Perché gli allergeni contano tanto?
Il Regolamento (UE) 1169/2011, che si applica dal 13 dicembre 2014, impone di indicare gli ingredienti che provocano allergie o intolleranze.
L’informazione conta soprattutto per chi ha allergie o intolleranze alimentari.
Per chi è allergico, un ingrediente non dichiarato è un rischio concreto.
Da ricordare
- Gli allergeni vanno sempre dichiarati.
- Vale per chi ha allergie o intolleranze.
- Dal 13 dicembre 2014 si applica il Regolamento (UE) 1169/2011.
Dati e fonti di questo paragrafo
- Il Regolamento (UE) 1169/2011 sulle informazioni sugli alimenti ai consumatori si applica dal 13 dicembre 2014 e rende obbligatoria l’indicazione degli ingredienti elencati nell’allegato II che provocano allergie o intolleranze, ancora presenti nel prodotto finito anche in forma alterata. Secondo la guida della Camera di Commercio di Genova, l’informazione sugli allergeni serve soprattutto alle persone con allergie o intolleranze alimentari e, più in generale, a tutti i consumatori. [N3]
Quali sono gli allergeni da conoscere?
L’allegato II del Regolamento (UE) 1169/2011 elenca le sostanze che provocano allergie o intolleranze. Vanno conosciute tutte, non solo arachidi e latte.
Cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena), crostacei, uova, pesce, arachidi e soia.
Latte (compreso il lattosio), frutta a guscio come mandorle, nocciole, noci e pistacchi, sedano, senape, semi di sesamo, lupini e molluschi.
Poi anidride solforosa e solfiti, quando superano 10 mg/kg o 10 mg/l.
Da ricordare
- Conosci tutti i gruppi, non solo i più noti.
- Frutta a guscio: mandorle, nocciole, noci, pistacchi.
- I solfiti contano oltre 10 mg/kg o 10 mg/l.
Dati e fonti di questo paragrafo
- L’allegato II del Regolamento (UE) 1169/2011 elenca tra le sostanze che provocano allergie o intolleranze i cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena e loro ceppi ibridati), i crostacei, le uova e il pesce, con i prodotti a base di queste sostanze. [N3]
- L’allegato II del Regolamento (UE) 1169/2011 elenca anche arachidi, soia, latte (incluso il lattosio) e frutta a guscio (tra cui mandorle, nocciole, noci e pistacchi), con i prodotti a base di queste sostanze. [N3]
- L’allegato II del Regolamento (UE) 1169/2011 elenca infine sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l, lupini e molluschi, con i prodotti a base di queste sostanze. [N3]
Quando devo dare informazioni sugli allergeni?
Sempre: l’obbligo vale per i prodotti preimballati, per quelli non preimballati (sfusi) e per quelli somministrati.
Quindi vale al bar, al ristorante, in mensa, in gastronomia e al banco del supermercato.
Il Ministero della Salute, con la nota del 6 febbraio 2015, precisa che i consumatori devono essere informati sugli allergeni dei cibi somministrati o esposti.
Il cliente deve poter trovare le informazioni facilmente e liberamente.
Da ricordare
- L’obbligo vale per prodotti preimballati, sfusi e somministrati.
- Vale anche in mensa, ristorante e gastronomia.
- Il cliente deve trovare le informazioni facilmente.
Dati e fonti di questo paragrafo
- Secondo la guida della Camera di Commercio di Genova, l’obbligo di indicare la presenza di ingredienti allergenici vale per i prodotti preimballati, per quelli non preimballati (sfusi) e per quelli somministrati. [N3]
- La nota del Ministero della Salute del 6 febbraio 2015, riportata dalla guida della Camera di Commercio di Genova, precisa che i consumatori devono essere informati sugli allergeni contenuti nei cibi somministrati o comunque esposti. Chi fornisce cibi pronti per il consumo in una struttura (ristoranti, mense, scuole, ospedali, catering) deve dare le informazioni in modo che il consumatore possa accedervi facilmente e liberamente. Ogni operatore sceglie la modalità più adatta alla propria organizzazione e dimensione, purché la presenza di allergeni sia correttamente segnalata. [N3]
Come informo il cliente?
Il tuo OSA sceglie il modo più adatto alla propria organizzazione, purché gli allergeni siano segnalati correttamente. Può usare uno di questi modi.
Gli allergeni scritti sul menu o su un cartello. Un sistema digitale può aiutare, ma non può essere l’unico.
Una frase scritta e ben visibile: le informazioni sono disponibili rivolgendosi al personale di servizio.
Una frase sul menu, sul registro o su un cartello: la documentazione si può avere a richiesta dal personale.
Da ricordare
- Allergeni sul menu o su un cartello.
- Cartello: informazioni dal personale di servizio.
- Documentazione fornita a richiesta dal personale.
Dati e fonti di questo paragrafo
- La nota del Ministero della Salute del 6 febbraio 2015, riportata dalla guida della Camera di Commercio di Genova, precisa che i consumatori devono essere informati sugli allergeni contenuti nei cibi somministrati o comunque esposti. Chi fornisce cibi pronti per il consumo in una struttura (ristoranti, mense, scuole, ospedali, catering) deve dare le informazioni in modo che il consumatore possa accedervi facilmente e liberamente. Ogni operatore sceglie la modalità più adatta alla propria organizzazione e dimensione, purché la presenza di allergeni sia correttamente segnalata. [N3]
- Un modo per informare il cliente è riportare le informazioni sugli allergeni sul menu o su un cartello, o su un altro sistema equivalente anche tecnologico, purché quest’ultimo non sia l’unico messo a disposizione (guida della Camera di Commercio di Genova). [N3]
- Un altro modo è indicare per iscritto, in modo chiaro e ben visibile, che le informazioni sulla presenza di sostanze che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale di servizio (guida della Camera di Commercio di Genova). [N3]
- Un altro modo è scrivere sul menu, sul registro o su un cartello che per qualsiasi informazione su sostanze e allergeni si può consultare la documentazione fornita, a richiesta, dal personale in servizio (guida della Camera di Commercio di Genova). [N3]
Come leggo l’etichetta dei prodotti che uso?
Su un prodotto confezionato l’allergene sta nell’elenco degli ingredienti, evidenziato con un carattere diverso dagli altri, per esempio per dimensioni, stile o colore di sfondo.
Se manca l’elenco degli ingredienti, gli allergeni sono indicati con la parola «contiene».
La frase «può contenere tracce di» non è prevista dalla legge: è un’avvertenza precauzionale facoltativa. Se c’è non ignorarla, se manca non dare per scontato che il rischio sia zero.
Rileggi l’etichetta quando cambi marca: gli ingredienti possono cambiare.
Da ricordare
- L’allergene è in evidenza nell’elenco ingredienti.
- Senza elenco, cerca «contiene».
- «Può contenere tracce»: avvertenza facoltativa.
Dati e fonti di questo paragrafo
- Sulle etichette dei prodotti l’allergene deve comparire nell’elenco degli ingredienti con un carattere chiaramente distinto dagli altri (per esempio per dimensioni, stile o colore di sfondo); se manca l’elenco, la presenza degli allergeni è indicata con il termine «contiene». La dicitura «può contenere tracce di...» non è prevista dalla legislazione: è un’avvertenza precauzionale facoltativa (guida della Camera di Commercio di Genova). [N3]
Che cosa faccio se un cliente chiede un piatto senza un allergene?
Non indovinare mai. Controlla la ricetta, le etichette e la documentazione, oppure chiedi al responsabile.
Attenzione agli ingredienti nascosti. Se in una pasta al ragù c’è il sedano, la parola sedano va messa in evidenza sul menu, accanto al piatto.
Un «non lo so, controllo» è sempre una buona risposta. Un «credo di no» non lo è.
Da ricordare
- Non indovinare: controlla ricetta ed etichette.
- Gli ingredienti nascosti contano, come il sedano nel ragù.
- «Non lo so, controllo» è una buona risposta.
Dati e fonti di questo paragrafo
- Secondo la guida della Camera di Commercio di Genova, se in una pasta al ragù è presente il sedano come ingrediente del ragù, occorre mettere in evidenza la parola «sedano» nel menu, accanto al piatto che lo contiene. [N3]
Come evito il contatto tra allergeni in cucina?
Condividere superfici e attrezzature può lasciare tracce di residui nel prodotto finito, anche con l’autocontrollo.
Lavati le mani e cambia i guanti tra un piatto e l’altro. Usa utensili, taglieri e piani puliti per ogni preparazione.
Tieni chiusi e coperti gli ingredienti. Prepara il piatto per il cliente allergico su una superficie pulita, con utensili che non hai usato per l’allergene.
Da ricordare
- Mani lavate e guanti cambiati tra un piatto e l’altro.
- Utensili, taglieri e piani puliti.
- Ingredienti chiusi e coperti.
Dati e fonti di questo paragrafo
- Secondo la guida della Camera di Commercio di Genova, la condivisione di superfici e attrezzature può far permanere tracce di residui di sostanze allergeniche nel prodotto finito, anche applicando le procedure di autocontrollo. [N3]
Verifica cosa hai imparato
Tre domande del test, con la spiegazione. Tocca una risposta.
Domanda 1 di 3
Nel tuo ragù c’è il sedano. Dove va messa in evidenza la parola «sedano»?
Vedi la risposta
Corretta: C, Sul menu, accanto al piatto che lo contiene. Se in una pasta al ragù c’è il sedano, occorre mettere in evidenza la parola sedano nel menu, accanto al piatto. [N3]
Domanda 2 di 3
Una cliente allergica al sedano chiede se la zuppa lo contiene. Non ricordi la ricetta. Che cosa fai?
Vedi la risposta
Corretta: A, Controllo ricetta ed etichette o chiedo al responsabile. Le informazioni sugli allergeni devono essere date a chi le chiede, in modo facile e sicuro. Meglio una risposta controllata che una risposta rapida. [N3]
Domanda 3 di 3
Hai appena affettato un formaggio e devi preparare un piatto per un cliente allergico al latte. Che cosa fai?
Vedi la risposta
Corretta: D, Cambio utensili e tagliere, lavo le mani e pulisco il piano. Condividere superfici e attrezzature può lasciare tracce di residui. Utensili puliti, mani lavate e piano pulito le evitano. [N3]