¿A qué temperatura se conserva cada alimento?
Respuesta rápida
En España, la tabla está en el artículo 4 del Real Decreto 1021/20221: la carne picada a 2 °C o menos, el pollo a 4 °C, la carne de vacuno o cerdo a 7 °C, el pescado fresco entre 0 y 4 °C y los congelados a −18 °C o menos1.
En este artículo
- ¿Qué temperatura necesita cada alimento?
- ¿Y las comidas preparadas?
- ¿Está bien la temperatura de este alimento?
- ¿Por qué el melón cortado puede estar fuera de la nevera?
- ¿Se puede sacar un alimento del frío un rato?
- ¿Qué pasa al llevar comida a domicilio?
- ¿Cómo se comprueba en el día a día?
- ¿Las cámaras deben tener capacidad suficiente?
¿Qué temperatura necesita cada alimento?
Son temperaturas internas: las del producto, no las del aire de la cámara1.
| Alimento | Temperatura máxima |
|---|---|
| Carne picada | 2 °C1 |
| Despojos (hígado, riñones, mollejas) | 3 °C1 |
| Carne de ave y de conejo | 4 °C1 |
| Preparados de carne (como hamburguesas o salchichas frescas) | 4 °C1 |
| Carne de vacuno, cerdo, cordero y caza mayor | 7 °C1 |
| Pescado fresco, pescado descongelado y marisco cocido | 0-4 °C1 |
| Leche cruda | 1-4 °C1 |
| Pastelería rellena no estable a temperatura ambiente | 4 °C1 |
| Fruta y verdura cortada o pelada, zumos sin pasteurizar del comercio | 4 °C1 |
| Congelados y ultracongelados | −18 °C1 |
Para lo que no aparece en la tabla ni en otra norma, manda la etiqueta: se guarda y se transporta a la temperatura que indique el fabricante1.
¿Y las comidas preparadas?
Tienen sus propias reglas, en el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020 en la redacción del 1021/20221:
- En frío: 4 °C o menos si van a durar más de 24 horas, y 8 °C o menos si duran menos1.
- En caliente: 63 °C o más, si no se sirven enseguida1.
- Congeladas: −18 °C o menos1.
La empresa puede fijar otras temperaturas si demuestra a la autoridad, con evidencias científicas, que el producto sigue siendo seguro1. Los tiempos para enfriar y recalentar están en enfriar y recalentar comida.
¿Está bien la temperatura de este alimento?
El límite de cada alimento, tal como lo fija la norma.
- Carne picada 2 °C o menos1.
- Despojos (hígado, riñones, mollejas) 3 °C o menos1.
- Carne de ave, conejo y preparados de carne 4 °C o menos1.
- Vacuno, cerdo, cordero y caza mayor 7 °C o menos1.
- Pescado fresco o descongelado, marisco cocido 0-4 °C1.
- Leche cruda 1-4 °C1.
- Pastelería rellena no estable a temperatura ambiente 4 °C o menos1.
- Fruta y verdura cortada o pelada, zumos sin pasteurizar 4 °C o menos1.
- Congelados y ultracongelados −18 °C o menos1.
- Comida preparada en frío, duración larga 4 °C o menos si dura más de 24 horas1.
- Comida preparada en frío, duración corta 8 °C o menos si dura menos de 24 horas1.
- Comida preparada mantenida en caliente 63 °C o más1.
- Comida preparada congelada −18 °C o menos1.
Dentro del límite. Cumple lo que pide la norma.
Por encima del límite. Aparta el producto y aplica la medida correctiva prevista en tu autocontrol2.
Por debajo del mínimo. Revisa la lectura y el equipo, y aplica la medida correctiva de tu autocontrol2.
Si tu producto no está en la lista, manda la temperatura de su etiqueta1.
¿Por qué el melón cortado puede estar fuera de la nevera?
Es una excepción concreta. Melones, sandías, piñas y papayas cortados por la mitad o en cuartos pueden estar a temperatura ambiente (20-25 °C) un máximo de 3 horas desde el corte, y después van a un expositor refrigerado1. Hay que apuntar la hora de corte y avisar con un cartel o etiqueta de que esa fruta debe refrigerarse; las verduras grandes partidas por la mitad, como un repollo o una coliflor, no necesitan frío1.
¿Se puede sacar un alimento del frío un rato?
Sí, por necesidades prácticas y por poco tiempo. La norma europea permite periodos limitados sin control de temperatura al preparar, transportar, almacenar, presentar o entregar alimentos, siempre que no supongan un riesgo para la salud2. Descargar un pedido o montar un plato no rompe la cadena de frío; dejar la caja de pescado en la entrada toda la mañana, sí.
La regla de fondo no es un número: los alimentos que favorecen el crecimiento de microbios no se guardan nunca a temperaturas que supongan un riesgo2.
¿Qué pasa al llevar comida a domicilio?
Las temperaturas siguen valiendo durante el transporte. Si un comercio o restaurante lleva alimentos perecederos al cliente o a otro local, debe usar medios que mantengan las temperaturas de conservación1. Los vehículos y contenedores, además, se mantienen limpios y, si hace falta, capaces de mantener la temperatura de forma controlable2.
¿Cómo se comprueba en el día a día?
- Termómetro de sonda limpio y desinfectado para medir el centro del producto, no el aire.
- Lectura de cámaras y congeladores al abrir y a media jornada, apuntada en el registro del autocontrol2.
- Medición en la recepción: lo que llega fuera de temperatura se aparta.
- Si una cámara falla, se actúa según las medidas correctivas previstas2.
Si un producto llega congelado y hay que descongelarlo, el método también cuenta: lo explicamos en cómo descongelar alimentos.
¿Las cámaras deben tener capacidad suficiente?
Sí. Los locales deben ofrecer, cuando haga falta, condiciones para manipular y almacenar a temperatura controlada, con capacidad suficiente y una temperatura que se pueda comprobar y, si es preciso, registrar2. Una cámara llena hasta el techo enfría peor.
Estas temperaturas son la base de la lección de frío y conservación del curso gratis de manipulador de alimentos, y salen en el test con su explicación.
Fuentes
Cada número del texto enlaza al documento del que sale el dato. Guardamos una copia fechada de cada fuente con su huella SHA-256, para poder enseñar qué decía el día que la revisamos.
- Fuente 1: Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre (BOE-A-2022-21681): higiene en comercio al por menor; deroga el RD 3484/2000 y reescribe el art. 30 del RD 1086/2020 (comidas preparadas). BOE, revisada el 31 de octubre de 2026.
https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2022-21681 - Fuente 2: Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto original, DOUE-L-2004-81035). Parlamento Europeo y Consejo, copia del BOE, revisada el 31 de octubre de 2026.
https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2004-81035
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