Care sunt cele 14 grupe?
Lista europeană are 14 grupe: cereale care conțin gluten, crustacee, ouă, pește, arahide, soia, lapte, fructe cu coajă lemnoasă, țelină, muștar, semințe de susan, dioxid de sulf și sulfiți, lupin și moluște.
Fiecare grupă include produsele sale derivate. Lista nu spune doar „grâu”: contează și făinurile, pâinile, sosurile îngroșate și panările.
Învață-le pe blocuri: cereale; pește, crustacee și moluște; ou și lapte; arahide, soia, lupin și susan; fructe cu coajă lemnoasă; țelină și muștar; și sulfiți.
De ținut minte
- 14 grupe, cu derivatele lor.
- Truc: învață-le pe blocuri.
Informații și surse pentru această secțiune
- Lista substanțelor sau produselor care provoacă alergii sau intoleranțe (Reglamento (UE) 1169/2011, anexa II) are 14 grupe: cereale care conțin gluten, crustacee, ouă, pește, arahide, soia, lapte, fructe cu coajă lemnoasă, țelină, muștar, semințe de susan, dioxid de sulf și sulfiți, lupin și moluște. [S1]
Ce cereale contează?
Cele care conțin gluten: grâu (cum sunt grâul spelta și grâul khorasan), secară, orz, ovăz sau soiurile lor hibride. „Kamut” este marca comercială a unui tip de grâu, khorasan.
Această formulare vine din Reglamento Delegado (UE) 78/2014, care a corectat lista din 2011 pentru a clarifica faptul că spelta și khorasan sunt grâu.
Există excepții: nu se declară siropurile de glucoză pe bază de grâu (inclusiv dextroza), maltodextrinele pe bază de grâu, siropurile de glucoză pe bază de orz și nici cerealele folosite pentru a face distilate alcoolice.
De ținut minte
- Spelta și khorasan (kamut) sunt grâu.
- Unele derivate foarte procesate nu se declară.
Informații și surse pentru această secțiune
- De la Reglamento Delegado (UE) 78/2014, punctul 1 din anexa II la Reglamento (UE) 1169/2011 spune: grâu (cum sunt spelta și grâul khorasan), secară, orz, ovăz sau soiurile lor hibride; „kamut” este marca comercială a unui tip de grâu, khorasan. [S2]
- Nu se declară ca alergen siropurile de glucoză pe bază de grâu (inclusiv dextroza), maltodextrinele pe bază de grâu, siropurile de glucoză pe bază de orz și nici cerealele folosite pentru a face distilate alcoolice. [S1]
Lapte, ou și animale din apă?
Grupa laptelui include lactoza. Nu se declară zerul folosit pentru a face distilate alcoolice și nici lactitolul.
Ouăle, peștele, crustaceele și moluștele sunt grupe separate. Un crevete este un crustaceu; o scoică, o midie sau un calmar sunt moluște.
La pește nu se declară gelatina de pește folosită ca suport pentru vitamine sau carotenoide și nici gelatina sau ihtiocolul folosite pentru limpezirea berii și a vinului.
De ținut minte
- Lactoza: grupa laptelui.
- Crustaceele și moluștele: două grupe diferite.
Informații și surse pentru această secțiune
- Grupa laptelui include lactoza; nu se declară zerul folosit pentru a face distilate alcoolice și nici lactitolul. [S1]
- Crustaceele și moluștele sunt două grupe distincte din listă, iar ouăle formează o altă grupă. [S1]
- În grupa peștelui nu se declară gelatina de pește folosită ca suport pentru vitamine sau carotenoide și nici gelatina de pește sau ihtiocolul folosite drept agent de limpezire la bere și vin. [S1]
Fructe cu coajă lemnoasă, arahide și lupin?
Fructele cu coajă lemnoasă din listă sunt migdalele, alunele de pădure, nucile, nucile caju, nucile pecan, nucile de Brazilia, fisticul și nucile de macadamia. Contează și derivatele lor: praline, pesto, nugă, făinuri.
Arahida nu este un fruct cu coajă lemnoasă în listă: are grupa ei. La fel lupinul, a cărui făină apare uneori în pâini și panări.
Dacă un client spune „nuci și alune”, întreabă care anume. Pentru lege nu este același lucru o alună de pădure și o arahidă.
De ținut minte
- Arahida și lupinul: grupe proprii.
- Întreabă mereu exact ce fruct.
Informații și surse pentru această secțiune
- Fructele cu coajă lemnoasă din listă sunt migdalele, alunele de pădure, nucile, nucile caju, nucile pecan, nucile de Brazilia, fisticul și nucile de macadamia sau nucile de Queensland, cu produsele lor derivate. [S1]
- Arahidele și lupinul sunt grupe proprii ale listei, separate de fructele cu coajă lemnoasă. [S1]
Soia, susan, țelină și muștar?
Soia este o grupă proprie, cu excepții: nu se declară, printre altele, uleiul și grăsimea din semințe de soia complet rafinate și nici amestecul de tocoferoli naturali (E306) proveniți din soia.
Susanul, țelina și muștarul sunt alte trei grupe, tot cu derivatele lor. Susanul apare în pâini și în paste ca tahini; țelina, în bulioane și în baze de legume călite (sofrito); muștarul, în dressinguri și sosuri.
Sunt ușor de uitat pentru că se ascund în amestecuri de condimente și în baze cumpărate. Citește eticheta fiecărei baze.
De ținut minte
- Uleiul de soia complet rafinat: nu se declară.
- Verifică amestecurile de condimente și bazele.
Informații și surse pentru această secțiune
Și sulfiții?
Dioxidul de sulf și sulfiții contează ca alergen atunci când depășesc 10 mg/kg sau 10 mg/litru, măsurat ca SO2 total, în produsul gata pentru consum sau preparat conform indicațiilor producătorului.
În bucătărie nu îi măsori: îi afli de pe etichetă sau din fișa furnizorului. De obicei apar în vinuri și în alte produse care îi folosesc drept conservant.
Regulă practică: dacă eticheta unui ingredient spune „sulfiți”, preparatul care îl conține îi are și el, iar fișa ta trebuie să spună acest lucru.
De ținut minte
- Sulfiți: de la 10 mg/kg sau 10 mg/litru.
- Se află de pe etichetă, nu după ochi.
Informații și surse pentru această secțiune
- Dioxidul de sulf și sulfiții contează ca alergen atunci când depășesc 10 mg/kg sau 10 mg/litru exprimat ca SO2 total, în produsele gata pentru consum sau reconstituite conform indicațiilor producătorului. [S1]
Verifică ce ai învățat
Trei întrebări din test, cu explicația lor. Atinge un răspuns.
Întrebarea 1 din 3
Care dintre acestea NU este o grupă din lista europeană de alergeni?
Vezi răspunsul
Corect: C, Roșia. Țelina, muștarul și lupinul sunt în lista celor 14 grupe. Roșia nu. [S1]
Întrebarea 2 din 3
Lactoza face parte din grupa laptelui?
Vezi răspunsul
Corect: B, Da, lista spune acest lucru în mod expres. Grupa laptelui este „lapte și produse derivate (inclusiv lactoza)”. [S1]
Întrebarea 3 din 3
Când contează sulfiții ca alergen?
Vezi răspunsul
Corect: A, Când depășesc 10 mg/kg sau 10 mg/litru, măsurat ca SO2 total. Dioxidul de sulf și sulfiții contează atunci când depășesc 10 mg/kg sau 10 mg/litru exprimat ca SO2 total, în produsul gata pentru consum. [S1]