¿Qué hago con una lata abombada o una conserva hinchada?

¿Qué es el botulismo?

Una intoxicación por la toxina de la bacteria Clostridium botulinum¹. Sus esporas están por todas partes: en la tierra, en el intestino de personas y animales y en algunos alimentos, como la miel¹. El problema aparece cuando acaban en un alimento poco ácido mal conservado, como una conserva casera mal hecha, y producen allí la toxina¹, uno de los venenos más activos que se conocen¹.

¿Qué síntomas da?

Parálisis progresiva de los músculos y problemas respiratorios, que pueden llegar a la parada cardiorrespiratoria; también dificultad para tragar y visión borrosa o doble¹. Si aparecen después de comer una conserva, busca atención médica enseguida y guarda el envase.

¿Qué conservas tienen más riesgo?

Sobre todo las caseras de verduras, como guindillas en aceite, espárragos o alubias verdes, y en general los alimentos poco ácidos, con pH por encima de 4,5¹. Las industriales también se desechan si el envase está abombado¹. Por eso la norma solo deja vender conservas hechas en una vivienda si su pH es inferior a 4,5².

El botulismo no avisa con el sabor: la toxina no altera el alimento a simple vista¹. Por eso la regla es no probar nunca para comprobar.

¿Una tienda puede vender latas con golpes?

La norma española permite vender alimentos con defectos de envase que no afecten a la seguridad, informando al cliente, pero excluye expresamente las conservas abombadas². Y el Reglamento 852/2004 pide garantizar la integridad y la limpieza de latas y tarros de vidrio³. Una lata abombada no se vende, ni con descuento.

¿Cómo se hace una conserva casera segura?

Las pautas de la Comunidad de Madrid:

1. Los alimentos ácidos (pH menor de 4,5), como el tomate, la piña o la fresa, pueden tratarse al baño maría entre 1 y 2 horas desde que hierve el agua¹.
2. Los no ácidos (legumbres, judías verdes, espárragos, champiñón) necesitan olla a presión, por encima de 100 °C, entre 20 y 60 minutos desde que sale vapor¹.
3. Si añades ajo, especias o hierbas al aceite, guárdalo en el frigorífico¹.
4. Antes de comer una conserva casera, caliéntala a 80 °C durante 10-20 minutos como mínimo¹.

¿Por qué no se da miel a los bebés?

Porque en los bebés el sistema digestivo es inmaduro y las esporas pueden germinar en el intestino¹. La recomendación es que los niños menores de 12 meses no tomen miel ni infusiones de plantas¹.

¿Y los productos refrigerados que parecen conservas?

Cuidado con ellos. La AESAN lo recordó con la tortilla de patata envasada: no es una conserva, y mantenerla sin frío puede causar problemas de salud. La regla es conservar cada alimento a la temperatura que indica su etiqueta⁴. Lo mismo vale para salsas, cremas o platos envasados que están en el lineal refrigerado, y para sus fechas: lo explicamos en caducidad y consumo preferente.

¿Qué hace el manipulador en un negocio?

• Revisar las latas en la recepción y apartar las abombadas, oxidadas o con pérdidas¹.
• Rechazar materias primas que se sabe tan contaminadas que no serían aptas ni preparándolas bien³.
• Guardar los refrigerados a la temperatura de su etiqueta².
• Si el negocio vende conservas hechas en casa, respetar los límites de pH que fija la norma para la comida casera.

La lección de peligros del curso gratis de manipulador de alimentos explica cómo crecen las bacterias y por qué la temperatura y la acidez importan, con preguntas de repaso.