¿Qué es este curso y qué dice la ley?
Este curso lo ofrece una empresa privada de formación. No es un trámite de la Administración ni sustituye lo que decida tu empresa.
La ley pone la responsabilidad en el negocio, no en ti: el operador de la empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria. Además, el Reglamento (CE) 852/2004 le obliga a garantizar que quien manipula alimentos recibe supervisión, instrucción o formación según su trabajo.
Antes existía el carné de manipulador, regulado por el Real Decreto 202/2000. El Real Decreto 109/2010 lo derogó. Desde entonces ya no existe ese carné, y las entidades que dan formación no necesitan autorización de la Administración.
Por eso no te prometemos nada que no podamos prometer: aquí aprendes lo esencial y tu empresa decide si encaja con tu puesto.
Para recordar
- Esta formación la da una empresa privada.
- La empresa es la responsable de que su personal esté formado.
- Ya no existe el antiguo carné de manipulador.
Datos y fuentes de este apartado
- El operador de la empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria. [S3]
- El Reglamento (CE) 852/2004 (Anexo II, capítulo XII) obliga a las empresas alimentarias a garantizar la supervisión y la instrucción o formación de quienes manipulan alimentos, según su actividad laboral. [S3]
- Las empresas alimentarias están obligadas a establecer y aplicar un plan de formación en higiene de los alimentos adecuado para cada empleado. [S8]
- El Real Decreto 109/2010 derogó el Real Decreto 202/2000, que era la norma anterior sobre manipuladores de alimentos. [S2]
- Desde esa derogación, las entidades que dan formación a manipuladores no necesitan autorización de la Administración, y ya no existe el antiguo carné de manipulador. [S1] [S8]
¿Quién decide si esta formación sirve para mi puesto?
Tu empresa. La formación debe adaptarse a las necesidades del puesto concreto de cada manipulador, y si te formas por tu cuenta, la empresa tiene que valorar si es adecuada para el trabajo que vas a hacer.
Las autoridades competentes son las que verifican, en una inspección, si la formación es idónea para tu puesto. Lo hacen sobre todo mirando cómo trabajas.
A nivel nacional no hay un temario ni un examen fijados por ley. Y la empresa debe revisar y actualizar tus conocimientos de forma periódica.
Para recordar
- Tu empresa valora si la formación encaja con tu puesto.
- La inspección mira cómo trabajas en la práctica.
- La formación se repasa y se actualiza.
Datos y fuentes de este apartado
- Para que la formación se considere adecuada, debe adaptarse a las necesidades del puesto de trabajo concreto de cada manipulador. [S8]
- Si un trabajador se forma por su cuenta, la empresa tiene que valorar si esa formación es adecuada para el puesto que va a desempeñar. [S7]
- Las autoridades competentes son las encargadas de verificar si la formación de cada manipulador es idónea para su puesto de trabajo. [S8]
- A nivel nacional no se fija ningún requisito sobre los contenidos, el examen, el profesorado ni la forma de impartir la formación en higiene de los alimentos. [S8]
- La empresa debe incluir en su plan de formación una revisión y actualización periódica de los conocimientos del manipulador. [S8]
¿Qué vas a aprender aquí?
Seguimos los cuatro contenidos que propone la AESAN en su documento de orientación: conocimientos básicos de higiene, prácticas correctas y sus fundamentos, prácticas incorrectas y sus consecuencias, y tu papel en el sistema de autocontrol de la empresa.
Los repartimos en seis módulos: higiene personal, peligros y contaminación, temperaturas y conservación, limpieza y plagas, autocontrol, y alérgenos.
Al final puedes hacer el test las veces que quieras.
Para recordar
- Cuatro contenidos básicos, seis módulos.
- Lees, practicas con el test y repites si quieres.
Datos y fuentes de este apartado
- El documento de orientación de la AESAN sobre formación de manipuladores propone cuatro contenidos: conocimientos básicos de higiene alimentaria, prácticas correctas de higiene y sus fundamentos, prácticas incorrectas y sus consecuencias, y el papel dentro del sistema de autocontrol de la empresa. [S7]
¿Cómo debo ir vestido y aseado?
Quien trabaja donde se manipulan alimentos debe mantener un elevado grado de limpieza y llevar ropa adecuada, limpia y, si hace falta, protectora.
En la práctica: ropa de trabajo limpia que solo uses en el trabajo, el pelo recogido bajo un gorro o redecilla, y las uñas cortas y limpias.
Quítate anillos, pulseras y relojes antes de empezar. Acumulan suciedad y pueden caer a la comida.
Para recordar
- Ropa limpia, solo para trabajar.
- Pelo recogido; uñas cortas y limpias.
- Sin joyas ni reloj en la zona de manipulación.
Datos y fuentes de este apartado
- Quien trabaje en una zona de manipulación de alimentos debe mantener un elevado grado de limpieza y llevar ropa adecuada, limpia y, si hace falta, protectora. [S3]
¿Cuándo y cómo me lavo las manos?
Lavarte las manos es lo más barato y lo más eficaz que puedes hacer. Hazlo al empezar, después de ir al baño y después de tocar carne cruda, pescado, huevos, basura, dinero o el móvil.
También al toser o estornudar, al terminar una tarea y antes de pasar de un alimento crudo a uno ya cocinado.
Moja las manos, usa jabón, frota palmas, dorsos, entre los dedos, pulgares y uñas, aclara y seca con papel de un solo uso. El lavabo debe tener agua corriente caliente y fría, y material de limpieza y secado higiénico.
Los guantes no sustituyen al lavado. Se cambian entre tareas y, antes de ponértelos, lávate las manos.
Para recordar
- Lava las manos con jabón y sécalas con papel desechable.
- Cámbialas de tarea, cámbiate de guantes.
- El lavabo de manos debe tener agua caliente y fría.
Datos y fuentes de este apartado
- Los lavabos para lavarse las manos deben tener agua corriente caliente y fría, y material de limpieza y de secado higiénico. [S3]
¿Qué hago si estoy enfermo o me he cortado?
Si tienes una enfermedad que puede pasar a los alimentos, o heridas infectadas, infecciones de la piel, llagas o diarrea, no debes manipular alimentos cuando haya riesgo de contaminarlos.
Y tienes que avisar de inmediato a tu empresa de la enfermedad o de los síntomas. Callarlo puede enfermar a mucha gente.
Si solo es un corte pequeño, avisa, límpialo, tápalo con un apósito impermeable de color y ponte un guante encima.
Para recordar
- Vómitos, diarrea o fiebre: avisa y no manipules alimentos.
- Cortes: apósito impermeable y guante, y avisa.
Datos y fuentes de este apartado
- Quien padezca una enfermedad que pueda transmitirse por los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones de la piel, llagas o diarrea, no debe manipular alimentos cuando haya riesgo de contaminarlos. [S3]
- Quien esté en esa situación y trabaje en una empresa alimentaria debe avisar de inmediato a la empresa de la enfermedad o de los síntomas que tenga. [S3]
¿Qué hábitos hay que evitar?
Algunas costumbres parecen inofensivas, pero son prácticas incorrectas: fumar, comer o beber donde se preparan alimentos, toser o estornudar sobre ellos, probar con el dedo o con la misma cuchara una y otra vez.
Tampoco te toques la cara ni el pelo; si lo haces, vuelve a lavarte las manos.
Las consecuencias son reales: clientes que enferman, producto que se tira y un negocio que pierde la confianza de la gente.
Para recordar
- Nada de fumar, comer o beber en la zona de manipulación.
- Cuchara limpia cada vez que pruebas.
- Si te tocas la cara o el pelo, lávate las manos.
Comprueba lo que has aprendido
Tres preguntas del test, con su explicación. Toca una respuesta.
Pregunta 1 de 3
¿Qué ha pasado con el antiguo carné de manipulador de alimentos?
Pregunta 2 de 3
¿Cuál de estos hábitos es una buena práctica de higiene personal?
Ver la respuesta
Correcta: B, Llevar el pelo recogido, las uñas cortas y limpias y sin joyas. El pelo recogido y las uñas cortas evitan que caigan pelos o suciedad, y las joyas acumulan microbios. La ropa de trabajo debe usarse solo para trabajar.
Pregunta 3 de 3
Un compañero estornuda sobre una bandeja de canapés ya preparados. ¿Qué haces?
Ver la respuesta
Correcta: A, Aparto y desecho los canapés afectados, y él se lava las manos. Los microbios de un estornudo llegan a todos los canapés. Lo seguro es desecharlos y evitar que se repita.