Aziende Manuale di autocontrollo HACCP
Manuale di autocontrollo HACCP per bar e ristoranti.
Rispondi a poche domande sul tuo locale e scarichi subito un file Word con il manuale di autocontrollo, il flusso, i pericoli fase per fase e le schede di registrazione da stampare. Bar 59 €, locale con cucina 79 €, pagamento una sola volta. Lo modifichi tu, come vuoi.
Da 59 € · pagamento unico · download immediato in Word
- Un manuale in italiano scritto sul tuo tipo di locale, con il nome dell’attività, il comune, la regione e il responsabile già inseriti.
- Pericoli, limiti, controlli e azioni correttive per ogni fase: ricevimento, freddo, preparazione e, se hai la cucina, cottura e raffreddamento.
- Schede pronte da stampare: temperature di frigoriferi, ricevimento merci, pulizie, non conformità, formazione, rintracciabilità.
- Le parti che servono a te e non le altre: crudi di pesce, pasta fresca, dolci con creme, gelato, fritture, asporto, acqua da pozzo.
Aptia Skills
Manuale di autocontrollo HACCP
Preparato per: Trattoria Da Marta
- Introduzione e come usare il manuale
- Dati dell’impresa, attività e campo di applicazione
- Responsabilità e organizzazione
- Diagramma di flusso
- Pulizia e sanificazione
- Igiene del personale, formazione e cultura della sicurezza alimentare
+ 18
Sei tornato senza pagare. Non è stato addebitato nulla.
Cosa contiene.
Ogni documento, con i dati del tuo locale, in un unico file Word che puoi modificare.
Il manuale (per bar e ristoranti) 22 documenti
- GuidaIntroduzione e come usare il manualeA cosa serve il manuale, come leggerlo e come adattarlo al tuo locale.
- GuidaDati dell’impresa, attività e campo di applicazioneScheda dell’impresa, descrizione dell’attività e cosa copre il manuale.
- ProceduraResponsabilità e organizzazioneChi fa cosa per l’igiene degli alimenti, e cosa deve fare il titolare.
- GuidaDiagramma di flussoLe fasi del lavoro, dal ricevimento merci alla somministrazione.
- ProceduraPulizia e sanificazioneCosa si pulisce, quando, con cosa e chi controlla.
- ProceduraIgiene del personale, formazione e cultura della sicurezza alimentareRegole di igiene per chi lavora, formazione e il clima di lavoro che fa funzionare l’autocontrollo.
- ProceduraInfestanti, manutenzione e rifiutiCome si tengono lontani gli animali infestanti, si mantengono le attrezzature e si gestiscono i rifiuti.
- ProceduraAcqua e ghiaccioAcqua potabile per cucinare e pulire, ghiaccio, e cosa fare se l’acqua viene da un pozzo.
- ProceduraFornitori e ricevimento merciCome si scelgono i fornitori e cosa si controlla quando arriva la merce.
- ProceduraRintracciabilità, ritiro e richiamoCome si ricostruisce da dove viene un prodotto e che cosa si fa se un prodotto è pericoloso.
- ProceduraGestione degli allergeni e informazione al clienteI 14 allergeni, come evitare il contatto tra piatti e come informare chi mangia.
- PianoAnalisi dei pericoli fase per fasePer ogni fase: pericoli, punti di controllo, limiti, monitoraggio, azioni correttive e registrazioni.
- ProceduraPreparazioni particolari del localePesce crudo, pasta fresca, dolci con creme, gelato, fritture e asporto: le regole in più per chi le fa.
- ProceduraVerifica e riesame del manualeCome controlli che il sistema funzioni davvero e quando lo aggiorni.
- Scheda di registrazioneScheda: temperature di frigoriferi, congelatori e bancoScheda da stampare per registrare la temperatura di ogni frigorifero e congelatore.
- Scheda di registrazioneScheda: ricevimento merciScheda da stampare per registrare i controlli alla consegna.
- Scheda di registrazioneScheda: pulizia e sanificazioneScheda da stampare per segnare le pulizie fatte.
- Scheda di registrazioneScheda: non conformità e azioni correttiveScheda da stampare per ogni volta che un limite non è rispettato.
- Scheda di registrazioneScheda: formazione e addestramento del personaleScheda da stampare per registrare corsi, ripassi e affiancamenti.
- Scheda di registrazioneScheda: rintracciabilità, ritiro e richiamoScheda da stampare per annotare i lotti dei prodotti a rischio e i ritiri.
- Scheda di registrazioneScheda: allergeni dei piattiTabella da stampare con i 14 allergeni per ogni piatto del menù.
- Scheda di registrazioneScheda: controllo infestanti, manutenzione e rifiutiScheda da stampare per i controlli settimanali e gli interventi dei tecnici.
In più per chi ha la cucina 3 documenti
- ProceduraCucina: cottura, raffreddamento, mantenimento a caldo e scongelamentoLe regole della cucina per cuocere, raffreddare, tenere in caldo, riscaldare e scongelare.
- Scheda di registrazioneScheda: cottura, raffreddamento e mantenimento a caldoScheda da stampare per la cucina: temperature al cuore, tempi di raffreddamento, cibo tenuto in caldo.
- Scheda di registrazioneScheda: abbattimento e congelamento del pesce da consumare crudoScheda da stampare per registrare il trattamento che uccide i parassiti nel pesce servito crudo.
Guarda una pagina vera.
Ecco come appare una pagina, compilata per un locale di esempio.
1. Analisi dei pericoli fase per fase
Come funziona
L’analisi dei pericoli individua che cosa può andare storto in ogni fase del lavoro di Trattoria Da Marta, fissa dove e come si tiene sotto controllo e che cosa si fa se un limite viene superato. I principi sono: individuare i pericoli, stabilire limiti e controlli, decidere le azioni correttive, verificare che il sistema funzioni e tenere documenti e registrazioni. (Reg. (CE) 852/2004, art. 5)
- Pericolo: ciò che può far male a chi mangia (germi, sostanze chimiche, corpi estranei, allergeni).
- CCP (punto critico di controllo): una fase in cui il controllo è essenziale per evitare o ridurre un rischio a un livello accettabile. In un locale piccolo i CCP sono pochi e semplici.
- Punto di controllo: una fase da tenere d’occhio con le buone pratiche (pulizie, igiene) senza un limite numerico.
- Limite: il valore che separa il controllo accettabile da quello non accettabile. Dove non c’è un limite di legge sicuro, il limite è una scelta dell’azienda, scritta come tale.
I numeri di temperatura e di tempo di questo capitolo, quando non hanno un riferimento specifico, sono limiti scelti dall’azienda: proposte di partenza che il responsabile conferma o cambia. Il testo del DPR 327/1980 art. 31 pubblicato in GU indicava +60/+65 °C, +4 °C e +10 °C per alcuni alimenti, ma non abbiamo potuto confermare quanto sia ancora in vigore: li usiamo come riferimento. (DPR 327/1980, art. 31 (testo in GU))
I pericoli di base nei locali come Trattoria Da Marta sono microbiologici: la salmonella viene da carne, pollame e uova, la listeria è un pericolo per i prodotti pronti al consumo tenuti in frigorifero, il botulino per le conserve non acide. (ISS EpiCentro: Salmonella; ISS EpiCentro: Listeria; ISS EpiCentro: Botulismo)
Ricevimento merci
| Voce | Come la gestiamo |
|---|---|
| Pericoli | Biologici: merce già contaminata o scaldata durante il trasporto. Chimici: prodotti con sostanze estranee. Fisici: corpi estranei. Allergeni: etichetta non corrispondente. |
| Tipo di controllo | Punto di controllo (nessun limite critico numerico di legge): la temperatura di consegna è un limite scelto dall’azienda. |
| Limiti | Temperature alla consegna come nella tabella del ricevimento merci; imballi integri; scadenza non superata; etichetta leggibile. |
| Monitoraggio | Chi riceve controlla ogni consegna a vista e, per i freddi e i congelati, misura la temperatura con il termometro a sonda. |
Stoccaggio a freddo e a temperatura ambiente
| Voce | Come la gestiamo |
|---|---|
| Pericoli | Biologici: crescita di germi se si rompe la catena del freddo; contaminazione tra crudo e cotto. Chimici: detergenti vicino agli alimenti. Fisici: pezzi di imballo. |
| Tipo di controllo | Punto di controllo (temperatura dei frigoriferi e dei congelatori). |
| Limiti (scelti dall’azienda) | Frigoriferi: +4 °C al massimo. Congelatori: -18 °C al massimo. Carne macinata: +2 °C, nel punto più freddo o in un frigorifero a parte. Prodotti aperti: etichetta con data di apertura e data entro cui usarli. |
| Monitoraggio | Lettura del termometro di ogni frigorifero e congelatore almeno due volte al giorno (apertura e chiusura) e dopo ogni guasto. Controllo a vista dell’ordine: crudo in basso, cotto e pronto in alto, tutto coperto e etichettato. |
Lo scongelamento si fa in frigorifero, in modo da ridurre al minimo la crescita di germi e senza che il liquido tocchi altri alimenti. Per l’azienda, ciò che è stato scongelato si usa entro 24 ore e non si ricongela da crudo (scelte dell’azienda, non un obbligo del regolamento). (Reg. (CE) 852/2004, all. II, cap. IX)
Preparazione (taglio, assemblaggio, insalate, panini, bevande)
| Voce | Come la gestiamo |
|---|---|
| Pericoli | Biologici: contaminazione incrociata da mani, taglieri, coltelli, panni; alimenti fuori frigorifero troppo a lungo. Allergeni: contatto tra alimenti. Fisici: pezzi di vetro, capelli, imballo. |
| Tipo di controllo | Punto di controllo, tenuto con le buone pratiche (igiene del personale, pulizie, separazione crudo/cotto). |
| Limiti (scelti dall’azienda) | Alimenti freddi fuori dal frigorifero per il minimo tempo necessario (proposta: non più di 30 minuti) e poi rimessi a +4 °C. Mani lavate tra crudo e cotto. Verdura e frutta lavate con acqua potabile. |
| Monitoraggio | Controllo a vista del responsabile, a campione, in ogni turno; verifica periodica nella scheda pulizie. |
Cottura
| Voce | Come la gestiamo |
|---|---|
| Pericoli | Biologici: sopravvivenza di germi (salmonella in pollame, maiale e uova) se la cottura non arriva al cuore del prodotto. |
| Tipo di controllo | CCP (punto critico di controllo), con limite scelto dall’azienda. |
| Limite (scelto dall’azienda) | Almeno +75 °C al cuore del prodotto. Per i prodotti della pesca che subiscono un trattamento termico al posto del congelamento il limite non lo sceglie l’azienda: è quello europeo sui parassiti, almeno 60 °C al centro del prodotto per almeno un minuto. |
| Monitoraggio | Misura con termometro a sonda sul pezzo più grosso o più spesso di ogni cottura di carne, pollame, uova, ripieni e piatti cotti da conservare; il termometro si pulisce e si sanifica tra una misura e l’altra. |
Raffreddamento dei cibi cotti
| Voce | Come la gestiamo |
|---|---|
| Pericoli | Biologici: i germi si moltiplicano se il cibo resta tiepido troppo a lungo (Clostridium e Bacillus, formazione di tossine). |
| Tipo di controllo | CCP (punto critico di controllo), con limite scelto dall’azienda. |
| Limite (scelto dall’azienda) | Dal cuore a +65 °C a +10 °C al massimo entro 2 ore; poi in frigorifero a +4 °C al massimo. Il regolamento non fissa un tempo preciso: dice di raffreddare il più rapidamente possibile. |
| Come | Porzioni piccole, contenitori bassi e larghi, abbattitore se lo hai, oppure bagno d’acqua e ghiaccio mescolando. Mai lasciare i cibi cotti a raffreddare in una pentola grande. |
Mantenimento a caldo e a freddo
Le regole, in breve.
Cosa dicono le fonti ufficiali, controllato parola per parola.
Chi gestisce un’impresa alimentare deve predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP (Reg. CE 852/2004, art. 5).
Fonti: Reg. (CE) 852/2004
I documenti e le registrazioni devono essere adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa.
Fonti: Reg. (CE) 852/2004
Gli operatori devono istituire e mantenere un’adeguata cultura della sicurezza alimentare e fornire prove che la dimostrino (Reg. CE 852/2004, allegato II, cap. XI bis, come modificato dal Reg. UE 2021/382).
Fonti: Reg. (UE) 2021/382
L’obbligo di indicare gli ingredienti allergenici vale per i prodotti preimballati, per quelli sfusi e per quelli somministrati (ristoranti e bar compresi).
Fonti: Reg. (UE) 1169/2011, all. II, e nota Min. Salute 6.2.2015 (guida CCIAA Genova)
Le 14 sostanze che provocano allergie o intolleranze (all. II del Reg. UE 1169/2011): cereali con glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini, molluschi.
Fonti: Reg. (UE) 1169/2011, all. II, e nota Min. Salute 6.2.2015 (guida CCIAA Genova)
Per i parassiti diversi dai trematodi il congelamento deve portare ogni parte del prodotto ad almeno -20 °C per almeno 24 ore, oppure ad almeno -35 °C per almeno 15 ore.
Fonti: Reg. (UE) 1276/2011 (parassiti nei prodotti della pesca)
Il D.Lgs. 193/2007 (art. 6, comma 8) punisce anche la mancata o non corretta applicazione delle procedure di autocontrollo, non solo la loro assenza: conta quello che fai davvero, non solo la carta. Testo del 2007; modifiche successive non verificate.
Fonti: D.Lgs. 193/2007, art. 6
Come funziona.
- Rispondi a qualche domanda sul tuo locale. Circa tre minuti.
- Paghi una volta su Stripe, la nostra società di pagamento.
- Scarichi subito il file Word e lo adatti a come lavori davvero.
Per chi è
- Titolari di bar, caffetterie, pub, pizzerie, trattorie e ristoranti piccoli.
- Chi apre un locale e vuole una base di partenza ordinata prima di parlare con la propria ASL.
- Chi ha già un manuale vecchio o generico e vuole un testo chiaro, adatto al proprio locale, da aggiornare.
Per chi non è
- Mense, catering, ristorazione collettiva e produzione industriale: servono procedure più specifiche.
- Chi cerca un attestato di formazione per il personale: questo è un manuale, non un corso.
- Chi pensa che basti stampare il file e metterlo in un cassetto: va letto, adattato e applicato.
Cosa fanno questi documenti e cosa no
- È un punto di partenza da adattare a come lavori davvero. Chi controlla guarda cosa fai ogni giorno, non solo la carta.
- Non è consulenza legale e non promette alcun esito dei controlli. Le regole possono cambiare da Regione a Regione e da ASL a ASL: chiedi alla tua.
- Non siamo collegati ad ASL, Regioni o Ministero. I nomi degli enti compaiono solo come testo, per dire da dove viene una regola.
- Per le temperature in cui non abbiamo trovato un limite di legge sicuro, il manuale scrive «limite scelto dall’azienda»: lo decidi e lo firmi tu.
Prepara i tuoi documenti.
Le tue risposte entrano nei documenti. Non chiediamo altro.
Domande.
Il manuale mi serve davvero?
Chi gestisce un locale alimentare deve avere procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP. Lo dice il Regolamento (CE) 852/2004, art. 5, e l’autorità sanitaria può chiederti di dimostrarlo. Il formato (carta, file, schede) lo scegli tu, purché sia adatto al tuo locale.
Perché costa meno di un consulente?
Perché è un documento standard compilato con le tue risposte, non un lavoro su misura. Un consulente viene nel locale, guarda la cucina e adatta tutto. Noi no: per questo ti diciamo chiaro che devi leggere e adattare il file. Se il tuo locale è complesso, un consulente resta la scelta giusta.
L’ASL accetterà il manuale?
Non possiamo prometterlo e nessuno può farlo. L’ispettore controlla se quello che scrivi è vero nel tuo locale: temperature misurate, schede compilate, personale informato. Il manuale ti dà la struttura; il lavoro di ogni giorno lo fai tu.
Cosa succede se ho il pesce crudo, la pasta fresca o i dolci con la crema?
Nel questionario li selezioni e il manuale aggiunge le parti che servono. Per il pesce crudo trovi le temperature di congelamento previste dal regolamento europeo e una scheda di registrazione. Per i crudi serve il manuale per locali con cucina (79 €).
Posso modificare il file?
Sì: è un file Word completo e lo cambi come vuoi. Le schede sono tabelle da stampare e compilare a mano. Quando cambi menù, fornitori o attrezzature, aggiorni il manuale.
Quali dati raccogliete su di me?
Solo quelli che servono a compilare il manuale: nome del locale, comune, regione, tipo di attività, responsabile e poche scelte. Nessun dato di salute di clienti o personale, mai. Come funzionano il pagamento, la consegna e il recesso è scritto nelle condizioni.