¿Cuándo hay que guardar comida testigo?
En eventos, si es tu actividad principal, y en encargos para más de 40 personas.
Se guarda una ración de cada comida servida: al menos 100 g, identificada y fechada, durante un mínimo de 7 días, a 4 °C o menos o congelada a -18 °C o menos.
Si se cocina en un sitio y se sirve en otro, quien cocina la recoge al salir y quien sirve, en el servicio.
Fuentes de este apartado
- También guardan comida testigo quienes preparan comidas para eventos, cuando es su actividad principal, o por encargo para grupos o eventos de más de 40 personas. [S6]
- Los comedores colectivos y otros servicios que sirven a grupos guardan una comida testigo, identificada y fechada, de al menos 100 g por ración, durante un mínimo de 7 días, a 4 °C o menos o congelada a -18 °C o menos. [S6]
- Si la comida se elabora en un sitio y se sirve en otro, quien la elabora recoge la comida testigo al salir, y quien la sirve, en el momento del servicio. [S6]
¿A qué temperatura va un buffet?
Lo caliente, a 63 °C o más; lo frío, a 4 °C u 8 °C.
La comida preparada se sirve cuanto antes o se mantiene a esas temperaturas hasta el servicio. Lo refrigerado va a 4 °C o menos si dura más de 24 horas, y a 8 °C o menos si dura menos.
Fuentes de este apartado
- Las comidas preparadas se elaboran con la menor antelación posible y se sirven cuanto antes, salvo que se refrigeren, se congelen o se mantengan a 63 °C o más. [S6]
- Las comidas preparadas refrigeradas se mantienen a 4 °C o menos si su vida útil es superior a 24 horas, y a 8 °C o menos si es inferior a 24 horas. [S6]
¿Puedo cocinar con antelación?
Con la menor antelación posible, y enfriando rápido.
Lo que cocinas en caliente para guardar debe bajar en su centro de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas. Al recalentar, 74 °C durante 15 segundos en el centro, en 1 hora desde que sale del frío.
Fuentes de este apartado
- Las comidas preparadas se elaboran con la menor antelación posible y se sirven cuanto antes, salvo que se refrigeren, se congelen o se mantengan a 63 °C o más. [S6]
- Una comida preparada en caliente que se vaya a refrigerar o congelar debe bajar, en el centro del producto, de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas. [S6]
- Al recalentar, el centro del alimento debe llegar al menos a 74 °C durante al menos 15 segundos, en el plazo de 1 hora desde que se saca del frigorífico. [S6]
¿Cómo se limpian contenedores y vajilla?
Con métodos mecánicos, si no son de un solo uso.
Vale para los contenedores con los que se distribuye la comida, la vajilla y los cubiertos reutilizables.
Fuentes de este apartado
- Los contenedores para distribuir comidas preparadas, y la vajilla y los cubiertos que no son de un solo uso, se higienizan con métodos mecánicos. [S6]
¿Y los alérgenos en un banquete?
Cada plato con su información, también sin envasar.
Los alérgenos de la comida sin envasar se informan siempre. Si se dan de palabra, deben estar registrados por escrito en el establecimiento. Ten la ficha de cada plato a mano y el contacto de quien la mantiene al día.
Fuentes de este apartado
- En los alimentos sin envasar que se venden al consumidor final y a colectividades es obligatorio indicar los alérgenos de la lista, aunque cada Estado miembro puede regular cómo se presenta esa información. [S5]
- La información sobre alérgenos puede darse de palabra solo si, además, está registrada por escrito o en formato electrónico en el establecimiento. [S11]