¿Qué es la comida testigo y quién la guarda?
Una ración de cada comida servida, para poder investigar si alguien enferma.
La guardan quienes elaboran o sirven comidas para comedores escolares, escuelas infantiles, residencias, centros de día, hospitales y campamentos. Al menos 100 g por ración, identificada y fechada, 7 días como mínimo, a 4 °C o menos o congelada a -18 °C o menos.
Fuentes de este apartado
- La comida testigo sirve para poder hacer los estudios epidemiológicos que hagan falta. [S6]
- Guardan comida testigo quienes elaboran o sirven comidas para residencias de mayores, centros de día, comedores escolares, escuelas infantiles, hospitales y campamentos infantiles. [S6]
- Los comedores colectivos y otros servicios que sirven a grupos guardan una comida testigo, identificada y fechada, de al menos 100 g por ración, durante un mínimo de 7 días, a 4 °C o menos o congelada a -18 °C o menos. [S6]
¿Qué pasa con un alumno con alergia o intolerancia?
Si el centro puede, le hace un menú especial; si no, le da medios para el menú de casa.
Hace falta que la alergia o la intolerancia esté diagnosticada y justificada con certificado médico. Si la organización o la cocina no permiten el menú especial, el centro facilita medios de refrigeración y calentamiento de uso exclusivo para el menú que trae la familia.
Para la intolerancia al gluten, el centro tiene que ofrecer siempre un menú alternativo.
Fuentes de este apartado
- Si la organización y las instalaciones lo permiten, elaboran menús especiales para el alumnado con alergias o intolerancias diagnosticadas y justificadas con certificado médico. [S10]
- Si no pueden hacer el menú especial, facilitan medios de refrigeración y calentamiento, de uso exclusivo, para conservar y comer el menú que trae la familia. [S10]
- Se garantizan menús alternativos en caso de intolerancia al gluten. [S10]
¿Qué información reciben las familias?
La programación mensual de los menús y la de los productos que se usan.
Incluye a quienes tienen alergias o intolerancias, y se da de la forma más clara y detallada posible.
¿Qué cuidados de cocina pesan más en un colegio?
La temperatura y el contacto cruzado.
Lo caliente se mantiene a 63 °C o más hasta servirlo. Para un menú sin alérgeno, usa utensilios y recipientes limpios: lo usado con alérgenos no vuelve a usarse sin limpiarlo y comprobar que no queda ningún resto visible.
Fuentes de este apartado
- Las comidas preparadas se elaboran con la menor antelación posible y se sirven cuanto antes, salvo que se refrigeren, se congelen o se mantengan a 63 °C o más. [S6]
- El equipo, los medios de transporte y los recipientes usados con alérgenos no se usan con alimentos que no los contengan, salvo que se hayan limpiado y se haya comprobado al menos que no queda ningún resto visible. [S4]
¿Y si la comida llega cocinada de fuera?
Se guarda comida testigo en los dos sitios y los contenedores se higienizan.
Quien cocina recoge su comida testigo al salir, y el comedor que sirve, en el servicio. Los contenedores reutilizables se higienizan con métodos mecánicos.
Fuentes de este apartado
- Si la comida se elabora en un sitio y se sirve en otro, quien la elabora recoge la comida testigo al salir, y quien la sirve, en el momento del servicio. [S6]
- Los contenedores para distribuir comidas preparadas, y la vajilla y los cubiertos que no son de un solo uso, se higienizan con métodos mecánicos. [S6]