¿Cómo tiene que informar de los alérgenos un bar o restaurante?

¿Qué norma lo regula en España?

El Real Decreto 126/2015, que trata la información de los alimentos que se venden sin envasar, los que se envasan en la tienda a petición del cliente y los que envasa el propio comercio¹. Desarrolla en España lo que dice el Reglamento europeo 1169/2011¹: en los alimentos sin envasar es obligatorio indicar los alérgenos de su lista, y cada país decide cómo se presenta².

¿Qué alérgenos hay que declarar?

Los de la lista europea, que tiene 14 grupos²: cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos. Hay que nombrar la sustancia con claridad, tal como aparece en esa lista¹. No hace falta cuando el nombre del plato ya lo dice, como «tortilla de gambas» para los crustáceos¹. Los detalles de cada grupo están en nuestra guía de alérgenos para manipuladores.

¿Por escrito o de palabra?

Si informas de palabra o con fichas, tienes que indicar de forma visible y legible dónde está la información o que se puede pedir al personal, y hacerlo en cada sección del local donde se vendan esos alimentos¹. Ese aviso no hace falta si los alérgenos ya están en etiquetas o carteles junto a cada alimento¹.

¿Dónde tiene que estar registrada la información?

En el propio establecimiento, por escrito o en formato electrónico, y al alcance del personal, de la inspección y de los clientes que la pidan¹. En la práctica: una ficha por plato con sus ingredientes y alérgenos, al día. Si cambias de proveedor de pan o de salsa, la ficha cambia también.

Informar de palabra es legal, pero no improvisado: lo que dice el camarero tiene que estar escrito en algún sitio del local, y coincidir¹.

¿Cómo tiene que verse?

En un lugar destacado, visible y legible, sin quedar tapada ni separada por otras indicaciones o imágenes¹. Una carta de alérgenos guardada en un cajón no cumple esa idea; un cartel en la barra que dice dónde pedirla, sí¹.

¿Y en los comedores escolares o de empresa?

Las colectividades que sirven comida sin envasar quedan exentas de casi toda la información obligatoria, pero no de la de alérgenos¹. Esa obligación se mantiene en el comedor de un colegio igual que en un restaurante.

¿Basta con informar?

No. La información solo vale si la cocina la respeta. La norma de higiene europea pide que el equipo y los recipientes usados con un alérgeno no se usen con alimentos que no lo llevan sin limpiarlos antes y comprobar que no queda ningún resto visible³. Por eso decir «este plato no lleva frutos secos» y prepararlo en la misma plancha que el anterior sin limpiarla es un problema, aunque la carta esté perfecta. Lo vemos en contaminación cruzada.

¿Por qué se toma tan en serio?

Porque se estima que en Europa las alergias alimentarias afectan a entre el 3 y el 4 % de adultos y niños, y una reacción puede ser grave, incluso mortal³.

¿Qué hace el manipulador en todo esto?

1. Conocer qué lleva cada plato que prepara o sirve, incluidas salsas y guarniciones.
2. Si no lo sabe, no adivinar: preguntar o consultar la ficha.
3. Avisar de cualquier cambio de receta o de proveedor.
4. Limpiar el equipo entre preparaciones con y sin alérgeno³.

Las salsas con huevo tienen además sus propias reglas de higiene: las contamos en huevo crudo y mayonesa. La lección sobre alérgenos del curso gratis de manipulador de alimentos lo explica con ejemplos y preguntas de repaso.