¿Qué pastelería va en frío?
La rellena, a 4 °C o menos, salvo que sea estable a temperatura ambiente.
Nata, crema pastelera o trufa: si el relleno puede estropearse fuera del frío, va a la vitrina refrigerada.
Fuentes de este apartado
- En el comercio, los productos de pastelería rellenos se mantienen a 4 °C o menos, salvo que sean estables a temperatura ambiente. [S6]
¿Puedo hacer cremas con huevo crudo?
Solo si la crema llega a 70 °C durante 2 segundos en su centro.
Si algo se va a comer sin ese tratamiento, como algunos merengues o mousses, se hace con ovoproducto.
Lo elaborado así que no sea estable a temperatura ambiente se guarda a 8 °C o menos, se consume en 24 horas como máximo y se apuntan la fecha y la hora de elaboración.
Fuentes de este apartado
- El huevo crudo puede usarse en elaboraciones que alcancen 70 °C durante 2 segundos en el centro del producto, o 63 °C durante 20 segundos si se sirven para consumo inmediato, como huevos fritos o tortillas. [S6]
- Para elaborar productos que se van a consumir sin ese tratamiento térmico, hay que sustituir el huevo crudo por ovoproductos procedentes de establecimientos autorizados. [S6]
- Los alimentos con huevo hechos así que no sean estables a temperatura ambiente se guardan a 8 °C o menos, se consumen en un máximo de 24 horas y se registra la fecha y hora de elaboración. [S6]
¿Cómo informo de los alérgenos del pan a granel?
Por escrito en etiqueta o cartel, o de palabra si está registrado en la tienda.
Los alérgenos de lo que vendes sin envasar se indican siempre, con una referencia clara a la sustancia. Si lo dices de palabra, la información debe estar por escrito o en formato electrónico en el establecimiento, con un aviso visible de dónde consultarla.
Fuentes de este apartado
- En los alimentos sin envasar, la información obligatoria incluye los alérgenos, con una referencia clara a la sustancia de la lista europea. [S11]
- Las indicaciones obligatorias de un alimento sin envasar van por escrito en etiquetas pegadas al alimento o en carteles junto a él, en el lugar de venta. [S11]
- La información sobre alérgenos puede darse de palabra solo si, además, está registrada por escrito o en formato electrónico en el establecimiento. [S11]
- En ese caso, en la zona de venta se indica de forma visible dónde está la información, o que se puede preguntar al personal, y en cada sección si hay varias. [S11]
¿Qué alérgenos son los habituales en un obrador?
Casi siempre cereales con gluten, huevo, leche, frutos de cáscara y sésamo.
La lista europea tiene 14 grupos. Ojo al contacto cruzado: la misma bandeja, la misma manga o la misma amasadora pasa restos de un producto a otro si no se limpia entre uno y otro.
Fuentes de este apartado
- La lista de sustancias que causan alergias o intolerancias (Reglamento (UE) 1169/2011, Anexo II) tiene 14 grupos: cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos. [S5]
- El equipo, los medios de transporte y los recipientes usados con alérgenos no se usan con alimentos que no los contengan, salvo que se hayan limpiado y se haya comprobado al menos que no queda ningún resto visible. [S4]
¿Qué es «elaboración propia»?
Una mención para lo que haces tú, y solo para tu tienda.
Si rotulas así lo que vendes sin envasar, solo puede venderse en el establecimiento que lo elaboró o en sus sucursales.
Fuentes de este apartado
- Lo que se vende sin envasar con la mención «elaboración propia» solo puede venderse en el establecimiento que lo elaboró o en sus sucursales. [S6]