¿Qué es la comida testigo, quién debe guardarla y cuánto tiempo?
Respuesta rápida
Es una ración de cada comida preparada servida en el día, guardada para investigar un posible brote1. Debe ir identificada y fechada, pesar al menos 100 g y conservarse a 4 °C o menos, o congelada a −18 °C o menos, durante un mínimo de 7 días1. La guardan comedores colectivos, caterings y similares1.
En este artículo
¿Para qué sirve?
Para que, si varias personas enferman después de comer en un mismo sitio, se pueda analizar lo que se sirvió y hacer los estudios epidemiológicos necesarios1. Sin comida testigo, la investigación depende de lo que la gente recuerde haber comido.
¿Quién está obligado a guardarla?
Quienes elaboran o sirven comidas preparadas en estos casos1:
| Caso | Ejemplos |
|---|---|
| Colectividades vulnerables | Residencias de mayores, centros de día, comedores escolares, escuelas infantiles, hospitales, campamentos infantiles1 |
| Comedores colectivos con menú común | Comedores de empresa o institucionales1 |
| Comidas para medios de transporte | Catering de trenes, aviones o autobuses1 |
| Eventos | Cuando son la actividad principal de la empresa1 |
| Encargos para grupos | Grupos o eventos de más de 40 personas1 |
Un restaurante a la carta normal no está en la lista; un restaurante que acepta un encargo para una boda de más de 40 invitados, sí1.
¿Cómo se recoge?
Si la comida se elabora y se sirve en el mismo sitio, se recoge en el momento del servicio1. Si se elabora en un sitio y se sirve en otro, como en un catering, quien la elabora la recoge lo más cerca posible de su salida, y quien la sirve, en el momento del servicio1.
¿Quién responde en un catering?
Las dos partes. Quien elabora guarda su comida testigo al sacar la comida de su cocina, y quien la sirve guarda otra en el momento del servicio1. Así, si hay un brote, se puede ver si el problema estaba ya en la cocina o apareció después, en el transporte o al emplatar.
¿Cómo se guarda?
| Requisito | Qué pide la norma |
|---|---|
| Cantidad | Una ración individual de al menos 100 g1 |
| Identificación | Claramente identificada y fechada1 |
| Protección | Debidamente protegida1 |
| Temperatura | 4 °C o menos en refrigeración, o −18 °C o menos en congelación1 |
| Tiempo | Un mínimo de 7 días1 |
La comida testigo representa lo que se sirvió: se coge del mismo lote y en el mismo momento del servicio, no se prepara aparte1.
¿Cómo se organiza en el día a día?
- Bolsas o recipientes aptos para alimentos, cerrados, uno por plato.
- Etiqueta con el nombre del plato, la fecha y, si hay varios turnos, el servicio.
- Recogida con utensilios limpios, como si fuera a servirse.
- A la cámara o al congelador enseguida, en una zona reservada.
- Registro de qué se guarda y cuándo se tira, dentro del autocontrol2.
- Pasado el plazo mínimo, se desecha y se repone con la del día1.
¿Cuáles son los errores más comunes?
- Guardar menos de 100 g por ración1.
- Olvidar la etiqueta con el plato y la fecha1.
- Tirarla antes de que pasen 7 días1.
- Guardar solo algunos platos del menú, cuando deben representar todos los que se sirven1.
- Recogerla antes del servicio, cuando todavía no es exactamente lo que comió la gente1.
¿Qué norma lo pide?
El artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, en la redacción que le dio el Real Decreto 1021/20221. Es la misma norma que fija cómo se enfrían y recalientan las comidas preparadas: lo vemos en enfriar y recalentar comida.
¿Por qué importa más en colectividades?
Porque sirven a muchas personas a la vez y, en residencias, hospitales o escuelas infantiles, a grupos especialmente vulnerables. Para la listeria, por ejemplo, la AESAN cita como grupos de riesgo a los mayores de 65 años, a las personas inmunodeprimidas, a las embarazadas y a los niños menores de 5 años3. Lo explicamos en listeria.
Si trabajas en un comedor colectivo, la lección sobre autocontrol del curso gratis de manipulador de alimentos explica tu papel en estos registros, y la de temperaturas, cómo se conserva cada cosa.
Fuentes
Cada número del texto enlaza al documento del que sale el dato. Guardamos una copia fechada de cada fuente con su huella SHA-256, para poder enseñar qué decía el día que la revisamos.
- Fuente 1: Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre (BOE-A-2022-21681): higiene en comercio al por menor; deroga el RD 3484/2000 y reescribe el art. 30 del RD 1086/2020 (comidas preparadas). BOE, revisada el 31 de octubre de 2026.
https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2022-21681 - Fuente 2: Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto original, DOUE-L-2004-81035). Parlamento Europeo y Consejo, copia del BOE, revisada el 31 de octubre de 2026.
https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2004-81035 - Fuente 3: Evita la listeriosis: consejos prácticos para grupos de riesgo (folleto). Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), revisada el 31 de octubre de 2026.
https://www.aesan.gob.es/dam/jcr:b8fc1e69-c7a5-4d6c-98c0-e3b9fec5c4d6/Folleto_LISTERIOSIS.pdf
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