesgo: un pan rallado nuevo puede llevar sésamo, y una salsa comprada puede cambiar de receta sin cambiar de aspecto.
La empresa debe revisar su procedimiento de autocontrol cuando cambia el producto, el proceso o alguna fase. Y la dirección debe mantener la integridad del sistema de higiene al hacer cambios.
Para ti: antes de usar un producto nuevo, lee su etiqueta o su ficha y actualiza la ficha de alérgenos del plato. Si no da tiempo, no lo uses hasta que alguien lo revise.
Para recordar
- Producto nuevo, ficha nueva.
- La ficha manda sobre la memoria.
Datos y fuentes de este apartado
¿Qué cambia en un comedor escolar?
Según la Ley 17/2011, las escuelas infantiles y los centros escolares dan a las familias la programación mensual de los menús, también para quien tiene alergias o intolerancias, y tienen a su disposición la información de los productos usados.
Si la organización y las instalaciones lo permiten, los centros con alumnos con alergias o intolerancias diagnosticadas, acreditadas con certificado médico, preparan menús especiales. Para la intolerancia al gluten se garantizan menús alternativos.
Si no puede hacerse con garantías, el centro da al alumno medios de refrigeración y calentamiento, de uso exclusivo, para el menú que trae de casa. Si trabajas en el comedor, esa comida no se toca ni se mezcla.
Para recordar
- Menú mensual a las familias, también el especial.
- Gluten: la ley pide menús alternativos.
Datos y fuentes de este apartado
- Según la Ley 17/2011, las escuelas infantiles y los centros escolares dan a las familias la programación mensual de los menús, también para los comensales con alergias o intolerancias, y tienen a su disposición la información de los productos usados. [S6]
- Si la organización y las instalaciones lo permiten, los centros con alumnos con alergias o intolerancias diagnosticadas, acreditadas con certificado médico, elaboran menús especiales; para la intolerancia al gluten se garantizan menús alternativos. [S6]
- Si no puede hacerse con garantías, la Ley 17/2011 prevé dar al alumno medios de refrigeración y calentamiento, de uso exclusivo, para el menú especial que trae su familia. [S6]
¿Qué haces si un cliente tiene una reacción?
Las reacciones alérgicas pueden ser graves, incluso potencialmente mortales. Pueden empezar con picor, hinchazón de labios o cara, dificultad para respirar o malestar.
Llama al servicio de emergencias y avisa a tu responsable. No dejes sola a la persona y, si lleva su medicación de emergencia, ayúdale a usarla como le hayan indicado.
Después, guarda el envase, la etiqueta o la ficha del plato. Servirá para saber qué ha fallado y para que no vuelva a pasar.
Para recordar
- Emergencias primero.
- Guarda la ficha y la etiqueta.
Datos y fuentes de este apartado
- Las reacciones alérgicas pueden ser graves, incluso potencialmente mortales. [S4]
¿Qué hace la empresa para que esto funcione?
La dirección debe velar por que el personal reciba una formación y una supervisión adecuadas. Y todos los trabajadores deben conocer los peligros para la seguridad alimentaria.
Una buena cocina tiene fichas al día, un lugar fijo para consultarlas y alguien que responde cuando hay dudas. Si en la tuya falta algo de eso, pídelo.
Tu parte cabe en una frase: no adivines, consulta la ficha, separa y limpia, y avisa si algo no cuadra. Eso es lo que te pedirá el test.
Para recordar
- Fichas al día y alguien que responde.
- No adivines: consulta.
Datos y fuentes de este apartado
- El compromiso de la dirección incluye velar por que el personal reciba una formación y una supervisión adecuadas. [S4]
- La cultura de seguridad alimentaria exige que todos los trabajadores conozcan los peligros para la seguridad alimentaria y que la comunicación entre ellos sea abierta y clara, también para avisar de desviaciones. [S4]
Comprueba lo que has aprendido
Tres preguntas del test, con su explicación. Toca una respuesta.
Pregunta 1 de 3
Un cliente pide un plato sin frutos de cáscara. ¿Por dónde empiezas?
Ver la respuesta
Correcta: B, Lavarte las manos y usar superficie, utensilios y recipientes limpios. Para preparar un plato sin un alérgeno: manos, superficie y utensilios limpios, aceite y cucharones aparte. Retirar el alérgeno de un plato ya hecho no quita los restos. [S4]
Pregunta 2 de 3
Un colegio no puede preparar con garantías el menú especial de un alumno alérgico. ¿Qué prevé la Ley 17/2011?
Ver la respuesta
Correcta: A, Darle medios de refrigeración y calentamiento, de uso exclusivo, para el menú que trae de casa. Si no puede hacerse con garantías, la Ley 17/2011 prevé medios de refrigeración y calentamiento, de uso exclusivo, para el menú especial que aporta la familia. [S6]
Pregunta 3 de 3
¿Quién debe velar por que recibas formación y supervisión adecuadas?
Ver la respuesta
Correcta: D, La dirección de la empresa. El compromiso de la dirección incluye velar por que el personal reciba una formación y una supervisión adecuadas. [S4]