¿Qué cuenta como alérgeno en tu trabajo?
Para la ley, un alérgeno es un ingrediente de una lista europea de sustancias que causan alergias o intolerancias. Esa lista está en el anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011.
Hay que indicarlo siempre que se use al elaborar un alimento y siga presente en el producto acabado, aunque sea en una forma modificada. La harina de un rebozado cuenta, aunque ya no parezca harina.
Lo que no está en la lista no es obligatorio declararlo. Pero si un cliente te dice que algo le sienta mal, trátalo con el mismo cuidado.
Para recordar
- La lista europea manda: anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011.
- Cuenta aunque el ingrediente haya cambiado de forma.
Datos y fuentes de este apartado
- Es obligatorio indicar todo ingrediente o coadyuvante tecnológico de la lista del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 que se use al elaborar un alimento y siga presente en el producto acabado, aunque sea en una forma modificada. [S1]
- El anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 se titula «Sustancias o productos que causan alergias o intolerancias»: una misma lista para las dos cosas. [S1]
¿Alergia o intolerancia: cambia algo para ti?
La lista legal no las separa: se titula «Sustancias o productos que causan alergias o intolerancias». En tu trabajo, las dos se tratan igual.
No te toca diagnosticar a nadie ni valorar si exagera. Si un cliente dice alergia o intolerancia, aplicas el mismo cuidado.
Tampoco prometas «sin rastro de nada» si no puedes asegurarlo. Di lo que sabes y consulta lo que no.
Para recordar
- Alergia o intolerancia: el mismo cuidado.
- No adivines ni prometas lo que no controlas.
Datos y fuentes de este apartado
- El anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 se titula «Sustancias o productos que causan alergias o intolerancias»: una misma lista para las dos cosas. [S1]
¿Por qué un error puede ser tan grave?
Se estima que en Europa entre el 3 y el 4 % de los adultos y de los niños tienen alergia alimentaria. En un comedor de cien personas, la cuenta sale a varias.
Las reacciones alérgicas pueden ser graves, incluso potencialmente mortales. Por eso el cliente pregunta, y por eso tu respuesta importa.
Y un dato incómodo: según el propio Reglamento (UE) 1169/2011, hay indicios de que la mayoría de los incidentes de alergia alimentaria vienen de alimentos no envasados. Justo lo que sirve un bar, una panadería o un comedor.
Para recordar
- Entre el 3 y el 4 % de la población europea.
- Lo no envasado concentra el riesgo.
Datos y fuentes de este apartado
- Se estima que las alergias alimentarias afectan en Europa a entre el 3 y el 4 % de adultos y niños. [S4]
- Las reacciones alérgicas pueden ser graves, incluso potencialmente mortales. [S4]
- Según el Reglamento (UE) 1169/2011, hay indicios de que la mayoría de los incidentes de alergia alimentaria tienen su origen en alimentos no envasados. [S1]
¿Quién responde de la información?
La empresa. El operador de la empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria, y el responsable de la información es el operador con cuyo nombre se vende el alimento.
Si compras algo sin envasar a un proveedor, este debe pasarte su información para que puedas informar al cliente. Pide la ficha técnica y guárdala.
Eso no te quita responsabilidad práctica: eres quien está delante del cliente. Si la información no cuadra, avisa antes de servir.
Para recordar
- Responde la empresa; tú la aplicas.
- Sin ficha del proveedor, no hay información fiable.
Datos y fuentes de este apartado
- El operador de la empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria. [S3]
- El responsable de la información alimentaria es el operador con cuyo nombre o razón social se vende el alimento. [S1]
- La empresa que suministra alimentos sin envasar debe pasar su información a la empresa que los recibe, para que esta pueda informar al consumidor cuando haga falta. [S1]
¿Qué te toca a ti?
La empresa debe supervisarte y darte instrucción o formación en higiene según tu actividad. Este curso cubre la parte de alérgenos; tu empresa decide si encaja con tu puesto.
Además, la ley pide una cultura de seguridad alimentaria: que todos los trabajadores conozcan los peligros y que la comunicación sea abierta y clara, también para avisar de fallos.
En la práctica: si ves un error en una ficha, una etiqueta tapada o un plato que no cuadra, dilo. Nadie debería callarse por no molestar.
Para recordar
- Formación según tu puesto: la organiza la empresa.
- Avisar de un fallo es parte de tu trabajo.
Datos y fuentes de este apartado
- El Reglamento (CE) 852/2004 (anexo II, capítulo XII) obliga a las empresas alimentarias a garantizar la supervisión y la instrucción o formación de quienes manipulan alimentos, según su actividad laboral. [S3]
- La cultura de seguridad alimentaria exige que todos los trabajadores conozcan los peligros para la seguridad alimentaria y que la comunicación entre ellos sea abierta y clara, también para avisar de desviaciones. [S4]
¿Qué normas vas a ver en este curso?
El Reglamento (UE) 1169/2011 dice qué alérgenos hay que declarar y cómo. El Reglamento (UE) 2021/382 añadió al Reglamento (CE) 852/2004 normas sobre la gestión de los alérgenos en la cocina.
En España, el Real Decreto 126/2015 regula cómo informar de los alimentos sin envasar. Y la Ley 17/2011 incluye medidas especiales para los comedores escolares.
No hace falta que te sepas los números. Sí lo que pide cada una en tu día a día, que es lo que verás en las próximas lecciones.
Para recordar
- Cuatro normas, una idea: el cliente debe saber qué come.
- Lo práctico importa más que el número de la norma.
Datos y fuentes de este apartado
- Es obligatorio indicar todo ingrediente o coadyuvante tecnológico de la lista del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 que se use al elaborar un alimento y siga presente en el producto acabado, aunque sea en una forma modificada. [S1]
- El Reglamento (UE) 2021/382 modificó los anexos del Reglamento (CE) 852/2004 para añadir, entre otras cosas, normas sobre la gestión de los alérgenos alimentarios. [S4]
- El Real Decreto 126/2015 regula la información alimentaria de los alimentos que se presentan sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades. [S5]
- La Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición, incluye medidas especiales para el ámbito escolar. [S6]
Comprueba lo que has aprendido
Tres preguntas del test, con su explicación. Toca una respuesta.
Pregunta 1 de 3
Un cliente dice que tiene intolerancia, no alergia. ¿Qué haces?
Ver la respuesta
Correcta: B, Lo tratas con el mismo cuidado: la lista legal es de sustancias que causan alergias o intolerancias. La lista europea se titula «Sustancias o productos que causan alergias o intolerancias». En tu trabajo, las dos se tratan igual. [S1]
Pregunta 2 de 3
¿Quién es el principal responsable de la seguridad alimentaria en un restaurante?
Ver la respuesta
Correcta: A, El operador de la empresa alimentaria. La ley pone la responsabilidad principal en el operador de la empresa alimentaria. [S3]
Pregunta 3 de 3
En una cultura de seguridad alimentaria, ¿cómo debe ser la comunicación entre trabajadores?
Ver la respuesta
Correcta: D, Abierta y clara, también para avisar de fallos y desviaciones. La cultura de seguridad alimentaria incluye una comunicación abierta y clara entre todos los trabajadores, también para comunicar desviaciones. [S4]