Quais são os 14 grupos?
A lista europeia tem 14 grupos: cereais com glúten, crustáceos, ovos, peixe, amendoim, soja, leite, frutos de casca rija (castanhas e nozes), aipo, mostarda, gergelim, dióxido de enxofre e sulfitos, tremoço e moluscos.
Cada grupo inclui os seus produtos derivados. A lista não diz só «trigo»: também contam farinhas, pães, molhos engrossados e empanados.
Aprenda por blocos: cereais; peixe, crustáceos e moluscos; ovo e leite; amendoim, soja, tremoço e gergelim; frutos de casca rija; aipo e mostarda; e sulfitos.
Para lembrar
- 14 grupos, com seus derivados.
- Truque: aprenda por blocos.
Dados e fontes desta seção
- A lista de substâncias ou produtos que causam alergias ou intolerâncias (Reglamento (UE) 1169/2011, anexo II) tem 14 grupos: cereais com glúten, crustáceos, ovos, peixe, amendoim, soja, leite, frutos de casca rija (castanhas e nozes), aipo, mostarda, gergelim, dióxido de enxofre e sulfitos, tremoço e moluscos. [S1]
Que cereais contam?
Os que contêm glúten: trigo (como a espelta e o trigo khorasan), centeio, cevada, aveia ou suas variedades híbridas. «Kamut» é a marca comercial de um tipo de trigo, o khorasan.
Essa redação vem do Reglamento Delegado (UE) 78/2014, que corrigiu a lista de 2011 para deixar claro que a espelta e o khorasan são trigo.
Há exceções: não se declaram os xaropes de glicose à base de trigo (incluída a dextrose), as maltodextrinas à base de trigo, os xaropes de glicose à base de cevada nem os cereais usados para fazer destilados alcoólicos.
Para lembrar
- Espelta e khorasan (kamut) são trigo.
- Alguns derivados muito processados não se declaram.
Dados e fontes desta seção
- Desde o Reglamento Delegado (UE) 78/2014, o ponto 1 do anexo II do Reglamento (UE) 1169/2011 diz: trigo (como espelta e trigo khorasan), centeio, cevada, aveia ou suas variedades híbridas; «kamut» é a marca comercial de um tipo de trigo, o khorasan. [S2]
- Não se declaram como alérgeno os xaropes de glicose à base de trigo (incluída a dextrose), as maltodextrinas à base de trigo, os xaropes de glicose à base de cevada nem os cereais usados para fazer destilados alcoólicos. [S1]
Leite, ovo e animais da água?
O grupo do leite inclui a lactose. Não se declaram o soro de leite usado para fazer destilados alcoólicos nem o lactitol.
Ovos, peixe, crustáceos e moluscos são grupos separados. Um camarão é um crustáceo; um mexilhão, um vôngole ou uma lula são moluscos.
No peixe, não se declaram a gelatina de peixe usada como suporte de vitaminas ou carotenoides nem a gelatina ou ictiocola usada para clarificar cerveja e vinho.
Para lembrar
- Lactose: grupo do leite.
- Crustáceos e moluscos: dois grupos diferentes.
Dados e fontes desta seção
- O grupo do leite inclui a lactose; não se declaram o soro de leite usado para fazer destilados alcoólicos nem o lactitol. [S1]
- Crustáceos e moluscos são dois grupos diferentes da lista, e os ovos formam outro grupo. [S1]
- No grupo do peixe não se declaram a gelatina de peixe usada como suporte de vitaminas ou carotenoides nem a gelatina de peixe ou ictiocola usada como clarificante na cerveja e no vinho. [S1]
Frutos de casca rija, amendoim e tremoço?
Os frutos de casca rija da lista são amêndoas, avelãs, nozes, castanhas-de-caju, nozes-pecã, castanhas-do-pará, pistaches e macadâmias. Contam também os seus derivados: pralinês, pestos, nugás, farinhas.
O amendoim não é um fruto de casca rija na lista: tem o seu próprio grupo. O mesmo vale para o tremoço, cuja farinha aparece às vezes em pães e empanados.
Se um cliente disser «castanhas e nozes», pergunte quais. Para a lei, não é a mesma coisa uma avelã e um amendoim.
Para lembrar
- Amendoim e tremoço: grupos próprios.
- Pergunte sempre qual é exatamente o fruto.
Dados e fontes desta seção
Soja, gergelim, aipo e mostarda?
A soja é um grupo próprio, com exceções: não se declaram, entre outros, o óleo e a gordura de semente de soja totalmente refinados nem os tocoferóis naturais mistos (E306) que vêm da soja.
O gergelim, o aipo e a mostarda são mais três grupos, também com seus derivados. O gergelim aparece em pães e em pastas como o tahine; o aipo, em caldos e refogados; a mostarda, em molhos de salada e em molhos em geral.
São fáceis de esquecer porque vão escondidos em misturas de temperos e bases compradas. Leia o rótulo de cada base.
Para lembrar
- Óleo de soja totalmente refinado: não se declara.
- Olhe as misturas de temperos e as bases.
Dados e fontes desta seção
E os sulfitos?
O dióxido de enxofre e os sulfitos contam como alérgeno quando superam 10 mg/kg ou 10 mg/litro, medidos como SO2 total, no produto pronto para consumo ou preparado segundo o fabricante.
Na cozinha você não os mede: você os sabe pelo rótulo ou pela ficha do fornecedor. Costumam aparecer em vinhos e em outros produtos que os usam como conservante.
Regra prática: se o rótulo de um ingrediente diz «sulfitos», o prato que o leva também os tem, e a sua ficha deve dizer isso.
Para lembrar
- Sulfitos: a partir de 10 mg/kg ou 10 mg/litro.
- Sabem-se pelo rótulo, não a olho.
Dados e fontes desta seção
- O dióxido de enxofre e os sulfitos contam como alérgeno quando superam 10 mg/kg ou 10 mg/litro em termos de SO2 total, em produtos prontos para consumo ou reconstituídos segundo o fabricante. [S1]
Confira o que você aprendeu
Três perguntas do teste, com explicação. Toque em uma resposta.
Pergunta 1 de 3
Qual destes NÃO é um grupo da lista europeia de alérgenos?
Ver a resposta
Correta: C, O tomate. O aipo, a mostarda e o tremoço estão na lista de 14 grupos. O tomate, não. [S1]
Pergunta 2 de 3
A lactose faz parte do grupo do leite?
Ver a resposta
Correta: B, Sim, a lista diz isso expressamente. O grupo do leite é «leite e seus derivados (incluída a lactose)». [S1]
Pergunta 3 de 3
Quando os sulfitos contam como alérgeno?
Ver a resposta
Correta: A, Quando superam 10 mg/kg ou 10 mg/litro, medidos como SO2 total. O dióxido de enxofre e os sulfitos contam quando superam 10 mg/kg ou 10 mg/litro em termos de SO2 total, no produto pronto para consumo. [S1]