¿A qué temperatura se guarda y se sirve la comida preparada?
Caliente, a 63 °C o más; en frío, a 4 °C u 8 °C según cuánto dure.
Si no se sirve enseguida, la comida preparada se refrigera, se congela o se mantiene caliente.
| Caso | Temperatura |
|---|---|
| Mantener en caliente | 63 °C o más |
| Refrigerada, vida útil de más de 24 horas | 4 °C o menos |
| Refrigerada, vida útil de menos de 24 horas | 8 °C o menos |
| Congelada | -18 °C o menos |
Fuentes de este apartado
- Las comidas preparadas se elaboran con la menor antelación posible y se sirven cuanto antes, salvo que se refrigeren, se congelen o se mantengan a 63 °C o más. [S6]
- Las comidas preparadas refrigeradas se mantienen a 4 °C o menos si su vida útil es superior a 24 horas, y a 8 °C o menos si es inferior a 24 horas. [S6]
- Las comidas preparadas congeladas se mantienen a -18 °C o menos. [S6]
¿Cómo enfrío y recaliento sin riesgo?
Enfría rápido y recalienta fuerte, una sola vez.
Un guiso que vas a guardar debe bajar en su centro de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas.
Al recalentarlo, el centro debe llegar al menos a 74 °C durante 15 segundos, en el plazo de 1 hora desde que sale del frigorífico. Lo recalentado que sobra se tira.
Fuentes de este apartado
- Una comida preparada en caliente que se vaya a refrigerar o congelar debe bajar, en el centro del producto, de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas. [S6]
- Al recalentar, el centro del alimento debe llegar al menos a 74 °C durante al menos 15 segundos, en el plazo de 1 hora desde que se saca del frigorífico. [S6]
- Los alimentos recalentados que no se consuman se descartan: no se vuelven a calentar ni a guardar. [S6]
¿Qué pasa con el pescado crudo o marinado?
Tiene que haberse congelado antes, y el cliente debe saberlo.
Boquerones en vinagre, sushi o ceviche: el pescado debe haberse congelado a -20 °C durante 24 horas o a -35 °C durante 15 horas.
Además, informa al cliente de que se ha congelado, por ejemplo en la carta o con un cartel.
Fuentes de este apartado
- Los pescados y cefalópodos que se vayan a consumir crudos o con un tratamiento insuficiente para matar las larvas de anisakis deben haberse congelado antes a -20 °C durante un mínimo de 24 horas o a -35 °C durante un mínimo de 15 horas. [S6]
- Quien sirve o elabora ese pescado debe informar al cliente de que se ha congelado, por ejemplo con carteles o en la carta. [S6]
¿Puedo usar huevo crudo?
Solo si la elaboración llega a la temperatura que marca la norma.
Vale si el centro alcanza 70 °C durante 2 segundos, o 63 °C durante 20 segundos en huevos fritos o tortillas para consumo inmediato. Una mayonesa que no se cocina se hace con ovoproducto.
Fuentes de este apartado
- El huevo crudo puede usarse en elaboraciones que alcancen 70 °C durante 2 segundos en el centro del producto, o 63 °C durante 20 segundos si se sirven para consumo inmediato, como huevos fritos o tortillas. [S6]
- Para elaborar productos que se van a consumir sin ese tratamiento térmico, hay que sustituir el huevo crudo por ovoproductos procedentes de establecimientos autorizados. [S6]
¿Cómo informo de los alérgenos de un plato?
Por escrito, o de palabra si además está escrito en el local.
Los alérgenos de la comida sin envasar se informan siempre. Si los dices de palabra, la información tiene que estar registrada por escrito o en formato electrónico en el establecimiento, y un aviso visible debe decir dónde consultarla o que se puede preguntar al personal.
Fuentes de este apartado
- En los alimentos sin envasar que se venden al consumidor final y a colectividades es obligatorio indicar los alérgenos de la lista, aunque cada Estado miembro puede regular cómo se presenta esa información. [S5]
- La información sobre alérgenos puede darse de palabra solo si, además, está registrada por escrito o en formato electrónico en el establecimiento. [S11]
- En ese caso, en la zona de venta se indica de forma visible dónde está la información, o que se puede preguntar al personal, y en cada sección si hay varias. [S11]