¿Cuánto hay que congelar el pescado para evitar el anisakis?
Respuesta rápida
En bares, restaurantes y pescaderías, el pescado que se come crudo o poco hecho se congela antes en toda la pieza: −20 °C durante 24 horas o −35 °C durante 15 horas1. En casa, la AESAN propone −15 °C o menos durante 4 días2. Cocinarlo a 60 °C en el centro durante 1 minuto también lo mata1.
En este artículo
- ¿Qué es el anisakis?
- ¿Qué platos necesitan congelación previa?
- ¿Qué temperatura y cuánto tiempo?
- ¿Cuánto hay que cocinarlo para no congelarlo?
- ¿Qué tiene que avisar un restaurante?
- ¿Tiene que congelarlo la pescadería?
- ¿El pescado de piscifactoría se libra?
- ¿Y el pescado fresco mientras tanto?
- ¿Cómo se descongela después?
¿Qué es el anisakis?
Un parásito que puede estar en el pescado y en los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia) y causar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas, a veces graves2. Solo se contrae comiendo pescado o cefalópodos parasitados crudos o en preparaciones que no matan al parásito2.
¿Qué platos necesitan congelación previa?
Los que no llevan calor suficiente2:
- Boquerones en vinagre y otros escabeches.
- Sashimi, sushi, carpaccios y otros pescados crudos.
- Arenques y pescados en salmuera o poco salados.
No la necesitan el pescado de río, lago o piscifactoría de agua dulce, como truchas o carpas, ni los pescados secos y salados tradicionales, como el bacalao o la mojama2. Si compras esos productos ya hechos, el fabricante ya los ha congelado2.
¿Qué temperatura y cuánto tiempo?
| Dónde | Qué pide | Fuente |
|---|---|---|
| Restaurante, bar o comercio | Congelar a −20 °C en toda la pieza durante 24 horas como mínimo1 | Real Decreto 1021/20221 |
| Restaurante, bar o comercio | Congelar a −35 °C en toda la pieza durante 15 horas como mínimo1 | Real Decreto 1021/20221 |
| En casa | Congelar a −15 °C o menos durante al menos 4 días; cuenta 5 días desde que lo metes2 | AESAN |
| Sin congelar | Cocinar hasta 60 °C en el centro durante al menos 1 minuto1 | Real Decreto 1021/20221 |
La diferencia entre casa y negocio tiene una razón: los congeladores domésticos son menos potentes, por eso la AESAN da un tiempo más largo2. Si dudas de tu congelador, compra el pescado ya congelado2.
¿Cuánto hay que cocinarlo para no congelarlo?
Que toda la pieza llegue a 60 °C durante al menos 1 minuto2. Como orientación, la AESAN dice que una pieza de unos 2,5 cm de grosor necesita unos 10 minutos en total, dándole la vuelta a los 52. Un pescado a la plancha que queda crudo por dentro no cumple.
¿Qué tiene que avisar un restaurante?
Que el pescado se ha congelado o que viene de acuicultura libre de anisakis, por el medio que elija, como un cartel o la carta1. La congelación puede hacerla el propio local o una etapa anterior, siempre que quede justificada por escrito1.
¿Tiene que congelarlo la pescadería?
Solo si vende el pescado preparado para comer crudo o en escabeche, como unos boquerones en vinagre: la obligación es de quien sirve o elabora esos productos1. El pescado fresco que te llevas para cocinar no tiene por qué venir congelado, y si vas a prepararlo crudo en casa, la congelación te toca a ti2. Para guardarlo después, lee cuánto duran los alimentos congelados.
¿El pescado de piscifactoría se libra?
El de acuicultura marina puede librarse de la congelación si cada lote llega con una declaración del productor de que está libre de parásitos viables, según el procedimiento que fija la norma1. Sin esa declaración, se congela como cualquier otro.
Con el anisakis, congelar no es solo conservar: es el tratamiento que hace seguro el pescado crudo1.
¿Y el pescado fresco mientras tanto?
Se mantiene cerca de la temperatura del hielo fundente, 0-4 °C1. En el mostrador, el hielo se repone las veces que haga falta, y en piezas grandes de especies como el atún o la sardina debe rodear la pieza todo lo posible1. En casa, si lo refrigeras, por debajo de 4 °C y cocinado cuanto antes2.
¿Cómo se descongela después?
En la nevera y sin contacto con el líquido que suelta1. Una vez descongelado sin cocinar, no se vuelve a congelar en un negocio1. Lo contamos en cómo descongelar alimentos.
La lección sobre peligros del curso gratis de manipulador de alimentos incluye los parásitos, y el test tiene preguntas sobre ellos con su explicación.
Fuentes
Cada número del texto enlaza al documento del que sale el dato. Guardamos una copia fechada de cada fuente con su huella SHA-256, para poder enseñar qué decía el día que la revisamos.
- Fuente 1: Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre (BOE-A-2022-21681): higiene en comercio al por menor; deroga el RD 3484/2000 y reescribe el art. 30 del RD 1086/2020 (comidas preparadas). BOE, revisada el 31 de octubre de 2026.
https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2022-21681 - Fuente 2: La anisakiasis es fácil de evitar (campaña de seguridad alimentaria). Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), revisada el 31 de octubre de 2026.
https://www.aesan.gob.es/en/actualidad/campanyas-seguridad-alimentaria/anisakis
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