¿Cuándo se puede picar la carne en una carnicería y a qué temperatura se guarda?
Respuesta rápida
La carne se pica a petición y a la vista del cliente. Puede picarse antes, según lo que se vaya a despachar ese día, pero no puede guardarse de un día para otro1. Una vez picada se mantiene a 2 °C o menos, la temperatura más baja de toda la tabla de refrigeración1.
En este artículo
- ¿Por qué la carne picada es tan delicada?
- ¿Qué temperaturas se aplican en una carnicería?
- ¿Qué otras reglas tiene el picado?
- ¿Qué se hace con la carne picada que sobra al cierre?
- ¿Y el despiece?
- ¿Qué tipos de carnicería distingue la norma?
- ¿Y los preparados de carne?
- ¿Se puede congelar la carne en la carnicería?
- ¿Qué hace el carnicero para evitar la contaminación cruzada?
¿Por qué la carne picada es tan delicada?
Porque es la carne más manipulada del mostrador, y la norma la trata con más rigor que ninguna: le da la temperatura máxima más baja de la tabla, 2 °C, frente a 7 °C de la carne de vacuno o cerdo en pieza1. Y por eso, para grupos de riesgo de listeria, la AESAN aconseja comerla bien cocinada, como en una hamburguesa hecha del todo2.
¿Qué temperaturas se aplican en una carnicería?
| Producto | Temperatura máxima |
|---|---|
| Carne picada | 2 °C1 |
| Despojos | 3 °C1 |
| Carne de ave y de conejo | 4 °C1 |
| Preparados de carne | 4 °C1 |
| Carne de vacuno, cerdo y cordero | 7 °C1 |
| Congelados | −18 °C1 |
¿Qué otras reglas tiene el picado?
- Se hace a petición y a la vista del comprador1.
- Si se pica antes, solo la cantidad que se prevé despachar ese día1.
- Lo picado no se guarda de un día para otro1.
- En el comercio minorista no se elabora carne separada mecánicamente ni se usa en preparados de carne1.
La carne picada de ayer no se vende hoy: la norma no deja guardarla de un día para otro1.
¿Qué se hace con la carne picada que sobra al cierre?
No puede guardarse para el día siguiente1. Por eso el picado previo se ajusta a lo que se espera vender, y lo que sobra al cierre no vuelve a la cámara para mañana. Si va para alguien de un grupo de riesgo, mejor bien cocinada2: lo explicamos en listeria.
¿Y el despiece?
El deshuesado y el despiece se hacen lo más rápido posible, sin acumular carne en la zona de trabajo ni retrasar su paso a la cámara o al expositor1. Los tajos de madera para despiezar están permitidos si son de madera tratada, resistente y en perfecto estado1. Lo contamos en tablas de madera.
¿Qué tipos de carnicería distingue la norma?
| Tipo | Qué hace |
|---|---|
| Carnicería | Manipula, prepara, presenta y vende carnes y despojos frescos1 |
| Carnicería-salchichería | Además elabora preparados de carne y embutidos en un obrador1 |
| Carnicería-charcutería | Además elabora productos cárnicos y platos cocinados1 |
El obrador tiene sus propios requisitos de temperatura y extracción1; los explicamos en qué es un obrador.
¿Y los preparados de carne?
Hamburguesas, salchichas frescas o carne adobada son preparados de carne y se guardan a 4 °C o menos1. Si llevan alérgenos, como leche o cereales con gluten, hay que poder informar al cliente, por escrito o de palabra si la información está registrada en la tienda3. Y si se venden como «elaboración propia», solo pueden venderse en ese establecimiento o en sus sucursales1.
¿Se puede congelar la carne en la carnicería?
Sí, con condiciones. La carne fresca se congela nada más recibirla o al terminar su maduración, y no puede venderse descongelada1. Se necesita un equipo capaz de bajar el centro a −18 °C sin interrupciones1, y lo congelado se etiqueta con sus fechas1. Más en cuánto duran los congelados.
¿Qué hace el carnicero para evitar la contaminación cruzada?
- Separar las carnes de ave del resto, con utensilios propios o limpieza entre usos4.
- Limpiar la picadora con la frecuencia necesaria para que no sea un foco de contaminación4.
- Lavarse las manos al cambiar de producto y después de tocar dinero.
- Mantener en el expositor solo lo necesario y reponer desde la cámara.
- Guardar los preparados de carne con alérgenos (por ejemplo, con harinas o leche) separados y bien etiquetados5.
La lección de temperaturas del curso gratis de manipulador de alimentos explica por qué cada carne tiene su número, y el test tiene preguntas sobre ello con su explicación.
Fuentes
Cada número del texto enlaza al documento del que sale el dato. Guardamos una copia fechada de cada fuente con su huella SHA-256, para poder enseñar qué decía el día que la revisamos.
- Fuente 1: Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre (BOE-A-2022-21681): higiene en comercio al por menor; deroga el RD 3484/2000 y reescribe el art. 30 del RD 1086/2020 (comidas preparadas). BOE, revisada el 31 de octubre de 2026.
https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2022-21681 - Fuente 2: Evita la listeriosis: consejos prácticos para grupos de riesgo (folleto). Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), revisada el 31 de octubre de 2026.
https://www.aesan.gob.es/dam/jcr:b8fc1e69-c7a5-4d6c-98c0-e3b9fec5c4d6/Folleto_LISTERIOSIS.pdf - Fuente 3: Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero: información alimentaria de los alimentos sin envasar (BOE-A-2015-2293). BOE, revisada el 31 de octubre de 2026.
https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2015-2293 - Fuente 4: Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto original, DOUE-L-2004-81035). Parlamento Europeo y Consejo, copia del BOE, revisada el 31 de octubre de 2026.
https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2004-81035 - Fuente 5: Reglamento (UE) 2021/382 que modifica los anexos del Reglamento (CE) nº 852/2004 (alérgenos, redistribución, cultura de seguridad alimentaria). Comisión Europea, copia del BOE (DOUE-L-2021-80261), revisada el 31 de octubre de 2026.
https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2021-80261
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