¿Qué cambia de un sector a otro?
Sobre todo, las temperaturas y los riesgos de cada puesto.
| Sector | La regla que más pesa |
|---|---|
| Hostelería | Comida caliente a 63 °C o más; pescado crudo, congelado antes |
| Supermercados y tiendas | Cada vitrina a su temperatura; fruta cortada con hora |
| Carnicería y pescadería | Carne picada a 2 °C o menos; pescado entre 0 y 4 °C |
| Transporte y almacén | Vehículo limpio, cargas separadas, temperatura controlada |
| Reparto a domicilio | Mantener la temperatura hasta la puerta |
| Hoteles y catering | Comida testigo en encargos de más de 40 personas |
| Comedores escolares | Menús especiales para alergias e intolerancias |
| Industria alimentaria | APPCC y cultura de seguridad alimentaria |
| Agricultura y campo | Agua limpia y registro de fitosanitarios |
| Panadería y pastelería | Rellenos en frío y huevo bien tratado |
Fuentes de este apartado
- Las comidas preparadas se elaboran con la menor antelación posible y se sirven cuanto antes, salvo que se refrigeren, se congelen o se mantengan a 63 °C o más. [S6]
- Los pescados y cefalópodos que se vayan a consumir crudos o con un tratamiento insuficiente para matar las larvas de anisakis deben haberse congelado antes a -20 °C durante un mínimo de 24 horas o a -35 °C durante un mínimo de 15 horas. [S6]
- La carne picada debe mantenerse a 2 °C o menos. [S6]
- El pescado fresco y el marisco cocido y refrigerado se mantienen a una temperatura próxima a la del hielo en fusión (0-4 °C). [S6]
- Cuando haga falta, el vehículo debe poder mantener los alimentos a la temperatura adecuada y permitir controlarla. [S3]
- Quien lleva alimentos perecederos desde un comercio hasta el cliente o hasta otro establecimiento debe usar medios que mantengan sus temperaturas de conservación. [S6]
- También guardan comida testigo quienes preparan comidas para eventos, cuando es su actividad principal, o por encargo para grupos o eventos de más de 40 personas. [S6]
- Si la organización y las instalaciones lo permiten, elaboran menús especiales para el alumnado con alergias o intolerancias diagnosticadas y justificadas con certificado médico. [S10]
- Las empresas alimentarias deben crear, aplicar y mantener procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC (en inglés, HACCP). [S3]
- La empresa debe establecer y mantener una cultura de seguridad alimentaria adecuada, con el compromiso de la dirección y de todos los empleados, y presentar pruebas de ello. [S4]
- Hay que usar agua potable o agua limpia cuando haga falta para evitar la contaminación. [S3]
- Debe usar bien los productos fitosanitarios y biocidas y llevar registros de su uso. [S3]
- En el comercio, los productos de pastelería rellenos se mantienen a 4 °C o menos, salvo que sean estables a temperatura ambiente. [S6]
- El huevo crudo puede usarse en elaboraciones que alcancen 70 °C durante 2 segundos en el centro del producto, o 63 °C durante 20 segundos si se sirven para consumo inmediato, como huevos fritos o tortillas. [S6]
¿Sirve el mismo curso para todos?
Sí como base; tu empresa decide si encaja con tu puesto.
Nuestro curso cubre los cuatro contenidos que propone la guía de la AESAN. La formación adecuada se adapta al puesto concreto, así que tu empresa puede pedirte algo más o darte una formación propia.
Fuentes de este apartado
- El documento de orientación de la AESAN sobre formación de manipuladores propone cuatro contenidos: conocimientos básicos de higiene alimentaria, prácticas correctas de higiene y sus fundamentos, prácticas incorrectas y sus consecuencias, y el papel dentro del sistema de autocontrol de la empresa. [S7]
- Para que la formación se considere adecuada, debe adaptarse a las necesidades del puesto de trabajo concreto de cada manipulador. [S8]
- Si un trabajador se forma por su cuenta, la empresa tiene que valorar si esa formación es adecuada para el puesto que va a desempeñar. [S7]
¿Dónde aprendo cada cosa?
En las lecciones gratis del curso, y lo compruebas con el test.
Las temperaturas tienen su propia lección, igual que la limpieza, el autocontrol y los alérgenos. Cada página de sector enlaza las lecciones que más le sirven, para que empieces por ahí.
¿Y si mi sector no está aquí?
Empieza por las lecciones: la base es común.
Si trabajas en una tienda de barrio, un puesto ambulante o una residencia, mira el sector más parecido. Y si tu duda es legal, consulta la página de tu comunidad autónoma.