Què és el contacte creuat?
És quan restes d'un al·lèrgen passen a un aliment que no en porta: la mateixa planxa, el mateix oli de fregir, una taula o un ganivet sense rentar, unes mans.
Des del Reglamento (UE) 2021/382 la regla és clara: l'equip, els recipients i els mitjans de transport utilitzats amb un al·lèrgen no s'utilitzen amb aliments sense ell, tret que s'hagin netejat i s'hagi comprovat almenys que no queda cap resta visible.
La mateixa regla regeix també en la producció primària: en collir, transportar i emmagatzemar.
Per recordar
- Netejar i comprovar: cap resta visible.
- Compte amb planxes, fregidores, taules i mans.
Dades i fonts d'aquest apartat
- Des del Reglamento (UE) 2021/382, l'equip, els mitjans de transport i els recipients utilitzats amb un al·lèrgen no s'utilitzen amb aliments que no en continguin, tret que s'hagin netejat i s'hagi comprovat almenys que no queda cap resta visible. [S4]
- La mateixa regla s'aplica a la producció primària, a la collita, el transport i l'emmagatzematge. [S4]
Com prepares un plat sense un al·lèrgen?
Abans de començar, renta't les mans i fes servir una superfície, estris i recipients nets. Si pots, prepara aquest plat primer, abans que la cuina s'ompli de farina o fruits secs.
No fregeixis en l'oli on has fregit arrebossats o marisc, ni l'emplatis amb el cullerot d'una altra salsa. Tapa el plat i marca'l perquè ningú no el confongui.
Porta'l tu, o digues a qui el serveixi exactament per a qui és. Aquests passos són consells pràctics nostres: si en algun no pots garantir-ho, digues-ho al client abans de servir.
Per recordar
- Mans, superfície i estris nets.
- Oli i cullerots a part.
- Si no ho pots garantir, digues-ho.
Què fas si canvia una recepta o un proveïdor?
Cada canvi és un risc: un pa ratllat nou pot portar sèsam, i una salsa comprada pot canviar de recepta sense canviar d'aspecte.
L'empresa ha de revisar el seu procediment d'autocontrol quan canvia el producte, el procés o alguna fase. I la direcció ha de mantenir la integritat del sistema d'higiene en fer canvis.
Per a tu: abans de fer servir un producte nou, llegeix-ne l'etiqueta o la fitxa i actualitza la fitxa d'al·lèrgens del plat. Si no hi ha temps, no el facis servir fins que algú ho revisi.
Per recordar
- Producte nou, fitxa nova.
- La fitxa mana sobre la memòria.
Dades i fonts d'aquest apartat
Què canvia en un menjador escolar?
Segons la Ley 17/2011, les escoles infantils i els centres escolars donen a les famílies la programació mensual dels menús, també per a qui té al·lèrgies o intoleràncies, i tenen a la seva disposició la informació dels productes utilitzats.
Si l'organització i les instal·lacions ho permeten, els centres amb alumnes amb al·lèrgies o intoleràncies diagnosticades, acreditades amb certificat mèdic, preparen menús especials. Per a la intolerància al gluten es garanteixen menús alternatius.
Si no es pot fer amb garanties, el centre dóna a l'alumne mitjans de refrigeració i escalfament, d'ús exclusiu, per al menú que porta de casa. Si treballes al menjador, aquest menjar no es toca ni es barreja.
Per recordar
- Menú mensual a les famílies, també l'especial.
- Gluten: la llei demana menús alternatius.
Dades i fonts d'aquest apartat
- Segons la Ley 17/2011, les escoles infantils i els centres escolars donen a les famílies la programació mensual dels menús, també per als comensals amb al·lèrgies o intoleràncies, i tenen a la seva disposició la informació dels productes utilitzats. [S6]
- Si l'organització i les instal·lacions ho permeten, els centres amb alumnes amb al·lèrgies o intoleràncies diagnosticades, acreditades amb certificat mèdic, elaboren menús especials; per a la intolerància al gluten es garanteixen menús alternatius. [S6]
- Si no es pot fer amb garanties, la Ley 17/2011 preveu donar a l'alumne mitjans de refrigeració i escalfament, d'ús exclusiu, per al menú especial que porta la seva família. [S6]
Què fas si un client té una reacció?
Les reaccions al·lèrgiques poden ser greus, fins i tot potencialment mortals. Poden començar amb picor, inflor de llavis o de cara, dificultat per respirar o malestar.
Truca al servei d'emergències i avisa el teu responsable. No deixis sola la persona i, si porta la seva medicació d'emergència, ajuda-la a fer-la servir com li hagin indicat.
Després, guarda l'envàs, l'etiqueta o la fitxa del plat. Servirà per saber què ha fallat i perquè no torni a passar.
Per recordar
- Primer, emergències.
- Guarda la fitxa i l'etiqueta.
Dades i fonts d'aquest apartat
- Les reaccions al·lèrgiques poden ser greus, fins i tot potencialment mortals. [S4]
Què fa l'empresa perquè això funcioni?
La direcció ha de vetllar perquè el personal rebi una formació i una supervisió adequades. I tots els treballadors han de conèixer els perills per a la seguretat alimentària.
Una bona cuina té fitxes al dia, un lloc fix per consultar-les i algú que respon quan hi ha dubtes. Si a la teva falta alguna d'aquestes coses, demana-ho.
La teva part cap en una frase: no endevinis, consulta la fitxa, separa i neteja, i avisa si alguna cosa no quadra. Això és el que et demanarà el test.
Per recordar
- Fitxes al dia i algú que respon.
- No endevinis: consulta.
Dades i fonts d'aquest apartat
- El compromís de la direcció inclou vetllar perquè el personal rebi una formació i una supervisió adequades. [S4]
- La cultura de seguretat alimentària exigeix que tots els treballadors coneguin els perills per a la seguretat alimentària i que la comunicació entre ells sigui oberta i clara, també per avisar de desviacions. [S4]
Comprova el que has après
Tres preguntes del test, amb la seva explicació. Toca una resposta.
Pregunta 1 de 3
Un client demana un plat sense fruits de closca. Per on comences?
Veure la resposta
Correcta: B, Rentar-te les mans i fer servir superfície, estris i recipients nets. Per preparar un plat sense un al·lèrgen: mans, superfície i estris nets, oli i cullerots a part. Retirar l'al·lèrgen d'un plat ja fet no n'elimina les restes. [S4]
Pregunta 2 de 3
Una escola no pot preparar amb garanties el menú especial d'un alumne al·lèrgic. Què preveu la Ley 17/2011?
Veure la resposta
Correcta: A, Donar-li mitjans de refrigeració i escalfament, d'ús exclusiu, per al menú que porta de casa. Si no es pot fer amb garanties, la Ley 17/2011 preveu mitjans de refrigeració i escalfament, d'ús exclusiu, per al menú especial que aporta la família. [S6]
Pregunta 3 de 3
Qui ha de vetllar perquè rebis formació i supervisió adequades?
Veure la resposta
Correcta: D, La direcció de l'empresa. El compromís de la direcció inclou vetllar perquè el personal rebi una formació i una supervisió adequades. [S4]