¿Cuáles son los 14 grupos?
La lista europea tiene 14 grupos: cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos.
Cada grupo incluye sus productos derivados. La lista no dice solo «trigo»: también cuentan harinas, panes, salsas espesadas y rebozados.
Apréndetelos por bloques: cereales; pescado, crustáceos y moluscos; huevo y leche; cacahuetes, soja, altramuces y sésamo; frutos de cáscara; apio y mostaza; y sulfitos.
Para recordar
- 14 grupos, con sus derivados.
- Truco: apréndelos por bloques.
Datos y fuentes de este apartado
- La lista de sustancias o productos que causan alergias o intolerancias (Reglamento (UE) 1169/2011, anexo II) tiene 14 grupos: cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos. [S1]
¿Qué cereales cuentan?
Los que contienen gluten: trigo (como la espelta y el trigo khorasan), centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas. «Kamut» es la marca comercial de un tipo de trigo, el khorasan.
Esta redacción viene del Reglamento Delegado (UE) 78/2014, que corrigió la lista de 2011 para dejar claro que la espelta y el khorasan son trigo.
Hay excepciones: no se declaran los jarabes de glucosa a base de trigo (incluida la dextrosa), las maltodextrinas a base de trigo, los jarabes de glucosa a base de cebada ni los cereales usados para hacer destilados alcohólicos.
Para recordar
- Espelta y khorasan (kamut) son trigo.
- Algunos derivados muy procesados no se declaran.
Datos y fuentes de este apartado
- Desde el Reglamento Delegado (UE) 78/2014, el punto 1 del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 dice: trigo (como espelta y trigo khorasan), centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas; «kamut» es la marca comercial de un tipo de trigo, el khorasan. [S2]
- No se declaran como alérgeno los jarabes de glucosa a base de trigo (incluida la dextrosa), las maltodextrinas a base de trigo, los jarabes de glucosa a base de cebada ni los cereales usados para hacer destilados alcohólicos. [S1]
¿Leche, huevo y animales del agua?
El grupo de la leche incluye la lactosa. No se declaran el lactosuero usado para hacer destilados alcohólicos ni el lactitol.
Huevos, pescado, crustáceos y moluscos son grupos separados. Una gamba es un crustáceo; un mejillón, una almeja o un calamar son moluscos.
En el pescado no se declaran la gelatina de pescado usada como soporte de vitaminas o carotenoides ni la gelatina o ictiocola que se usa para clarificar cerveza y vino.
Para recordar
- Lactosa: grupo de la leche.
- Crustáceos y moluscos: dos grupos distintos.
Datos y fuentes de este apartado
- El grupo de la leche incluye la lactosa; no se declaran el lactosuero usado para hacer destilados alcohólicos ni el lactitol. [S1]
- Crustáceos y moluscos son dos grupos distintos de la lista, y los huevos forman otro grupo. [S1]
- En el grupo del pescado no se declaran la gelatina de pescado usada como soporte de vitaminas o carotenoides ni la gelatina de pescado o ictiocola usada como clarificante en la cerveza y el vino. [S1]
¿Frutos de cáscara, cacahuetes y altramuces?
Los frutos de cáscara de la lista son almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos (pistachos) y nueces de macadamia. Cuentan también sus derivados: pralinés, pestos, turrones, harinas.
El cacahuete no es un fruto de cáscara en la lista: tiene su propio grupo. Lo mismo el altramuz, cuya harina aparece a veces en panes y rebozados.
Si un cliente dice «frutos secos», pregunta cuáles. Para la ley no es lo mismo una avellana que un cacahuete.
Para recordar
- Cacahuete y altramuz: grupos propios.
- Pregunta siempre qué fruto exactamente.
Datos y fuentes de este apartado
- Los frutos de cáscara de la lista son almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos (pistachos) y nueces de macadamia o de Australia, con sus productos derivados. [S1]
- Los cacahuetes y los altramuces son grupos propios de la lista, separados de los frutos de cáscara. [S1]
¿Soja, sésamo, apio y mostaza?
La soja es un grupo propio, con excepciones: no se declaran, entre otros, el aceite y la grasa de semilla de soja totalmente refinados ni los tocoferoles naturales mezclados (E306) que vienen de la soja.
El sésamo, el apio y la mostaza son tres grupos más, también con sus derivados. El sésamo aparece en panes y en pastas como el tahini; el apio, en caldos y sofritos; la mostaza, en aliños y salsas.
Son fáciles de olvidar porque van escondidos en mezclas de especias y bases compradas. Lee la etiqueta de cada base.
Para recordar
- Aceite de soja totalmente refinado: no se declara.
- Mira las mezclas de especias y las bases.
Datos y fuentes de este apartado
¿Y los sulfitos?
El dióxido de azufre y los sulfitos cuentan como alérgeno cuando superan 10 mg/kg o 10 mg/litro, medidos como SO2 total, en el producto listo para consumir o preparado según el fabricante.
En cocina no los mides: los sabes por la etiqueta o por la ficha del proveedor. Suelen aparecer en vinos y en otros productos que los usan como conservante.
Regla práctica: si la etiqueta de un ingrediente dice «sulfitos», el plato que lo lleva también los tiene, y tu ficha debe decirlo.
Para recordar
- Sulfitos: a partir de 10 mg/kg o 10 mg/litro.
- Se saben por la etiqueta, no a ojo.
Datos y fuentes de este apartado
- El dióxido de azufre y los sulfitos cuentan como alérgeno cuando superan 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, en productos listos para el consumo o reconstituidos según el fabricante. [S1]
Comprueba lo que has aprendido
Tres preguntas del test, con su explicación. Toca una respuesta.
Pregunta 1 de 3
¿Cuál de estos NO es un grupo de la lista europea de alérgenos?
Ver la respuesta
Correcta: C, El tomate. El apio, la mostaza y los altramuces están en la lista de 14 grupos. El tomate no. [S1]
Pregunta 2 de 3
¿La lactosa forma parte del grupo de la leche?
Ver la respuesta
Correcta: B, Sí, la lista lo dice expresamente. El grupo de la leche es «leche y sus derivados (incluida la lactosa)». [S1]
Pregunta 3 de 3
¿Cuándo cuentan los sulfitos como alérgeno?
Ver la respuesta
Correcta: A, Cuando superan 10 mg/kg o 10 mg/litro, medidos como SO2 total. El dióxido de azufre y los sulfitos cuentan cuando superan 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, en el producto listo para el consumo. [S1]