¿Qué es la contaminación cruzada y cómo se evita en la cocina?

¿Qué cuenta como contaminación, según la norma?

El Reglamento 852/2004 la define de forma muy amplia: la introducción o presencia de un peligro¹. No hace falta que se vea ni que huela mal. Un cuchillo que acaba de cortar pollo crudo y pasa a cortar tomate ya ha contaminado el tomate, aunque esté brillante.

¿Por dónde pasa un peligro de un alimento a otro?

Casi siempre por algo que toca los dos:

• Las manos. Por eso los lavabos de manos deben tener agua caliente y fría y material de secado higiénico¹.
• Tablas, cuchillos y superficies. Todo lo que toca alimentos se limpia y, si hace falta, se desinfecta con la frecuencia necesaria para evitar riesgos¹.
• El goteo en la cámara. Un trozo de carne en la balda de arriba gotea sobre lo de abajo.
• El líquido de descongelación. Por eso se descongela en refrigeración y sin contacto con ese líquido².
• El agua del fregadero. Los fregaderos para lavar alimentos deben estar separados, si hace falta, de los lavabos de manos¹.
• Productos de limpieza. No se guardan en las zonas donde se manipulan alimentos¹.

¿Por qué el pollo crudo es el caso más citado?

Porque la carne de ave cruda lleva Campylobacter con frecuencia³, y la fuente de infección más común es comer pollo poco hecho o alimentos listos para comer que han tocado pollo crudo³. La Comunidad de Madrid lo concreta: también otros alimentos que tocan el pollo durante la preparación, como las verduras⁴. Es contaminación cruzada de manual. Lo explicamos en Campylobacter y pollo crudo.

¿Cómo se separa crudo y cocinado en la práctica?

La norma pide a quien elabora productos transformados guardar las materias primas separadas de lo ya elaborado, con almacenamiento refrigerado separado suficiente¹. Para el pescado listo para comer lo dice expresamente: protegido y separado de los productos crudos². En una cocina pequeña eso se traduce en hábitos:

1. En la cámara, lo cocinado y listo para comer arriba; lo crudo abajo, tapado y en bandeja.
2. Tablas y cuchillos distintos para crudo y para cocinado, o limpieza y desinfección entre un uso y otro.
3. Lavado de manos al pasar de crudo a cocinado, y después de tocar basura, móvil o dinero.
4. Recipientes cerrados para todo lo que se guarda.
5. Paños de un solo uso o lavados a menudo para las superficies de trabajo.

¿Y los alérgenos?

También se contaminan por contacto. El Reglamento 2021/382 lo añadió a las normas de higiene europeas⁵, y lo dice con detalle: el equipo y los recipientes usados con un alérgeno no se usan con alimentos que no lo llevan sin limpiarlos antes y comprobar, como mínimo, que no queda ningún resto visible⁵. Rallar queso y luego picar perejil para un plato sin lactosa con el mismo rallador es un ejemplo.

Si no puedes asegurar que una superficie o un utensilio está limpio, trátalo como si llevara lo último que tocó.

¿Puede quedarse la bacteria en las instalaciones?

Sí. Listeria, por ejemplo, puede asentarse en zonas húmedas como desagües o áreas con agua estancada y formar biofilms que la hacen más difícil de eliminar⁶. Desde ahí vuelve a equipos, utensilios y guantes. Por eso la limpieza incluye suelos, desagües y rincones, no solo la mesa de trabajo, y los locales deben diseñarse para poder limpiarse y desinfectarse bien¹.

¿Qué materiales ayudan a evitarla?

Los que se limpian a fondo. Las superficies en contacto con alimentos deben ser lisas, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicas, salvo que la empresa convenza a la autoridad de que otro material es adecuado¹. Las tablas de madera son el caso que más dudas genera: lo tratamos en ¿están prohibidas las tablas de madera?.

¿Qué haces si crees que algo se ha contaminado?

• No lo sirvas ni lo devuelvas a la cámara junto a lo demás.
• Avisa a tu responsable: decidir qué se hace con ese producto es parte de las medidas correctivas del autocontrol¹.
• Limpia y desinfecta la superficie o el utensilio antes de seguir.

La contaminación cruzada es la base de la lección sobre peligros del curso gratis de manipulador de alimentos, con preguntas de repaso al final.