¿A qué temperatura va cada carne?
Cuanto más troceada, más fría.
Mantén separados en vitrina y en cámara lo crudo y lo que ya está listo para comer, y usa tablas y cuchillos distintos, o lavados, entre uno y otro.
| Producto | Temperatura |
|---|---|
| Carne picada | 2 °C o menos |
| Despojos | 3 °C o menos |
| Aves y preparados de carne | 4 °C o menos |
| Vacuno, cerdo y otros ungulados | 7 °C o menos |
¿Y el pescado y el marisco?
Cerca del hielo que se funde: entre 0 y 4 °C.
Vale para el pescado fresco y para el marisco cocido y refrigerado. El pescado listo para comer va separado del crudo y protegido de cualquier contaminación.
Fuentes de este apartado
¿Qué hago con el pescado para comer crudo o marinado?
Si lo elaboras para venderlo así, debe estar congelado antes.
A -20 °C durante 24 horas o a -35 °C durante 15 horas. Y el cliente tiene que saber que se ha congelado: un cartel basta.
Fuentes de este apartado
- Los pescados y cefalópodos que se vayan a consumir crudos o con un tratamiento insuficiente para matar las larvas de anisakis deben haberse congelado antes a -20 °C durante un mínimo de 24 horas o a -35 °C durante un mínimo de 15 horas. [S6]
- Quien sirve o elabora ese pescado debe informar al cliente de que se ha congelado, por ejemplo con carteles o en la carta. [S6]
¿Qué cuenta como «elaboración propia»?
Hacer un producto, no cortarlo.
Cortar o deshuesar carne fresca, o limpiar y cortar pescado, no es elaborar. Lo que sí elaboras puedes rotularlo como «elaboración propia», y entonces solo se vende en tu tienda o en sus sucursales.
¿Puedo recongelar o congelar lo que sobra?
Recongelar, no; congelar lo que elaboras, sí, con etiqueta.
Lo que congeles se envasa y se etiqueta con la fecha de elaboración, la de congelación y la de caducidad o consumo preferente. Y lo descongelado no vuelve al congelador salvo que lo transformes.
Fuentes de este apartado
- Los productos elaborados en el propio establecimiento que se congelen se envasan y se etiquetan con la fecha de elaboración o transformación, la fecha de congelación y la fecha de caducidad o consumo preferente. [S6]
- En el comercio al por menor no se pueden recongelar alimentos, salvo que hayan sufrido una transformación después de la primera congelación. [S6]