Què compta com a al·lèrgen a la teva feina?
Per a la llei, un al·lèrgen és un ingredient d'una llista europea de substàncies que causen al·lèrgies o intoleràncies. Aquesta llista és a l'annex II del Reglamento (UE) 1169/2011.
Cal indicar-lo sempre que s'hagi fet servir en elaborar un aliment i continuï present al producte acabat, encara que sigui en una forma modificada. La farina d'un arrebossat compta, encara que ja no sembli farina.
El que no és a la llista no és obligatori declarar-ho. Però si un client et diu que alguna cosa li sent malament, tracta-ho amb la mateixa cura.
Per recordar
- La llista europea mana: annex II del Reglamento (UE) 1169/2011.
- Compta encara que l'ingredient hagi canviat de forma.
Dades i fonts d'aquest apartat
- És obligatori indicar tot ingredient o coadjuvant tecnològic de la llista de l'annex II del Reglamento (UE) 1169/2011 que s'hagi fet servir en elaborar un aliment i continuï present al producte acabat, encara que sigui en una forma modificada. [S1]
- L'annex II del Reglamento (UE) 1169/2011 es titula «Substàncies o productes que causen al·lèrgies o intoleràncies»: una mateixa llista per a les dues coses. [S1]
Al·lèrgia o intolerància: canvia alguna cosa per a tu?
La llista legal no les separa: es titula «Substàncies o productes que causen al·lèrgies o intoleràncies». A la teva feina, les dues es tracten igual.
No et toca diagnosticar ningú ni valorar si exagera. Si un client diu al·lèrgia o intolerància, apliques la mateixa cura.
Tampoc no prometis «sense cap rastre de res» si no ho pots assegurar. Digues el que saps i consulta el que no.
Per recordar
- Al·lèrgia o intolerància: la mateixa cura.
- No endevinis ni prometis el que no controles.
Dades i fonts d'aquest apartat
- L'annex II del Reglamento (UE) 1169/2011 es titula «Substàncies o productes que causen al·lèrgies o intoleràncies»: una mateixa llista per a les dues coses. [S1]
Per què un error pot ser tan greu?
Es calcula que a Europa entre el 3 i el 4 % dels adults i dels nens tenen al·lèrgia alimentària. Si fas el compte, en un menjador de cent persones en surten unes quantes.
Les reaccions al·lèrgiques poden ser greus, fins i tot potencialment mortals. Per això el client pregunta, i per això la teva resposta importa.
I una dada incòmoda: segons el mateix Reglamento (UE) 1169/2011, hi ha indicis que la majoria dels incidents d'al·lèrgia alimentària vénen d'aliments no envasats. Just el que serveix un bar, un forn de pa o un menjador.
Per recordar
- Entre el 3 i el 4 % de la població europea.
- Els aliments no envasats concentren el risc.
Dades i fonts d'aquest apartat
- Es calcula que les al·lèrgies alimentàries afecten a Europa entre el 3 i el 4 % dels adults i dels nens. [S4]
- Les reaccions al·lèrgiques poden ser greus, fins i tot potencialment mortals. [S4]
- Segons el Reglamento (UE) 1169/2011, hi ha indicis que la majoria dels incidents d'al·lèrgia alimentària tenen el seu origen en aliments no envasats. [S1]
Qui respon de la informació?
L'empresa. L'operador de l'empresa alimentària és el principal responsable de la seguretat alimentària, i el responsable de la informació és l'operador amb el nom del qual es ven l'aliment.
Si compres alguna cosa sense envasar a un proveïdor, aquest t'ha de passar la seva informació perquè puguis informar el client. Demana la fitxa tècnica i guarda-la.
Això no et treu responsabilitat pràctica: ets qui és davant del client. Si la informació no quadra, avisa abans de servir.
Per recordar
- Respon l'empresa; tu l'apliques.
- Sense fitxa del proveïdor, no hi ha informació fiable.
Dades i fonts d'aquest apartat
- L'operador de l'empresa alimentària és el principal responsable de la seguretat alimentària. [S3]
- El responsable de la informació alimentària és l'operador amb el nom o la raó social del qual es ven l'aliment. [S1]
- L'empresa que subministra aliments sense envasar ha de passar la seva informació a l'empresa que els rep, perquè aquesta pugui informar el consumidor quan calgui. [S1]
Què et toca a tu?
L'empresa t'ha de supervisar i donar-te instrucció o formació en higiene segons la teva activitat. Aquest curs cobreix la part d'al·lèrgens; la teva empresa decideix si encaixa amb el teu lloc de treball.
A més, la llei demana una cultura de seguretat alimentària: que tots els treballadors coneguin els perills i que la comunicació sigui oberta i clara, també per avisar d'errors.
A la pràctica: si veus un error en una fitxa, una etiqueta tapada o un plat que no quadra, digues-ho. Ningú no s'hauria de callar per no molestar.
Per recordar
- Formació segons el teu lloc de treball: l'organitza l'empresa.
- Avisar d'un error és part de la teva feina.
Dades i fonts d'aquest apartat
- El Reglamento (CE) 852/2004 (annex II, capítol XII) obliga les empreses alimentàries a garantir la supervisió i la instrucció o formació de qui manipula aliments, segons la seva activitat laboral. [S3]
- La cultura de seguretat alimentària exigeix que tots els treballadors coneguin els perills per a la seguretat alimentària i que la comunicació entre ells sigui oberta i clara, també per avisar de desviacions. [S4]
Quines normes veuràs en aquest curs?
El Reglamento (UE) 1169/2011 diu quins al·lèrgens cal declarar i com. El Reglamento (UE) 2021/382 va afegir al Reglamento (CE) 852/2004 normes sobre la gestió dels al·lèrgens a la cuina.
A Espanya, el Real Decreto 126/2015 regula com informar dels aliments sense envasar. I la Ley 17/2011 inclou mesures especials per als menjadors escolars.
No cal que et sàpigues els números. Sí el que demana cadascuna en el teu dia a dia, que és el que veuràs a les properes lliçons.
Per recordar
- Quatre normes, una idea: el client ha de saber què menja.
- El pràctic importa més que el número de la norma.
Dades i fonts d'aquest apartat
- És obligatori indicar tot ingredient o coadjuvant tecnològic de la llista de l'annex II del Reglamento (UE) 1169/2011 que s'hagi fet servir en elaborar un aliment i continuï present al producte acabat, encara que sigui en una forma modificada. [S1]
- El Reglamento (UE) 2021/382 va modificar els annexos del Reglamento (CE) 852/2004 per afegir, entre altres coses, normes sobre la gestió dels al·lèrgens alimentaris. [S4]
- El Real Decreto 126/2015 regula la informació alimentària dels aliments que es presenten sense envasar per a la venda al consumidor final i a les col·lectivitats. [S5]
- La Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición, inclou mesures especials per a l'àmbit escolar. [S6]
Comprova el que has après
Tres preguntes del test, amb la seva explicació. Toca una resposta.
Pregunta 1 de 3
Un client diu que té intolerància, no al·lèrgia. Què fas?
Veure la resposta
Correcta: B, El tractes amb la mateixa cura: la llista legal és de substàncies que causen al·lèrgies o intoleràncies. La llista europea es titula «Substàncies o productes que causen al·lèrgies o intoleràncies». A la teva feina, les dues es tracten igual. [S1]
Pregunta 2 de 3
Qui és el principal responsable de la seguretat alimentària en un restaurant?
Veure la resposta
Correcta: A, L'operador de l'empresa alimentària. La llei posa la responsabilitat principal en l'operador de l'empresa alimentària. [S3]
Pregunta 3 de 3
En una cultura de seguretat alimentària, com ha de ser la comunicació entre treballadors?
Veure la resposta
Correcta: D, Oberta i clara, també per avisar d'errors i desviacions. La cultura de seguretat alimentària inclou una comunicació oberta i clara entre tots els treballadors, també per comunicar desviacions. [S4]