¿Cómo se enfría y se recalienta la comida cocinada sin riesgo?
Respuesta rápida
Para enfriar, una comida hecha en caliente debe bajar en el centro de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas1. Para recalentar, el centro debe llegar al menos a 74 °C durante 15 segundos, en la hora siguiente a sacarla de la nevera1. Lo recalentado que no se come se tira1.
En este artículo
¿De dónde salen estas reglas?
Del artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, en la redacción que le dio el Real Decreto 1021/2022, que se aplica a cualquier establecimiento que elabora o sirve comidas preparadas1. La norma europea da el principio: lo que se va a conservar o servir frío se refrigera cuanto antes tras cocinarlo2.
¿Por qué hay que enfriar tan rápido?
Porque la comida cocinada que se enfría despacio pasa demasiado tiempo templada. Los alimentos que favorecen el crecimiento de microbios no deben conservarse a temperaturas de riesgo2, y la norma española fija el ritmo: de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas, medido en el centro del producto1.
¿Cómo se consigue en la práctica?
- Repartir en recipientes poco profundos en lugar de una olla grande.
- Usar un abatidor de temperatura si el volumen lo pide.
- Destapar o remover mientras baja, y tapar al guardar.
- Medir con sonda en el centro y apuntar hora y temperatura2.
- Si no llega a tiempo, aplicar la medida correctiva prevista en el autocontrol2.
Ojo con las ollas grandes de arroz o de guiso: la norma mide el centro del producto, no la superficie, y en un recipiente hondo el centro es lo último en enfriarse1. Cada lote enfriado deja su línea en el registro: hora de salida del fuego y hora en que el centro llega a 10 °C12.
¿A qué temperatura se guarda después?
| Cómo se conserva | Temperatura |
|---|---|
| Refrigerada, vida útil de más de 24 horas | 4 °C o menos1 |
| Refrigerada, vida útil de menos de 24 horas | 8 °C o menos1 |
| Congelada | −18 °C o menos1 |
| En caliente, hasta servir | 63 °C o más1 |
La empresa puede fijar otras temperaturas si demuestra a la autoridad, con evidencias científicas, que siguen siendo seguras1. Y en cualquier caso, la comida se mantiene a su temperatura hasta que se sirve1.
¿Cómo se recalienta bien?
El centro del alimento debe llegar al menos a 74 °C durante al menos 15 segundos, y eso tiene que pasar en 1 hora como máximo desde que sale del frigorífico1. Se admiten temperaturas más bajas si la combinación de tiempo y temperatura destruye los microbios igual1. Después, lo recalentado llega al cliente lo antes posible1.
Lo recalentado es de una sola vez: si no se come, se tira. No vuelve a calentarse ni a la cámara1.
¿Y mantenerlo caliente en un bufé o en la barra?
A 63 °C o más, si no se sirve enseguida1. Una bandeja de croquetas en la barra a temperatura ambiente no está ni fría ni caliente: no cumple ninguna de las dos reglas. Lo seguro es servir poco y reponer, porque las comidas preparadas se hacen con la menor antelación posible y en las cantidades más pequeñas que se puedan usar enseguida1.
¿Y las sobras en casa?
La AESAN aconseja guardarlas en la nevera en recipientes cerrados, no tomarlas frías y recalentarlas bien: 70 °C al menos 2 minutos3. En el microondas conviene remover para que el calor llegue a todo el plato. Si te llevas comida de un restaurante, la cadena de frío pasa a ser tuya: lo contamos en sobras para llevar.
¿Cómo encaja con el APPCC?
El enfriado y el recalentado son puntos de control crítico típicos: tienen un límite claro, se pueden medir y, si fallan, ninguna fase posterior lo arregla2. Por eso suelen tener su propio registro. Lo explicamos con ejemplos en qué es el APPCC.
El enfriado, el recalentado y el mantenimiento en caliente salen en la lección de temperaturas del curso gratis de manipulador de alimentos y en el test, con la explicación de cada respuesta.
Fuentes
Cada número del texto enlaza al documento del que sale el dato. Guardamos una copia fechada de cada fuente con su huella SHA-256, para poder enseñar qué decía el día que la revisamos.
- Fuente 1: Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre (BOE-A-2022-21681): higiene en comercio al por menor; deroga el RD 3484/2000 y reescribe el art. 30 del RD 1086/2020 (comidas preparadas). BOE, revisada el 31 de octubre de 2026.
https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2022-21681 - Fuente 2: Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto original, DOUE-L-2004-81035). Parlamento Europeo y Consejo, copia del BOE, revisada el 31 de octubre de 2026.
https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2004-81035 - Fuente 3: Evita la listeriosis: consejos prácticos para grupos de riesgo (folleto). Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), revisada el 31 de octubre de 2026.
https://www.aesan.gob.es/dam/jcr:b8fc1e69-c7a5-4d6c-98c0-e3b9fec5c4d6/Folleto_LISTERIOSIS.pdf
Aptia Skills es una empresa privada de formación. No tiene relación con la AESAN, la EFSA ni ninguna administración, y este artículo no sustituye lo que te indique tu empresa o la inspección de tu comunidad autónoma.