¿Cómo se descongela un alimento de forma segura?

¿Por qué no se descongela en la encimera?

Porque mientras el centro sigue helado, la superficie pasa horas templada. La norma europea pide descongelar de forma que se reduzca al mínimo el riesgo de que los microbios se multipliquen o formen toxinas, y a temperaturas que no supongan un riesgo². La española lo concreta para tiendas, bares y restaurantes: en refrigeración¹. La encimera solo es una opción para productos que lo requieran por razones tecnológicas debidamente justificadas¹, y no es el caso de una pechuga o un filete.

¿Qué métodos están permitidos?

¿Qué se hace con el líquido de descongelación?

Se aparta. La norma pide drenarlo cuando puede ser un riesgo para la salud² y evitar que toque el propio alimento u otros¹. En la práctica: rejilla o escurridor dentro de una bandeja con borde, en la balda de abajo, y la bandeja se lava al terminar. El jugo del pollo o del pescado descongelado es un vehículo perfecto para la contaminación cruzada.

¿Se puede volver a congelar lo que ya se descongeló?

En tiendas, bares y restaurantes, no, salvo que el alimento se haya transformado después de la primera congelación¹. Transformar incluye el tratamiento térmico². Es decir: un pollo descongelado y cocinado en un guiso puede congelarse como guiso; el mismo pollo descongelado y sin cocinar, no.

Descongelado y crudo no vuelve al congelador. Descongelado y cocinado sí puede, como un producto nuevo y con su etiqueta¹.

¿Cómo se guarda un pescado o una carne una vez descongelados?

Como si fueran frescos, o con más cuidado. El pescado sin transformar descongelado se mantiene a la temperatura del hielo fundente, 0-4 °C¹. Una vez descongelado, la norma europea pide manipularlo de forma que se reduzca al mínimo la multiplicación de microbios²: se cocina pronto y no se deja esperando fuera del frío.

¿Se puede vender algo descongelado?

Sí, si su nombre va acompañado de la palabra «descongelado»¹. Hay una excepción importante: la carne fresca que un comercio congela debe congelarse nada más recibirla o al terminar su maduración, y no puede venderse descongelada¹.

¿Cómo se organiza en una cocina?

1. Planifica la víspera: lo que se va a usar mañana pasa hoy del congelador a la cámara.
2. Bandeja con borde y rejilla, en la balda inferior, tapado y con etiqueta.
3. Separado de todo lo que se come sin cocinar.
4. Si hay prisa, microondas o agua fría, y a cocinar en ese momento¹.
5. Lo que se descongeló y no se cocinó, no se recongela¹.
6. Bandejas y rejillas se limpian y desinfectan antes de volver a usarlas².

¿Y en casa?

La ley que citamos se aplica a negocios, pero el criterio de seguridad es el mismo: el frigorífico es la opción segura, y el microondas o el agua fría sirven si se cocina enseguida. Si vas a comer pescado crudo o poco hecho en casa, el paso previo es congelar, no descongelar: lo explicamos en anisakis.

Las temperaturas de cámara y congelador, y cuándo se rompe la cadena de frío, están en la lección de temperaturas del curso gratis de manipulador de alimentos.