Corso HACCP Guide
Che cos’è l’HACCP, in parole semplici
L’HACCP è il sistema di autocontrollo con cui un’azienda alimentare individua i pericoli, decide dove fermarli e tiene i registri che lo dimostrano. Lo prevede il Regolamento (CE) 852/2004. Spetta all’azienda applicarlo; a te spetta sapere cosa fare nel tuo lavoro, ogni giorno. [N1]
I sette principi, uno per riga
- Individuare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile. [N1]
- Trovare i punti critici di controllo: le fasi in cui il controllo è essenziale. [N1]
- Fissare i limiti critici, cioè il confine tra ciò che è accettabile e ciò che non lo è. [N1]
- Sorvegliare quei punti con procedure efficaci. [N1]
- Decidere le azioni correttive per quando un punto sfugge al controllo. [N1]
- Verificare con regolarità che le misure funzionino. [N1]
- Tenere documenti e registrazioni adatti alla dimensione dell’impresa. [N1]
Chi fa cosa
| L’azienda | Predispone, applica e mantiene procedure permanenti basate sull’HACCP. [N1] |
|---|---|
| L’azienda | Dimostra all’autorità di controllo di rispettarle. [N1] |
| Gli addetti | Collaborano: per questo l’azienda li forma sul loro lavoro. [N1] [N2] |
| Un locale piccolo | Requisiti flessibili: a volte bastano buone prassi igieniche al posto dei punti critici. [N1] |
| Se cambia qualcosa | Nuovo prodotto o nuova lavorazione? La procedura si riesamina. [N1] |
Da dove parti, in tre passi
- Leggi le lezioni: spiegano pericoli e regole d’igiene con esempi di cucina.
- Fai il test gratis, con ogni risposta spiegata.
- Chiedi al titolare il piano di autocontrollo del tuo locale e leggi la parte che ti riguarda.
Domande frequenti
L’HACCP vale anche per un bar piccolo?
Sì, in proporzione: il regolamento chiede requisiti abbastanza flessibili da valere anche per le piccole imprese. [N1]
HACCP e attestato HACCP sono la stessa cosa?
No. L’HACCP è il sistema dell’azienda. L’attestato è la prova che una persona ha seguito una formazione.
Chi controlla che l’azienda lo applichi?
Le autorità di controllo: l’azienda deve poter dimostrare di rispettare le sue procedure. [N1]
Questa pagina riassume il Regolamento (CE) 852/2004, non il piano del tuo locale: quello lo scrive l’azienda.
Dove vale il corso, regione per regione · Quanto dura l’attestato HACCP e quando si rinnova · Corso HACCP online: vale davvero?
Le fonti di questa pagina
- Per il Regolamento (CE) 852/2004 (articolo 5), le procedure basate sull’HACCP richiedono documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa, per dimostrare l’effettiva applicazione delle misure. I documenti che descrivono le procedure devono essere sempre aggiornati e ogni altro documento e registrazione va conservato per un periodo adeguato. [N1]
- Per il Regolamento (CE) 852/2004 (articolo 5), gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP, cioè del sistema dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo. [N1]
- Per il Regolamento (CE) 852/2004 (articolo 5), i principi HACCP prevedono di identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili; di identificare i punti critici di controllo, cioè le fasi in cui il controllo è essenziale per prevenire o eliminare un rischio; di stabilire nei punti critici i limiti critici che distinguono ciò che è accettabile da ciò che non lo è. [N1]
- Per il Regolamento (CE) 852/2004 (articolo 5), i principi HACCP prevedono anche di stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici; di stabilire le azioni correttive da intraprendere se un punto critico non è sotto controllo; di stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare che le misure funzionino. [N1]
- Il Regolamento (CE) 852/2004 (considerando 15) dice che i requisiti HACCP dovrebbero essere abbastanza flessibili da applicarsi in qualsiasi situazione, anche nelle piccole imprese. Aggiunge che in alcune imprese non è possibile individuare punti critici di controllo e le prassi igieniche possono sostituire la loro sorveglianza, e che il requisito di conservare documenti deve essere flessibile per evitare oneri inutili alle imprese molto piccole. [N1]
- Per il Regolamento (CE) 852/2004 (articolo 5), se c’è un cambiamento nel prodotto, nel processo o in un’altra fase, gli operatori del settore alimentare riesaminano la procedura e vi apportano le necessarie modifiche. [N1]
- Per il Regolamento (CE) 852/2004 (considerando 13), le procedure HACCP richiedono la collaborazione e l’impegno pieni dei dipendenti, e per questo sarebbe necessaria una loro formazione. La guida della Commissione europea precisa che, nelle piccole imprese, la formazione HACCP deve essere commisurata alle dimensioni e alla natura dell’impresa e riguardare come si applica l’HACCP in quell’impresa. [N1] [N2]
- Per il Regolamento (CE) 852/2004 (articolo 5), gli operatori devono dimostrare all’autorità competente di rispettare le procedure basate sull’HACCP, secondo le modalità richieste dall’autorità e tenendo conto del tipo e della dimensione dell’impresa alimentare. [N1]
Controllato il 2026-10-31