¿Qué es el APPCC en una fábrica?
Los procedimientos permanentes con los que tu empresa controla sus peligros.
Se detectan los peligros, se fijan los puntos de control crítico y sus límites, se vigilan, se corrige lo que se sale y se verifica que todo funciona. Todo queda en documentos y registros.
Fuentes de este apartado
- Las empresas alimentarias deben crear, aplicar y mantener procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC (en inglés, HACCP). [S3]
- Los principios del APPCC incluyen detectar los peligros, señalar los puntos de control crítico y sus límites, vigilarlos, establecer medidas correctivas si algo no está controlado, verificar que el sistema funciona y llevar documentos y registros. [S3]
¿Cuál es mi papel en el sistema?
Vigilar, anotar y avisar.
Si tu puesto incluye un control, como una temperatura, un tiempo o un detector, mídelo como dice el plan y anótalo.
Cuando cambia el producto, el proceso o una fase, la empresa revisa su procedimiento: avisa si ves un cambio que nadie ha tenido en cuenta.
Fuentes de este apartado
- Cuando se modifica el producto, el proceso o alguna de sus fases, la empresa debe revisar su procedimiento y hacer los cambios necesarios. [S3]
¿Qué es la cultura de seguridad alimentaria?
Un compromiso de la dirección y de todo el personal, con pruebas.
La empresa debe establecerla y mantenerla. Incluye una comunicación abierta y clara entre todos, también para avisar de desviaciones.
Fuentes de este apartado
- La empresa debe establecer y mantener una cultura de seguridad alimentaria adecuada, con el compromiso de la dirección y de todos los empleados, y presentar pruebas de ello. [S4]
- Esa cultura incluye una comunicación abierta y clara entre todos los trabajadores, también para comunicar desviaciones y expectativas. [S4]
¿Cómo se controlan los alérgenos en una línea?
Limpiando y comprobando entre producciones.
El equipo, el transporte y los recipientes usados con alérgenos no se usan para alimentos sin ellos salvo que se hayan limpiado y no quede ningún resto visible. En el envasado, el alérgeno se destaca en la lista de ingredientes.
Fuentes de este apartado
- El equipo, los medios de transporte y los recipientes usados con alérgenos no se usan con alimentos que no los contengan, salvo que se hayan limpiado y se haya comprobado al menos que no queda ningún resto visible. [S4]
- En un producto envasado, el alérgeno se indica en la lista de ingredientes y se destaca con una composición tipográfica distinta, por ejemplo otro tipo de letra, estilo o color de fondo. [S5]
¿Qué comprueba la inspección?
Que aplicas bien las prácticas y que tu empresa lo supervisa.
La inspección mira tu trabajo real y si la empresa conoce, supervisa y corrige. Si encuentra malas prácticas, puede exigir que se actualice la formación de quienes las cometieron.
Fuentes de este apartado
- La inspección comprueba que el trabajador aplica correctamente las buenas prácticas de manipulación y que la empresa garantiza que las conoce, supervisa su cumplimiento y corrige las desviaciones. [S7]
- Si se detectan prácticas incorrectas, se puede exigir a la empresa que actualice la formación de las personas que las han cometido. [S7]