¿Qué cambió con el Real Decreto 1021/2022 para tiendas, bares y restaurantes?

¿A quién se aplica?

Al comercio al por menor en sentido amplio: tiendas, puestos ambulantes o provisionales (carpas, tenderetes, vehículos de venta ambulante), almacenes de apoyo y establecimientos de restauración y hostelería¹. Quedan fuera las explotaciones con venta directa de productos primarios y el suministro ocasional de comida por particulares en fiestas religiosas, escolares, benéficas o municipales¹.

¿Qué normas derogó?

Las reglas de las comidas preparadas no desaparecieron: hoy están en el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, con la redacción que le dio este real decreto¹.

¿Qué temas regula y dónde lo explicamos?

• Temperaturas de cada alimento, con la excepción del melón cortado¹. Ver temperaturas de conservación.
• Congelar, descongelar y recongelar, con etiquetas y registros¹. Ver cómo descongelar y cuánto duran los congelados.
• Comidas preparadas: enfriado, recalentado y comida testigo¹. Ver enfriar y recalentar y comida testigo.
• Carne picada, despiece y carnicerías¹. Ver carne picada en la carnicería.
• Pescado y anisakis¹. Ver anisakis.
• Huevo crudo y ovoproductos¹. Ver huevo crudo y mayonesa.
• Animales en tiendas, bares y restaurantes¹. Ver perros en bares.
• Comida hecha en casa para vender¹. Ver vender comida hecha en casa.
• Sobras para llevar y recipientes del cliente¹. Ver sobras para llevar.
• Donación de alimentos¹. Ver donar alimentos.

¿Qué novedades prácticas trajo?

Algunas reglas son nuevas o mucho más concretas que antes:

• Los bares y restaurantes deben dejar que el cliente se lleve lo que no se ha comido, sin coste adicional, salvo en los bufés libres¹.
• Se puede vender comida hecha en una vivienda, con un máximo de 100 kilos a la semana y otras condiciones¹.
• Las terrazas y comedores pueden admitir perros, y cada local puede prohibirlos con un cartel en la entrada¹.
• Se pueden vender alimentos con defectos de forma o de envase que no afecten a la seguridad, informando al cliente, pero nunca conservas abombadas¹.
• Las máquinas expendedoras con productos refrigerados deben tener una alarma si falla la luz¹.
• Se admiten algunas superficies de madera tradicionales, como las mesas para masas de pan¹.

Si trabajas en hostelería, este real decreto es la norma que más te afecta en el día a día, junto con el Reglamento 852/2004².

¿Qué dice sobre el APPCC en el comercio pequeño?

Que todo comercio minorista debe tener un procedimiento basado en el APPCC con una persona responsable de aplicarlo, aunque puede ser simplificado¹. Las guías de prácticas correctas del sector, que son voluntarias, ayudan a cumplir¹. Y un comercio que congela lo que elabora debe tener un equipo capaz de bajar el centro a −18 °C sin interrupciones, y registros de lo congelado salvo que todo vaya en la etiqueta¹.

¿Puede una tienda vender a otra?

Con límites: solo si el suministro es marginal (hasta el 25 % de lo que vende al año o un máximo de 500 kg a la semana), localizado y restringido¹. Lo explicamos al hablar del obrador.

¿Qué pasa si no se cumple?

El real decreto remite a los regímenes sancionadores de la Ley 17/2011, la Ley 33/2011, la Ley 14/1986 y el Real Decreto 1945/1983, según la materia¹. Las cuantías de la Ley 17/2011 están en multas en seguridad alimentaria.

Todo el personal que manipula alimentos en estos establecimientos necesita formación en higiene adecuada a su puesto². El curso gratis está hecho a partir de esta norma y del Reglamento 852/2004.