O que conta como alérgeno no seu trabalho?
Para a lei, um alérgeno é um ingrediente de uma lista europeia de substâncias que causam alergias ou intolerâncias. Essa lista está no anexo II do Reglamento (UE) 1169/2011.
É preciso indicá-lo sempre que for usado na elaboração de um alimento e continuar presente no produto acabado, mesmo que de forma modificada. A farinha de um empanado conta, mesmo que já não pareça farinha.
O que não está na lista não é obrigatório declarar. Mas se um cliente disser que algo lhe faz mal, trate com o mesmo cuidado.
Para lembrar
- A lista europeia é a que vale: anexo II do Reglamento (UE) 1169/2011.
- Conta mesmo que o ingrediente tenha mudado de forma.
Dados e fontes desta seção
- É obrigatório indicar todo ingrediente ou coadjuvante tecnológico da lista do anexo II do Reglamento (UE) 1169/2011 que seja usado na elaboração de um alimento e continue presente no produto acabado, mesmo que de forma modificada. [S1]
- O anexo II do Reglamento (UE) 1169/2011 tem o título «Substâncias ou produtos que causam alergias ou intolerâncias»: uma mesma lista para as duas coisas. [S1]
Alergia ou intolerância: isso muda algo para você?
A lista legal não as separa: o seu título é «Substâncias ou produtos que causam alergias ou intolerâncias». No seu trabalho, as duas são tratadas da mesma forma.
Não cabe a você diagnosticar ninguém nem avaliar se a pessoa está exagerando. Se um cliente disser alergia ou intolerância, você aplica o mesmo cuidado.
Também não prometa «sem nenhum vestígio» se não puder garantir. Diga o que você sabe e consulte o que não sabe.
Para lembrar
- Alergia ou intolerância: o mesmo cuidado.
- Não adivinhe nem prometa o que você não controla.
Dados e fontes desta seção
- O anexo II do Reglamento (UE) 1169/2011 tem o título «Substâncias ou produtos que causam alergias ou intolerâncias»: uma mesma lista para as duas coisas. [S1]
Por que um erro pode ser tão grave?
Estima-se que na Europa entre 3 e 4 % dos adultos e das crianças tenham alergia alimentar. Num refeitório de cem pessoas, a conta dá várias.
As reações alérgicas podem ser graves, inclusive potencialmente fatais. Por isso o cliente pergunta, e por isso a sua resposta importa.
E um dado incômodo: segundo o próprio Reglamento (UE) 1169/2011, há indícios de que a maioria dos incidentes de alergia alimentar vem de alimentos sem embalagem. Justamente o que serve um bar, uma padaria ou um refeitório.
Para lembrar
- Entre 3 e 4 % da população europeia.
- O que não é embalado concentra o risco.
Dados e fontes desta seção
- Estima-se que as alergias alimentares afetem na Europa entre 3 e 4 % dos adultos e das crianças. [S4]
- As reações alérgicas podem ser graves, inclusive potencialmente fatais. [S4]
- Segundo o Reglamento (UE) 1169/2011, há indícios de que a maioria dos incidentes de alergia alimentar tem origem em alimentos sem embalagem. [S1]
Quem responde pela informação?
A empresa. O operador da empresa de alimentos é o principal responsável pela segurança alimentar, e o responsável pela informação é o operador sob cujo nome o alimento é vendido.
Se você compra algo sem embalagem de um fornecedor, ele deve lhe passar a informação dele para que você possa informar o cliente. Peça a ficha técnica e guarde-a.
Isso não tira a sua responsabilidade prática: você é quem está na frente do cliente. Se a informação não bater, avise antes de servir.
Para lembrar
- A empresa responde; você a aplica.
- Sem a ficha do fornecedor, não há informação confiável.
Dados e fontes desta seção
- O operador da empresa de alimentos é o principal responsável pela segurança alimentar. [S3]
- O responsável pela informação alimentar é o operador sob cujo nome ou razão social o alimento é vendido. [S1]
- A empresa que fornece alimentos sem embalagem deve passar a sua informação à empresa que os recebe, para que esta possa informar o consumidor quando for preciso. [S1]
O que cabe a você?
A empresa deve supervisionar você e lhe dar instrução ou formação em higiene de acordo com a sua atividade. Este curso cobre a parte de alérgenos; a sua empresa decide se ele combina com a sua função.
Além disso, a lei pede uma cultura de segurança alimentar: que todos os trabalhadores conheçam os perigos e que a comunicação seja aberta e clara, também para avisar de falhas.
Na prática: se você vir um erro numa ficha, um rótulo coberto ou um prato que não bate, diga. Ninguém deveria ficar calado para não incomodar.
Para lembrar
- Formação de acordo com a sua função: quem organiza é a empresa.
- Avisar de uma falha faz parte do seu trabalho.
Dados e fontes desta seção
- O Reglamento (CE) 852/2004 (anexo II, capítulo XII) obriga as empresas de alimentos a garantir a supervisão e a instrução ou formação de quem manipula alimentos, de acordo com a sua atividade de trabalho. [S3]
- A cultura de segurança alimentar exige que todos os trabalhadores conheçam os perigos para a segurança alimentar e que a comunicação entre eles seja aberta e clara, também para avisar de desvios. [S4]
Que normas você vai ver neste curso?
O Reglamento (UE) 1169/2011 diz quais alérgenos devem ser declarados e como. O Reglamento (UE) 2021/382 acrescentou ao Reglamento (CE) 852/2004 normas sobre a gestão dos alérgenos na cozinha.
Na Espanha, o Real Decreto 126/2015 regula como informar sobre os alimentos sem embalagem. E a Ley 17/2011 inclui medidas especiais para os refeitórios escolares.
Você não precisa saber os números de cor. O que importa é o que cada uma pede no seu dia a dia, que é o que você verá nas próximas lições.
Para lembrar
- Quatro normas, uma ideia: o cliente deve saber o que está comendo.
- O prático importa mais que o número da norma.
Dados e fontes desta seção
- É obrigatório indicar todo ingrediente ou coadjuvante tecnológico da lista do anexo II do Reglamento (UE) 1169/2011 que seja usado na elaboração de um alimento e continue presente no produto acabado, mesmo que de forma modificada. [S1]
- O Reglamento (UE) 2021/382 modificou os anexos do Reglamento (CE) 852/2004 para acrescentar, entre outras coisas, normas sobre a gestão dos alérgenos alimentares. [S4]
- O Real Decreto 126/2015 regula a informação alimentar dos alimentos apresentados sem embalagem para a venda ao consumidor final e às coletividades. [S5]
- A Ley 17/2011, de segurança alimentar e nutrição, inclui medidas especiais para o âmbito escolar. [S6]
Confira o que você aprendeu
Três perguntas do teste, com explicação. Toque em uma resposta.
Pergunta 1 de 3
Um cliente diz que tem intolerância, não alergia. O que você faz?
Ver a resposta
Correta: B, Trata com o mesmo cuidado: a lista legal é de substâncias que causam alergias ou intolerâncias. A lista europeia tem o título «Substâncias ou produtos que causam alergias ou intolerâncias». No seu trabalho, as duas são tratadas da mesma forma. [S1]
Pergunta 2 de 3
Quem é o principal responsável pela segurança alimentar em um restaurante?
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Correta: A, O operador da empresa de alimentos. A lei coloca a responsabilidade principal no operador da empresa de alimentos. [S3]
Pergunta 3 de 3
Em uma cultura de segurança alimentar, como deve ser a comunicação entre os trabalhadores?
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Correta: D, Aberta e clara, também para avisar de falhas e desvios. A cultura de segurança alimentar inclui uma comunicação aberta e clara entre todos os trabalhadores, também para comunicar desvios. [S4]