¿Se puede hacer mayonesa casera con huevo crudo en un bar o restaurante?
Respuesta rápida
No con huevo crudo. En hostelería, lo que se come sin un tratamiento térmico suficiente, como una mayonesa, se hace con ovoproductos de establecimientos autorizados1. El huevo crudo solo va en elaboraciones que llegan a 70 °C durante 2 segundos en el centro1, o a 63 °C durante 20 segundos si se sirven al momento1.
En este artículo
¿Qué norma lo regula?
El artículo 9 del Real Decreto 1021/20221, que se aplica a los establecimientos de comercio al por menor, incluidos bares y restaurantes1. Sustituyó al Real Decreto 1254/1991, la antigua norma de la mayonesa de elaboración propia1.
¿Cuándo se puede usar huevo crudo?
| Elaboración | Condición | Ejemplo |
|---|---|---|
| Con calor suficiente | 70 °C durante 2 segundos en el centro, o una combinación equivalente1 | Flan o natillas bien cocidos, bizcocho, tortilla bien cuajada |
| Para consumo inmediato | 63 °C durante 20 segundos en el centro1 | Huevo frito, tortilla al momento |
| Sin ese calor | No se usa huevo crudo: se usa ovoproducto1 | Mayonesa, tiramisú, mousse |
¿Por qué el ovoproducto?
Porque el huevo crudo puede llevar salmonela. Según la Comunidad de Madrid, la salmonelosis se transmite a través de huevo crudo o poco cocinado y ovoproductos, y es la segunda zoonosis alimentaria de la Unión Europea2. Por eso la norma exige ovoproductos de establecimientos autorizados para todo lo que no se cocina lo suficiente1, y la AESAN propone salsas con huevo pasteurizado para los grupos de riesgo3. Esos grupos tienen más alimentos que vigilar: los contamos en listeria.
¿Cómo se guarda una mayonesa o una crema con huevo?
Lo hecho con ovoproducto, y lo cocinado con huevo que no sea estable a temperatura ambiente, se guarda a 8 °C o menos, se consume en un máximo de 24 horas y se apunta la fecha y hora de elaboración1.
- Etiqueta en el recipiente con día y hora.
- A la cámara en cuanto esté hecha.
- Lo que pasa de 24 horas, fuera1.
La mayonesa del día es del día: 8 °C o menos, 24 horas como máximo y con la hora apuntada1.
¿Y una tortilla de patata poco hecha?
Si se sirve al momento, el centro debe llegar a 63 °C durante 20 segundos1. Para personas de riesgo, como embarazadas o mayores, la AESAN aconseja tortillas bien cuajadas y mayonesas hechas con huevo pasteurizado3. Si la tortilla se hace para servir más tarde, ya no es «consumo inmediato» y se aplican las reglas de las comidas preparadas: enfriar rápido y guardar en frío1. Lo explicamos en enfriar y recalentar comida.
¿Y la pastelería con crema?
Los productos de pastelería rellenos que no son estables a temperatura ambiente se guardan a 4 °C o menos1. Si la crema lleva huevo y no se cocina lo suficiente, se hace con ovoproducto1.
¿Qué cuidados piden los huevos con cáscara?
Se tratan como cualquier materia prima cruda. Se guardan separados de lo que ya está listo para comer4, y después de cascarlos te lavas las manos antes de tocar otra cosa3. Y si una receta no lleva calor suficiente, no hay huevo con cáscara que valga, por fresco que sea: se usa ovoproducto1.
¿Pueden los bares donar huevos?
Sí, con una regla especial: pueden donarse pasados 21 días desde la puesta si quien los recibe los cocina lo suficiente antes de servirlos, pero nunca después de su fecha de consumo preferente1. Más en donar alimentos sobrantes.
¿Qué hace el manipulador?
- No preparar salsas frías con huevo crudo en el negocio1.
- Comprobar que el ovoproducto viene de un establecimiento autorizado1.
- Guardar lo elaborado a 8 °C o menos y apuntar fecha y hora1.
- Lavarse las manos después de tocar huevos con cáscara, y separar lo crudo de lo cocinado3.
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Fuentes
Cada número del texto enlaza al documento del que sale el dato. Guardamos una copia fechada de cada fuente con su huella SHA-256, para poder enseñar qué decía el día que la revisamos.
- Fuente 1: Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre (BOE-A-2022-21681): higiene en comercio al por menor; deroga el RD 3484/2000 y reescribe el art. 30 del RD 1086/2020 (comidas preparadas). BOE, revisada el 31 de octubre de 2026.
https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2022-21681 - Fuente 2: Zoonosis alimentarias. Comunidad de Madrid, Consejería de Sanidad, revisada el 31 de octubre de 2026.
https://www.comunidad.madrid/salud/zoonosis-alimentarias - Fuente 3: Evita la listeriosis: consejos prácticos para grupos de riesgo (folleto). Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), revisada el 31 de octubre de 2026.
https://www.aesan.gob.es/dam/jcr:b8fc1e69-c7a5-4d6c-98c0-e3b9fec5c4d6/Folleto_LISTERIOSIS.pdf - Fuente 4: Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto original, DOUE-L-2004-81035). Parlamento Europeo y Consejo, copia del BOE, revisada el 31 de octubre de 2026.
https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2004-81035
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