Alérgenos: lo que debe saber un manipulador
La ley europea fija una lista de 14 grupos de alérgenos1 que hay que indicar también en la comida sin envasar, como la de bares y comedores1. Como manipulador, tu trabajo es saber qué lleva cada plato y evitar el contacto cruzado: el equipo usado con un alérgeno se limpia antes de usarlo con otro alimento2.
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¿Cuáles son los 14 alérgenos?
Son estos1: cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos. Cuatro tienen letra pequeña que conviene saber:
| Grupo | Ojo con |
|---|---|
| Cereales con gluten | Trigo, centeno, cebada, avena, espelta y kamut1 |
| Frutos de cáscara | Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos y macadamias1 |
| Leche | Incluye la lactosa1 |
| Sulfitos | Cuentan por encima de 10 mg/kg o 10 mg/litro1 |
¿Cómo se indican en un producto envasado?
- En la lista de ingredientes, destacados con otra letra, estilo o color de fondo1.
- Si no hay lista de ingredientes, con la palabra «contiene» seguida del alérgeno1.
¿Y en la comida sin envasar?
También es obligatorio indicar los alérgenos de la lista; cada país puede regular cómo se presenta esa información1. Pregunta a tu empresa dónde está en tu local y cómo responder si un cliente pregunta.
¿Cómo evitar el contacto cruzado?
- El equipo, los recipientes y el transporte usados con un alérgeno no se usan con otros alimentos sin limpiarlos y comprobar que no queda ningún resto visible2.
- Si no sabes si un plato lleva un alérgeno, no lo adivines: pregunta antes de responder al cliente.
¿Por qué importa tanto?
Se estima que las alergias alimentarias afectan en Europa a entre el 3 y el 4 % de adultos y niños2, y una reacción puede ser grave, incluso mortal2.
Repasa la lección
La lección de alérgenos del curso lo explica con ejemplos, y el test gratis incluye preguntas sobre ello.
Fuentes
Cada número enlaza al documento del que sale el dato. Guardamos una copia fechada de cada fuente con su huella SHA-256, para poder mostrar qué decía el día que la revisamos.
- Fuente 1: Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor (texto original, DOUE-L-2011-82311). Parlamento Europeo y Consejo, copia del BOE, revisada el 31 de octubre de 2026.
https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2011-82311 - Fuente 2: Reglamento (UE) 2021/382 que modifica los anexos del Reglamento (CE) nº 852/2004 (alérgenos, redistribución, cultura de seguridad alimentaria). Comisión Europea, copia del BOE (DOUE-L-2021-80261), revisada el 31 de octubre de 2026.
https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2021-80261
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