¿Están prohibidas las tablas de madera en la cocina de un restaurante?

¿Qué dice exactamente la norma europea?

Las superficies de las zonas donde se manipulan alimentos, y sobre todo las que tocan los alimentos, deben estar en buen estado y ser fáciles de limpiar y, si hace falta, de desinfectar. Para eso deben ser de materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos, «a menos que» la empresa convenza a la autoridad competente de que otros materiales son adecuados¹. Además, todo lo que toca los alimentos debe poder limpiarse a fondo y reducir al mínimo el riesgo de contaminación¹.

Una tabla de madera no queda prohibida por definición: queda en el «a menos que». La carga de demostrar que es adecuada recae en la empresa.

¿Qué maderas permite España sin discusión?

El artículo 5 bis del Real Decreto 1086/2020, añadido por el Real Decreto 1021/2022², permite estos usos siempre que estén limpios, en buen estado y no contaminen²:

No hace falta comunicar que se usan si su cumplimiento queda documentado en un control oficial².

¿Y una tabla de cortar de madera en un restaurante?

No está en esa lista, así que se rige por la regla general: tendrías que poder demostrar a la autoridad que es un material adecuado¹. Una tabla de polietileno en buen estado, por ejemplo, encaja sin problema en «lisas, lavables y no tóxicas». Si usas madera, lo mínimo es:

• Que esté entera, sin grietas, cortes profundos ni astillas¹.
• Que se limpie y, si hace falta, se desinfecte con la frecuencia necesaria¹.
• Que se retire en cuanto se deteriore.
• Que no se use con alérgenos y luego con otros alimentos sin limpiarla y comprobar que no queda ningún resto visible³.

Lo que la inspección mira no es de qué está hecha la tabla, sino si se puede limpiar bien y si está en buen estado¹.

¿Por qué la madera da más dudas que el plástico?

Porque la norma pide superficies lisas y lavables¹, y la madera con el uso se raya, se agrieta y absorbe líquidos. Un plástico muy rayado tiene el mismo problema: también se cambia cuando deja de poder limpiarse a fondo¹. Lo mismo vale para un cuchillo con el mango agrietado o una cubeta con juntas abiertas¹. La pregunta útil no es «madera o plástico», sino «¿se puede limpiar esta superficie de verdad?».

¿Y las tablas de madera para servir?

Una tabla de quesos o de embutidos en la mesa es una superficie en contacto con alimentos como cualquier otra: la regla general es la misma¹. Si el local las usa, el criterio de buen estado y limpieza debe estar en su plan de limpieza¹.

¿Pasa lo mismo con los tajos de carnicería?

Los tajos de corte para despiezar carne están expresamente permitidos, con condiciones: madera tratada, resistente y en perfecto estado de mantenimiento y limpieza². Un tajo con grietas profundas ya no cumple. Las demás reglas de la carnicería están en carne picada en la carnicería.

¿Qué hacer si una inspección la cuestiona?

1. Comprobar que la tabla está en buen estado y limpia¹.
2. Revisar si tu uso está entre los permitidos expresamente².
3. Si no lo está, valorar cambiarla por un material que cumpla sin discusión¹.

La limpieza y desinfección de superficies y utensilios se repasa en la lección correspondiente del curso gratis de manipulador de alimentos, y en limpieza, desinfección y plagas.