¿Qué alimentos tienen más riesgo de listeria y cómo se previene?

¿Por qué la listeria es distinta de otras bacterias?

Porque el frío no la para del todo. Listeria monocytogenes sobrevive y se multiplica en ambientes ácidos y a temperatura de refrigeración². Por eso el riesgo no está en lo que se deja fuera de la nevera, sino en lo que pasa muchos días dentro: la AESAN señala como riesgo particular los alimentos listos para comer refrigerados y con vida útil larga².

¿Quién corre más riesgo?

En estos grupos la enfermedad suele ser grave, con altas tasas de hospitalización y mortalidad (hasta el 30 %)². Y tarda en dar la cara: la incubación suele ser de 1 a 2 semanas, pero puede llegar a 90 días².

¿Qué alimentos conviene evitar en esos grupos?

La AESAN publica una lista de qué evitar y qué elegir en su lugar. Entre lo que aconseja evitar²:

• Leche cruda y quesos hechos con ella.
• Quesos loncheados y rallados industriales.
• Productos cárnicos listos para comer refrigerados, como jamón cocido, fiambres o patés.
• Embutidos loncheados.
• Pescado ahumado refrigerado o marinado.

Y algunas alternativas: cualquier queso puede tomarse si se cocina a más de 70 °C durante al menos 2 minutos², y la carne picada, bien cocinada, como en una hamburguesa hecha del todo².

¿La mata el calor?

Sí, si el calor llega a todo el alimento. Por eso la AESAN acepta cualquier queso si se cocina a más de 70 °C durante al menos 2 minutos², y la norma pide recalentar las comidas preparadas hasta 74 °C en el centro⁴. El riesgo está en lo que se come tal cual, frío y sin calentar.

¿Qué hace la listeria en una cocina o un obrador?

Se queda. Puede asentarse en zonas húmedas como desagües o áreas con agua estancada y formar biofilms, que la hacen más difícil de eliminar y facilitan que pase a equipos, utensilios y guantes². En un negocio eso significa:

1. Limpiar y desinfectar también desagües, juntas y rincones húmedos, no solo las mesas⁵.
2. Separar lo crudo de lo listo para comer².
3. Respetar las temperaturas de lo listo para comer: el pescado listo, por ejemplo, a 0-4 °C⁴.
4. No alargar fechas: pasada la de caducidad, un alimento no se considera seguro⁶.

Con la listeria, «está en la nevera» no significa «está a salvo»: el tiempo cuenta tanto como la temperatura¹.

¿Qué hábitos de higiene recomienda la AESAN?

Lavarse las manos con agua y jabón antes y después de manipular alimentos y después de ir al baño, separar lo crudo de lo cocinado, cocinar del todo carne, pescado y huevos y reducir el tiempo que los alimentos pasan fuera de la cadena de frío².

¿Y si preparas comida para personas de riesgo?

Residencias, hospitales, centros sociosanitarios y comedores escolares atienden a esos grupos todos los días. Además de lo anterior, esos centros guardan comidas testigo de lo que sirven, para poder investigar un brote si lo hay⁴. Lo explicamos en comida testigo.

¿Cómo se relaciona con las fechas?

Muy de cerca. Los alimentos que pueden ser un peligro tras poco tiempo llevan fecha de caducidad en lugar de consumo preferente⁶, y esa fecha se respeta siempre. Lo contamos en caducidad y consumo preferente.

Si trabajas en cocina, la lección de peligros y la de frío del curso gratis de manipulador de alimentos explican cómo crecen las bacterias y qué las frena.